Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Организация и технология производства горячих закусок для ресторана первого класса на 75 мест

ВВЕДЕНИЕ

ресторан закуска блюдо

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления, оформление и отпуск горячих закусок, оценку их качества и безопасности, изучение ассортимента горячих закусок и расширение его в меню ресторана первого класса.

· изучить технологические свойства данного вида сырья

· описать технологические процессы

· представить ассортимент сложных горячих блюд из птицы

· рассмотреть организацию процесса приготовления

В настоящее время общественное питание страны переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально- или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.

Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. Приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание вторично посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей.

Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, вечера в стиле ретро, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан местом употребления изысканной пищи и приятным центром досуга посетителей.

В связи с вышеперечисленным особую актуальность приобретает организация работы и производства ресторана, обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана.

1.ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан «Слияние» первого класса на 75 мест.

Ресторан -- это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кондитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рестораны специализируются на приготовлении только национальных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском ресторане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании проявляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, размещающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания -- вывеску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р 500762--2007) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса -- люкс, высший класс и первый.

Ресторан «первого» класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

Ресторан «первого» класса - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов

· наличие банкетного зала и отдельных кабин

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений

· столы с полиэфирным покрытием

· кресла полумягкие в обеденном зале

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда

· сортовая стеклянная посуда без рисунка

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками)

· салфетки полотняные индивидуального пользования

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках

· обложка меню с эмблемой или рисунком

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры)

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА. ПОДБОР ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. План горячего цеха ресторана на 300 посадочных мест показан на рисунке 1.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), ситами, сотейники для пассировки овощей, противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассировки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и другие продукты; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении - кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запеченные блюда, соусные в сметанном соусе), кокильницах (рыба, запеченная под молочным соусом). На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами.

Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие им продукты - в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники. Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

Рисунок. Примерный план горячего цеха ресторана

1 -- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 -- сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 -- шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 -- плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; б -- вставка к тепловому оборудованию; 7 мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 -- стол производственный СП-1470; 9 -- универсальный привод ПГ-0,6; 10 -- стол для установки средств малой механизации; 11 -- стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12-- печь шашлычная; 13 -- стеллаж передвижной; 14 -- котел пищеварочный КПЭ-100; 15 -- электрокипятильник КРНЭ-ЮОБ; 16 -- котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17-- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 -- шкаф холодильный ШХ-0.4М; 19 -- прилавок-мармит для первых блюд; 20 -- стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 -- стойка раздаточная СРСМ; 22 -- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 -- раковина.

1.3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню-плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню.

3. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадирами.

СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

Для составления производственной программы составляется график загрузки торгового зала для определения количества потребителей за день

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

P - количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания

n - оборачиваемость одного места в час

C - средний процент загрузки торгового зала (%)

Таблица загрузки торгового зала ресторана «Слияние» на 75 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала (C %)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчета блюд (n)

В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (K) определен по формуле:

N час - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел);

N день - общее количество потребителей

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

M - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Учитывая, что в общедоступном ресторане первого класса на 75 мест коэффициент потребления блюд m=3,5, общее количество блюд, выпускаемых за день составляет:

n=368*3,5=1288(блюд).

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m холодных блюд + m вторых + m сладких блюд

n холодных блюд =N*m холодных блюд;

n первых блюд =N*m первых блюд и т.д.

Данные расчетов сводятся в следующую таблицу.

Разбивка блюд по ассортименту в ресторане «Слияние» первого класса на 75 мест.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n горячих напитков = 0,075л*368=27,6л

27,6:0,15=184 (порции)

Данные расчетов сводят в таблицу

	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей, N (человек)	Норма потребления на человека в день, л, шт., кг	Количество
				В литрах, штуках	В порциях
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кондитерские изделия
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятий, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается номер рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день.

План-меню ресторана «Слияние» первого класса на 75 мест.

№рецептуры	Наименование		Количество блюд
Холодные блюда и закуски
	Лосось с лимоном
	Паштет из печени
	Корзиночки с ветчинным муссом
	Филе из кур в желе
	Салат мясной «Веттер»
	Салат из квашенной капусты
	Салат из маринованной свеклы с яблоками
	Помидоры, фаршированные грибами
	Сырное ассорти
	Масло сливочное
Горячие закуски
	Жульен из белых грибов
	Бульон мясной прозрачный с пирожком
	Борщ «Ферелден»
Вторые горячие блюда
	Судак на пару с томатами гриль
	Форель на гриле с зеленым ризотто и базиликом
	Телятина отварная с белым соусом
	Шашлык из вырезки с соусом ткемали
	Филе индейки с фруктами
	Рулетики из баклажана
	Овощи в кляре
	Паста с ветчиной и сыром
	Гречневая каша с белыми грибами
	Яичница глазунья с зеленью
	Запеканка из творога
Сладкие блюда
	Блинчики с бананом и джемом
	Желе из цитрусов «Оранжевое счастье»
	Мороженое «Шоколадная сфера»
Горячие напитки
	Чай со сливками
	Чай черный
	Какао «Мечта в ночи»
Холодные напитки
	Кофе-гляссе
	Молочный коктейль (ваниль) «Наслаждение»
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	Булочка с корицей «Нелити»
	Кекс ванильный «Слетрон»
	Пирожное «Вишневое настроение»
	Пирожное «Лунная заря»

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУППЫ БЛЮД

Горячей закуской, по сути, может быть практически любое блюдо. Например, отварные, жареные или запеченные овощи, горячие бутерброды, сэндвичи и тосты, приготовленные в кляре рыба или птица, гренки и жульены - каждое из этих угощений может служить прекрасным началом основной трапезы. Горячие закуски включают в меню после холодных закусок.

Если при подаче вторых блюд этикет требует обязательного наличия ножа, то употреблять закуски можно и без него, и это не будет считаться "плохим тоном", ведь главное правило их приготовления - довольно мелкая нарезка. Подаются они обычно в небольшом количестве и без гарнира как такового, зато часто - с соусом. При этом поставить на стол эти угощения можно в той же посуде, в которой они были приготовлены (например, в оригинальных кокотницах или пашотницах, порционных маленьких сковородках). Стоит, однако, помнить, что главная цель этих блюд - не утоление аппетита, а пробуждение его, поэтому закуски обычно отличаются довольно острым вкусом и обилием специй и пряностей.

Для придания закускам особенного вида используют различные съедобные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.

Кокильница - вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Кокотница - маленький металлический ковшик для подачи жульена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой. Для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость - 100 мл.

Характеристика сырья.

Картофель - Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Яблоки. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и продолжительности хранения сорта яблок подразделяют на шесть групп: летние, раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние.

Лук репчатый. Острый вкус и специфический запах. Цвет желтый и красный. Должен быть без гнили и чистой чешуей.

Белые грибы. Цвет - белый, кремовый или буровато-коричневый цвет в зависимости от ботанического сорта. Шляпка- полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть - белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные.

Классификация мяса птицы. В зависимости от вида и возраста: тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, индеек, цесарок); тушки взрослой птицы (кур, уток, гусей, идеек, цесарок); мясо дичи (глухари, цесарки, куропатки, утки, гуси и др.). По упитанности и качеству обработки тушки: первая категория; вторая категория.

Сметана. Внешний вид и консистенция- однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах- чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет- белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

К лососевым (красных пород) - относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, сиг.

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

Яйца. Состояние воздушной камеры - неподвижная, высота не более 9мм; Желток прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения, цвет от бледно-желтого до темно-желтого; белок плотный, светлый, прозрачный.

Маргарин. Цвет желтый. Форма в виде кусочков квадратных и прямоугольных. Без посторонних запахов плесени. Вкус свойственный данному продукту, не горький.

Мука пшеничная. Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый; вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; при разжевывании муки не должно ощущаться хруста.

Бульон должен быть прозрачным, желтого цвета, соответствующий.

Подготовка сырья.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. Овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Готовые горячие закуски должны быть доведены до готовности, но не пережарены. При подаче они должны иметь температуру 95 о С, красиво оформлены, иметь свойственный аромат.

Горячие закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед пода

Главное правило - это качество используемых ингредиентов при приготовлении закусок.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п. Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки.

Свежее мясо, используемое для варки, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически сбрызгивая водой во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре.

Рыбу для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек".

2.2 АССОРТИМЕНТ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК

Закуски предназначены для пробуждения аппетита, поэтому они подаются перед основными блюдами вместе с аперитивами. Сначала гостям предлагаются холодные закуски, затем горячие. Для приготовления закусок используют зеленые салаты, мясо, картофель, рыбу, птицу, сыры, раки, крабы, креветки, устрицы, мидии и другое сырье.

Горячие закуски, как правило, схожи с горячими основными блюдами. Но в отличие от них, они не предполагают гарнир, и имеют значительно меньший выход готового изделия.

Ассортимент горячих закусок:

· рыба, запеченная под соусом

· рыба с морепродуктами под сыром

· кальмары в сметанном соусе

· кальмары в кляре

· горячая закуска с креветками

· жульен из белых грибов

· горячие бутерброды

· сырное суфле

· блины с мясной начинкой

· фаршированные овощи

· сулугуни, жаренный в сухарях

Горячие закуски подают в начале приема пищи, после холодных закусок. Если предусмотрено несколько позиций горячих закусок, то их необходимо подавать в следующем порядке:

· из рыбы и рыбных продуктов

· из мяса

· из субпродуктов

· птицы и дичи

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 °С. Горячие закуски на стол заранее не ставят.

Классификация горячих закусок:

· горячие бутерброды

· теплые салаты

· блюда из рыбы

· блюда из мясных продуктов

· жульены

2.3 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Лосось жареный на гриле

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Масло растительное
Кислота лимонная
Петрушка (зелень)
Масса рыбы жареной
Технология приготовления
Рыбу, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Креветки запеченые под сметанным соусом

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Креветки сыромороженые неразделанные
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть
Картофель
Соус сметанный
Маргарин
Масса полуфабриката
Технология приготовления
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают картофель, нарезанный ломтиками, на него - креветки отварные, разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Соус сметанный

Бульон

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Лук репчатый
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Фрикадельки в соусе

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Говядина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Лук репчатый
Мука пшеничная высшего сорта
Масса полуфабриката
Жир топленый
Масса готовых фрикаделек
Соус сметанный
Технология приготовления
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности.

Соус сметанный

Рулетики мясные, фаршированные яблоками и черносливом

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Чернослив
Масса фарша
Масса полуфабриката
Жир топленый
Масса тушеных рулетиков
Технология приготовления
На тонко отбитые порционные куски свинины кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч. Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.

Волован с курицей и грибами

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Тесто слоеное пресное для мучных изделий
	37http://pbprog.ru/products/pitanie.php
Масса вареной мякоти без кожи
Соус белый
Масло сливочное
Грибы белые свежие
Масса готовых грибов
Масса волована
Технология приготовления
Вареное мясо курицы нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соус белый основной

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Бульон рыбный
Маргарин
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Фазан отварной

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Лук репчатый
Масса вареного фазана
Соус красный основной
Технология приготовления
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом. Подготовленные тушки дичи кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Нарубленные порции дичи заливают горячим бульоном и доводят до кипения.

Соус красный основной

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Бульон коричневый
Жир топленый
Мука пшеничная
Томатное пюре
Лук репчатый
Сахарный песок
Технология приготовления
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Картофель запеченный с яйцом и помидорами

Подобные документы

Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 25.04.2015


Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.

курсовая работа , добавлен 25.03.2019


Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.

дипломная работа , добавлен 15.08.2010


Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.

курсовая работа , добавлен 23.01.2016


Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.

курсовая работа , добавлен 20.09.2010


Особенности организации работы ресторана класса люкс "Европейский". Описание кухни, производственной программы предприятия. Обоснование графика загрузки торгового зала. Деятельность мясо-рыбного цеха. Определение потребности в сырье, в оборудовании.

курсовая работа , добавлен 30.10.2013


Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.

курсовая работа , добавлен 01.10.2013


Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.

дипломная работа , добавлен 05.04.2014


Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.

курсовая работа , добавлен 15.01.2011


Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.

Закуска - еда, которая подаётся перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие закуски. Закуски изготовляют из овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы. В русской кухне в качестве закуски популярны солёные или маринованные огурцы, квашеная капуста, чёрная и красная икра, овощная икра, салаты, шпроты и другие рыбные консервы, сельдь, солёная рыба, солёные грибы, пирожки, бутерброды. Закуской может также служить нарезка: мясная (колбаса), рыбная, сырная.

В начале ХХ века в России классическими закусками под водку считались: астраханская селёдка; солёные огурцы; печёные пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой; паюсная икра, перемешанная с мелко рубленным зелёным луком и оливковым маслом; соленые белые грибы с репчатым луком, чёрным перцем и подсолнечным маслом.

Конечно же, практически все народы мира чтут традиции национальной кухни. Это в полной мере относится и к закускам. Поэтому, при всей общности назначения закусочных блюд, подбор продуктов, культура оформления, подачи и употребления закусок в разных странах могут иметь значительные отличия. Так, например, традиционный вид американской закуски – снэк - как правило, предназначен для быстрого употребления «на ходу» и рассчитан на большой срок хранения: шоколадные батончики, разнообразные чипсы, попкорн и кукурузные палочки, орешки с сахаром или солью, сухарики.

А легкие закусочные блюда китайской кухни - димсам или дяньсинь - представляют собой разложенные по нескольким блюдцам небольшие порции десерта, фруктов, овощей либо морепродуктов, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая сорта пуэр, как правило, до обеда.

Типичный димсам-завтрак в Гонгконге. Слева направо и сверху вниз: креветочные шарики (ха гау), жасминовый чай, курица с овощами, рисовый суп (две чашки с ложками), приготовленная на пару лапша (слева), рисовая лапша с соевым соусом (на тарелке), подогретые на пару булочки со свининой

В немецкой кухне традиционной считается типичная баварская закуска - обацда (бавар.), обацтер (нем.) (например, к пиву), приготовляемая (как правило) из зрелого сыра Камамбер, сливочного масла, лука, тмина и сладкой красной паприки. В некоторых случаях добавляется свежий мягкий сыр. Подаётся, как правило, с тёмным ржаным хлебом, репчатым луком, нарезанным кольцами, или зелёным луком.

Обацда

Французская пикантная закуска – волован - небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки с начинкой из мясного, рыбного или грибного рагу. Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки. Из слоёного теста вырезается несколько кружков небольшого размера, один кружок откладывается в сторону под дно волована, а у остальных вырезается внутренний круг, чтобы получились кольца. Кольца прикрепляются к кружку-дну с помощью взбитого белка. Маленький внутренний кружок служит впоследствии крышечкой волована. В печи слоёное тесто поднимается и обретает форму цилиндрического стаканчика. Готовые волованы наполняют начинкой, в зависимости от рецепта вновь запекают в духовке и сервируют горячими.

Волован

Традиционная горячая или холодная мясо-овощная закуска в итальянской кухне - антипасто - приготовляется из типичных итальянских мясных и морепродуктов, а также специально для этого подготовленных овощей и подаваемая на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе перед основным блюдом, например, пастой. Антипасто выкладываются на блюдо так, чтобы создавалась композиция, гармоничная не только по вкусу, но и по внешнему виду.

Антипасто: кусочки поджаренного на гриле хлеба, сладкого красного перца и чеснока, два сорта салями, тушёные баклажаны, оливки, кусочки моцареллы

Интересно, что в русской кухне, кроме уже указаных выше закусочных блюд есть еще одна традиционная закуска, уходящая своей историей в IXX век, - николашка . Это холодная пикантная закуска, употребляемая, как правило, с крепкими напитками, представляющая собой ломтик лимона, полукругом посыпанный мелко молотым кофе и сахарной пудрой. Согласно легенде, Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался императору весьма крепким, а под рукой оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно закусывал коньяк лимоном и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания крепких напитков лимоном прижился и дошёл до наших дней. Согласно другой версии, закуска была изобретена в дворцовой кухне Николая II. Якобы именно там определили, что наилучшим образом букет коньяка оттеняется именно лимоном.

Николашка на тарелке

Закуски предназначены для пробуждения аппетита, поэтому они подаются перед основными блюдами вместе с аперитивами. Сначала гостям предлагаются холодные закуски, затем горячие. Для приготовления закусок используют зеленые салаты, мясо, картофель, рыбу, птицу, сыры, раки, крабы, креветки, устрицы, мидии и другое сырье.

Горячие закуски, как правило, схожи с горячими основными блюдами. Но в отличие от них, они не предполагают гарнир, и имеют значительно меньший выход готового изделия.

Классификация горячих закусок:

горячие бутерброды;

теплые салаты;

блюда из рыбы;

блюда из мясных продуктов;

Более подробная классификация приведена в приложение А.

Ассортимент горячих закусок:

рыба, запеченная под соусом;

рыба с морепродуктами под сыром;

кальмары в сметанном соусе;

кальмары в кляре;

горячая закуска с креветками;

жульен из белых грибов;

горячие бутерброды;

сырное суфле;

блины с мясной начинкой;

фаршированные овощи;

сулугуни, жаренный в сухарях.

Ассортимент горячих блюд разнообразен и ограничивается лишь фантазией повара и технолога предприятия.

Для придания закускам особенного вида используют различные съедобные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.

Горячие закуски в большинстве своем - мелко нарезанные ингредиенты под соусом, поэтому чаще всего их подают без ножа. Как правило, для подачи горячих закусок используют ту посуду, в которой их готовили: кокотницы, кокильницы, порционные сковороды.

Кокильница -- вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Кокотница -- маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой. Используется для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость -- 100 мл.

Горячие закуски подают в начале приема пищи, после холодных закусок. Если предусмотрено несколько позиций горячих закусок, то их необходимо подавать в следующем порядке:

из рыбы и рыбных продуктов,

из субпродуктов,

птицы и дичи,

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 °С. Горячие закуски на стол заранее не ставят.

К некоторым горячим закускам соус следует подавать отдельно. К ним относятся, кальмары в кляре, куриные крылышки обжаренные, креветки обжаренные, кусочки рыбы в кляре и др.

Во всех странах с давних времен подавались к столу закуски, как холодные, так и горячие. Закуски готовились из самых разнообразных продуктов: овощей, сыра, яиц, рыбы, мяса.

В Финляндии в качестве закусок с большим удовольствием едят рыбу. Порой блюда бывают очень просты, но от этого не менее аппетитны: на стол подается большая тарелка с чищенной балтийской килькой, приправленной уксусом и мелко нарезанным луком.

А еще финны смешивают сливочное масло с очень мелко нарубленным луком, укропом и небольшим количеством чеснока и намазывают им хлеб. Это традиционная финская закуска -войлепэпеютэ. Оформляют эти бутерброды по разному, порой пестро, ярко.

Во Франции приготовление еды - настоящее искусство. Салатам там дают названия опер: «Аида», «Кармен», «Тоска» и т.д., а готовят их из артишоков, лука-порея, салата-латука и, конечно, главное блюдо для закусок - спаржа с соусом бешамель и тертым сыром, с соусом из шампиньонов или соусом винегрет.

Ведь одна из особенностей французской кухни - большое количество соусов. Их насчитывают свыше 3000. Они разнообразят пищу, в том числе и холодные закуски. Вообще французы считают, что научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант.

В Испании, стране, где много солнца и где кипят страсти, и блюда такие же пикантные и острые. Вот гаспаччо - салат из стручкового перца. В него добавляют еще помидоры, чеснок, огурцы, мелко нарубленный репчатый лук, приправляют уксусом и растительным маслом. Обязательно нужно выдержать на холоде.

В Греции - стране, омываемой морем, с множеством островов, конечно, предпочтение отдают рыбе и морепродуктам. В любом кабачке можно заказать блюдо с сушеной каракатицей и маслинами. А еще там широко используют виноградные листья, как свежие, так и маринованные, наполненные мясом и рисом и политые соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

Типичная холодная закуска израильской кухни - форшмак - рубленая сельдь. Это слово так и означает «закуска», «еда перед едой». Из рыбных закусок наиболее известны блюда из фаршированной щуки, карпа, леща, сазана.

В восточной кухне, в частности китайской, большую роль играют овощи: салатная капуста, белокочанная, сычуаньская, батат, томаты, толстые молодые побеги бамбука и др. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

К холодным закускам корейской кухни можно отнести широко распространенное кимчхи - острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразно и кушанье из сырой рыбы (хве). Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или редьку. Через четверть часа после смешивания блюдо готово.

В скандинавских странах горячее едят один раз в день, а в остальное время питаются бутербродами или едят разнообразные холодные закуски. А чаще совмещают и помешают закуски на бутерброды - получается и вкусно, и практично. Выбор бутербродов поразителен. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывают более 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, до многоэтажного бутерброда. Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем.

Широкой известностью пользуется шведская «мисса» - стол со множеством разнообразных закусок и блюд. Характерная особенность шведского стола - самообслуживание и еда в зависимости от аппетита и вкуса.

Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, шампиньонов - составляют гордость шведского стола. Характерная черта шведской кухни - обильное потребление укропа (его кладут и в холодные, и в горячие блюда), а также сахара (все блюда подслащивают).

Голландия славится сырами. Сыр употребляют в салате, сочетают с ананасами, ветчиной, рыбой, запекают в духовке. Вот, например, роттердамские ломтики: обжаривают кусочки белого хлеба, намазывают маслом и чуть-чуть горчицей, на каждый кладут по кусочку ветчины, сыра и помидора, посыпают перцем и все это запекают в духовке. Как только сыр начинает плавиться -блюдо готово. Сверху обязательно посыпают зеленью. Пальчики оближешь!

Жители Центральной Америки тоже не откажутся от сандвичей, но хлеб им заменяют маисовые лепешки - тортильяс. В них можно завернуть и кусок индейки, и овощи, и сыр, тушенный в томатном соусе и нашпигованный луком.

Америка ошеломляет смешением национальных кухонь, так как переселенцы со всех частей света везли сюда свои рецепты, которые прижились в Америке. Для американской кухни характерно смешение всего и всякого. На закуску вам могут предложить ветчину, глазированную медом, и отваренную в шампанском кислую капусту. Также популярны сандвичи с мясом цыпленка или паштетом. В ход могут пойти и лопнувшие почки цветов водяного кресса. И это очень пикантно.

Неаполитанцы до сих пор хранят рецепты блюд пиршественного античного стола. Например, каламири - каракатицы, нарезанные кружочками, со свежей зеленью, иди аличи - сардины, жаренные в масле. И. конечно, в Италии отдают должное искусству приготовления салатов. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар-философ добавляет соль. Повар-мот вливает масло. А повар-художник должен смешать салат. И тогда получается замечательный неаполитанский салат, или миланский с копченой рыбой, или римский из сельди.

Африка - банановый континент. Из бананов здесь готовят все, в том числе и салаты, например, смешивают бананы, изюм, кокосовый орех с ветчиной и лимоном, листьями салата, заправляя все сливками.

Несколько слов о правилах приготовления бутербродов и закусок.

Для приготовления бутербродов следует использовать не особенно свежий хлеб. Его нарезают тонкими ломтиками - овальными, прямоугольными, квадратными, треугольными и т.д. Превосходны бутерброды из ломтиков батона, слегка подрумяненных с одной или с двух сторон (гренки). На смазанные ломтики укладывают необходимые продукты, подобранные таким образом, чтобы бутерброды получились вкусными и отличались красочным и опрятным видом. Бутерброды укладывают на плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой.

Для того чтобы быстро приготовить бутерброды, нужно предварительно растереть твердое масло (им удобно тонко намазывать хлеб). Приготовить овощные и мясные салаты, различные соусы, мясные и рыбные желе для украшения бутербродов. Сельдь вымочить, очистить, отделить филе, очистить от костей, нарезать на куски. С копченой рыбы снять кожу, шпроты и сардины при необходимости разделить на половинки. Лососину нарезать тонкими ломтиками. Сыры нарезать ломтиками. С колбас снять кожицу, тонко нарезать. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать или нарубить. Различные овощи: огурцы, помидоры, редис, пикули и другие нарезать красивыми кружочками, зелень промыть и использовать для украшения бутербродов.

Из рыбных закусочных консервов особенно хороши сардины в масле, шпроты, филе угря, макрель, копченая сельдь в масле, все консервы в томатном соусе. Вкусны также рыбные консервы в желе и в маринаде.

Лососину следует подавать нарезанной ломтиками, на небольших плоских фарфоровых блюдах или стеклянных лотках. Ломтики уложить в один ряд или каждый ломтик свернуть кольцом. К лососине, копченной кусками, можно подать соус майонез или татарский соус.

Закусками могут служить различные сорта колбас и копченостей, паштетов, отварного и тушеного мяса, иногда сырое мясо (татарский бифштекс), различные сорта зельца, сырокопченая ветчина (вестфальская), свиной филей, сырокопченые колбасы, в том числе кабаносы, грудинка, копченое венгерское сало, натертое красным перцем, различные рулеты, телячьи и свиные языки, разнообразные мясные консервы и т.д.

Любое мясное блюдо после приготовления должно быть хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво, и главное - тонко, нарезать мясо. Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, галантины, паштеты) следует нарезать более толстыми ломтями. При резке паштета нож нужно опускать в горячую воду.

На одном блюде можно подать 2-3 сорта мяса, соблюдая сочетание цветов мяса. Большие ломти некоторых сортов мяса, например вареной ветчины, можно укладывать, свернув каждый рулоном. Для украшения используют зелень петрушки, зеленый салат, огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, из фруктов - виноград, апельсины, лимоны, сливы и др.

Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшения, тонким слоем желе.

Салаты и винегреты могут служить как самостоятельными блюдами, так и в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для их приготовления используют вареные, консервированные, быстрозамороженные овощи, грибы, фрукты. Иногда добавляют мясо, рыбу, морепродукты, птицу, яйца.

Для оформления салатов и винегретов хороши листья зеленого салата, укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, яйца, мясо, рыба, фрукты, а чаше всего продукты, входящие в состав салата, с яркой окраской (красный стручковый перец, гогошары, помидоры, огурцы, морковь и редис).

Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! Кривцова Анастасия Владимировна

Заключение

Заключение

В этой книге собраны рецепты холодных и горячих закусок из разнообразных продуктов – овощей, яиц, мяса, рыбы, грибов и др. По ним вы сможете приготовить закуски, которые подойдут к праздничному застолью, фуршету, дополнят основные блюда в обед или ужин, а также заменят обычные завтрак или полдник. Некоторые горячие закуски можно подать как вторые блюда в основные приемы пищи (обед или ужин).

Холодные и горячие закуски разнообразят меню. Они возбуждают аппетит и подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию основной пищи, более обильной и тяжелой. Закуски позволяют удовлетворить в процессе приема пищи разные вкусовые потребности. Считается, что чем больше вкусов ощутил человек во время трапезы, даже при небольшом количестве пищи, тем более он насытился, а съеденное пойдет ему на пользу. С помощью закусок, а также подаваемых к ним соусам вы можете попробовать за одним столом кислое, сладкое, терпкое, с горчинкой… Все это доставляет удовольствие истинным гурманам, а небольшие размеры порций позволят попробовать разные закуски без переедания.

С этой книгой вы сможете приготовить как традиционные русские закуски (соленья, салаты, винегреты, бутерброды), так и закуски из кухни других народов (суши, тарталетки, жюльены).

Бутерброды с яйцом, луком и анчоусами

Тарталетки со сливочным сыром, лососем и икрой

Закуска из яиц, шпрот и красной икры

Овощной салат с крабовым мясом и майонезом

Роллы с лососем, огурцом и сливочным сыром

Шампиньоны, фаршированные мясом

Печеный картофель с грибами, сыром и зеленью

Помидоры, фаршированные ветчиной, яйцом и майонезом

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Настойки и наливки автора Дубровин Иван

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Надеемся, что наша книга не оставила вас равнодушными и, прочитав ее, вы решите заняться домашним виноделием. Желаем вам больших успехов на пути приобщения к этому искусству!Мы уверены, что вы учтете все наши советы и приготовите качественные напитки,

Из книги За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика автора Соломоник Татьяна Григорьевна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Наше кулинарное расследование подошло к концу. Искренне надеемся, что скучно вам не было. Как на диване с этой книгой, так и у плиты в попытке приготовить что-нибудь из „Фрица и Вульфа“… Даже если вы и не собирались ничего готовить, вам все-таки удалось

Из книги Энциклопедия целебного чая автора ВэйСинь У

Из книги Готовьте мясо профессионально автора Поливалина Любовь Александровна

Введение Каждый человек является кулинаром, если можно так сказать, по необходимости – он в состоянии состряпать себе несложный ужин, а иногда поразить родных и знакомых собственноручно испеченным тортом, но на этом его познания в области кулинарии и исчерпываются.

Из книги Банан автора Прудникова Инна

ВВЕДЕНИЕ – Что будете делать на острове? – спросила я полного низкорослого испанца, сидевшего рядом со мной в самолетном кресле. Все журналы были прочитаны, а лететь оставалось еще долго.– Я заключаю договоры на поставку бананов, – сосед оказался словоохотливым,

Из книги Питание на даче автора Дубровин Иван Ильич

Заключение С тем, что питаться надо с умом, вы не поспорите. Это так же неопровержимо, как и то, что продукты, выращенные вашими руками, вдвойне полезнее для организма (никаких нитратов, экологически чистые, прямо с грядки) и втройне вкуснее (вы вкладывали свой труд)

Из книги Чай автора Колесникова Юлия

Заключение

Из книги 220 рецептов для здоровья женщины автора Синельникова А. А.

Заключение Каждая женщина мечтает оставаться как можно дольше здоровой, сохраняя жизненную энергию на разных этапах жизни. К сожалению, не существует «волшебной таблетки» от всех проблем. Для того чтобы оставаться здоровой, нужно прежде всего правильно питаться. Пища,

Из книги 195 рецептов для здоровья позвоночника автора Синельникова А. А.

Заключение От здоровья нашего позвоночника зависит практически вся наша жизнь – возможность двигаться, работать, активно отдыхать. Нет областей в человеческой жизни, на которые бы не оказывал влияние позвоночник. От состояния основы всей конструкции нашего тела

Из книги 299 рецептов заготовок без соли и сахара автора Синельникова А. А.

Заключение Варенья, соленья, джемы, пастила и компоты многим напоминает о детстве, возвращая нас в те мгновенья, когда мы с упоением опускали ложку в ароматную массу, доставали любимое лакомство и с наслаждением съедали. Всем известно, что самые вкусные и полезные

Из книги 172 рецепта лучших блюд без глютена автора Синельникова А. А.

Заключение Во многих странах уже более полувека занимаются разработками безглютеновых диет, всерьез рассматривая проблемы непереносимости этого белка. Количество и ассортимент не содержащих этот белок продуктов возросли за последние годы в несколько раз. В последнее

Из книги 171 рецепт для повышения иммунитета автора Синельникова А. А.

Заключение Иммунитет является пропуском в мир, в котором нас подстерегает огромное количество микробов и опасных бактерий. Организм ведет непрерывную борьбу с чужеродными веществами, всегда находясь в напряжении и готовности отразить внешнюю атаку, на каждый

Из книги 249 рецептов без жира автора Синельникова А. А.

Заключение Строгие ограничения в рационе питания чаще всего направлены на избавление от излишнего веса, который считают первопричиной многих заболеваний, не говоря о том препятствии, которое чинят жировые отложения всеобщему стремлению к идеальным, с точки зрения

Из книги Еда, которая Вам действительно нужна автора Синельникова А. А.

Заключение Влияние пищи на наше здоровье еще продолжает изучаться, и надо полагать, что наука готовит нам множество неожиданных открытий. О здоровом питании транслируются телепередачи, снимаются фильмы, пишутся книги, и поэтому кажется, что оно очень сложно. Поначалу

Из книги 270 рецептов для хорошего зрения автора Синельникова А. А.

Заключение Заболевания глаз доставляют человеку массу неприятностей: от снижения остроты зрения до его потери, от синдрома красных глаз до серьезных воспалительных процессов, вызывающих боль, зуд, выделения. То, что видим мы, дает нам информацию об окружающем мире, но и

Из книги Рецепты к системе минус 60, или Волшебница на кухне автора Мириманова Екатерина Валерьевна

← Вернуться