Черная икра, водка и медведи – такая иллюстрация России чаще всего рисуется в воображении иностранцев, представляющих нашу страну. Действительно, черная икра в России – это бренд, «запатентованный» ещё в XII веке и до сих пор являющийся одним из основных продуктов национального экспорта. Видов черной икры три - зернистая, паюсная и ястычная. Все он отличаются друг от друга типом посола. Какая рыба дает черную икру, и какая черная икра самая лучшая, а также исторические сведения об этом продукте вы узнаете на этой странице. Также вы получите информацию, какая черная икра на вкус, что это – ястычная икра, и много другой интересной информации.
История черной икры в России
В России добыча чёрной икры стала больным местом и почти криминальной темой. Так что французские и американские гурмэ сегодня разбираются в каспийском деликатесе лучше всех.
История черной икры в России ведется с XII века, где она была известна жителям низовий Волги - в ту пору там зарождалось Астраханское ханство. В большинстве европейских языков икру называют словами, происхождение которых от тюркского «хавьяр» почти доказано, хотя о его значении лингвисты спорят до сих пор, но большая часть склоняется к тому, что изначально это были два слова «хав» и «яр» и означали они «еда силы».
До 1860-х годов икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом - до появления железных дорог такой скоропортящийся продукт можно было довезти в лучшем случае до российских столиц. Настоящая слава к русской чёрной икре пришла в 1920-е годы благодаря русским эмигрантам в Париже и Нью-Йорке. В этот период появились два главных икорных дома Европы - Kaspia и Petrossian. Первый был основан Аркадием Фиксо-ном в 1927 году, после того как он организовал мощный «пиар», выставляя огромные вазы с икрой на вечеринках дягилевской балетной труппы. Русский балет был необычайно моден в то время, и икра вошла в моду вместе с ним. Стараясь сохранить связь с искусством, Фиксон открыл свой первый магазин и икорный ресторан неподалёку от парижской Оперы, и театральные завсегдатаи стали его постоянными посетителями. Второй крупнейший дом, Petrossian, создали два брата, Мелкум и Мушех Петросян, которые при поддержке знаменитого Цезаря Ритца решили сделать из икры символ роскоши. И это им удалось - после всех кризисов и мировой войны компания Petrossian стала чуть ли не синонимом слова «икра».
На сегодняшний день основное место добычи чёрной икры (90% от общего объёма) - Каспийское море. Немного осетровых водится в Причерноморье, низовьях Дуная и Приамурье, однако там количество рыбы так невелико, что лов строго ограничен.
Икра, казалось бы, национальный продукт. Но её у нас всё равно, что нет. В разнообразии и качестве красной люди не слишком разбираются, банально считая её закуской. Бленд «икры лососевых пород» - это не высшее проявление красной икры как деликатесного продукта.
С чёрной икрой сегодня французы гораздо лучше знакомы, благодаря парижскому икорному магнату Petrossian и регулярным поставкам из Ирана. У нас для большинства добыть баночку чёрной икры - какой угодно, без спецификации по сортам и рыбам, - уже праздник.
И не удивительно, что вопрос о том, как икра сочетается с вином, совершенно не проработан. Но это уже в глобальном смысле, поскольку и французы живут на стереотипе, что к петросяновской Ossetra Royal показано лучшее шампанское (а это не так). И водка здесь тоже не панацея. Шампанское и водка - икорные мифы, сложившиеся исторически.
Незыблемое правило - чёрная икра не переносит соседства выдержанных в дубе вин. Из сортов винограда в первую очередь называют шардоне, рислинги, австрийский грюнер вельтлинер, а также совиньон блан.
Текущая ситуация с чёрной икрой в России такова: официально в продажу может поступать только аквакультурная, то есть полученная в фермерских хозяйствах икра, так как вылов осетровых в Каспии практически запрещён.
В Европе сегодня значительная часть продаваемой икры родом с ферм, а также из Ирана, который располагает самыми крупными экспортными квотами.
Аквакультурная икра делится на два основных типа: полученную обычным способом (осетров ловят, убивают и потрошат) и «нетравматичную» (осетров ловят, делают небольшой разрез, «выдаивают» икру, разрез зашивают и отпускают обратно, процедуру можно повторять до 3-4 раз). Качество той и другой может очень разниться, поскольку зависит в первую очередь не от способа получения, а от возраста осетров и типа засола.
К сожалению, на фермах рыбы не доживают до 10-15 лет, как когда-то в Каспии, поэтому и того высочайшего уровня качества достичь невозможно. Но зато аквакультура позволяет сохранять поголовье, поэтому можно рассчитывать на то, что благодаря ей лет через 20 ситуация окончательно исправится.
Какие рыбы дают черную икру
Икра разделяется по видам рыб, от которых она получена, возрасту этих рыб и типу посола.
Лучшую икру из всех осетровых даёт белуга. За ней по качеству и цене следует осётр, дальше севрюга и шип. Однако самая дорогая и самая редкая икра - не обычная белужья, а «золотая», полученная или от очень взрослых белуг и осетров (в возрасте лет 80) или даже от рыб-альбиносов. Она действительно имеет золотистый оттенок, и хотя многие гурмэ считают, что ничего уникального в этой икре, кроме цвета, нет, из-за её редкости в крупных икорных домах состоятельные икроманы записываются в очередь, чтобы приобрести заветную баночку весом в две унции примерно за $500.
Белужья икра самая крупная, самая нежная, дымчато-серая (чем светлее икра, тем старше была ), самая «кремовая» из всех. Мембрана, окружающая икринку, у белуги самая тонкая, поэтому икра не лопается во рту, а просто нежно растворяется. На данный момент белужья икра составляет около 10% от общего объёма мировых продаж.
Икре нельзя соприкасаться с металлом. Лучшие икорницы - из хрусталя или перламутра, и есть икру можно только перламутровыми или костяными ложечками.
Охладить икру перед употреблением необходимо, но переохлаждение убьёт тонкие нюансы вкуса: надо постараться добиться температуры примерно 15°С.
Осетровая обычно имеет легчайший ореховый оттенок во вкусе и чуть более тёмный цвет (часто - с бронзовым отливом), а севрюжья - самая мелкая, самая тёмная и с самым интенсивным вкусом.
В Европе и США на икре можно часто увидеть маркировку нулями. В отличие от устриц, эта маркировка связана не с размером икринок, а с их цветом. Три нуля (000) - золотая икра, которую часто дополнительно отмечают словами Imperial или Royal. Два нуля относятся к серым икринкам, а один - к почти чёрным.
Какая бывает черная икра (зернистая, паюсная и ястычная)
Разновидностей черной икры по типам посола три – зернистая, паюсная и ястычная. Зернистая и паюсная черная икра ценятся выше, чем ястычная.
Зернистая черная икра - слабосолёная (русское слово malossol закрепилось во всех языках для обозначения этой категории икры и для солёных огурцов). Для получения зернистой икры её извлекают из ястыка (оболочки, в которой она находится в теле рыбы), пропускают через сита, чтобы добиться единого размера икринок и добавляют немного соли (4-8% от общей массы).
Паюсная черная икра встречается реже и представляет собой прессованные икринки. Часто паюсная икра является смесью икры разных рыб, например осетра и шипа. Паюсная «твёрже» зернистой, но обладает своим особым вкусом, которые некоторые знатоки ценят едва ли не выше.
Ястычная икра – это икра, засоленная в пленках
Ястычная черная икра - самая простая и грубая, засоленная в крепком тузлуке (рассоле) прямо в ястыках, то есть в плёнках. Она самая дешёвая, но в официальную торговлю практически не попадает.
Какая ещё бывает черная икра, многие забыли, и только долгожители помнят, что раньше была троишная икра. Сейчас этот вид полностью исчез. Это была самая свежая малосольная икра с самым коротким сроком хранения: её сразу после вылова отправляли на резвых тройках в Москву и Санкт-Петербург - откуда и взялось название. Сегодня почти 100% малосольной икры подвергают пастеризации. На вкус это почти не влияет, так что не надо пугаться информации на этикетке.
Какая черная икра бывает на вкус
Гамма вкусовых оттенков икры очень широка: от морских водорослей до сухофруктов. Какой черная икра лучше – каждый решает для себя сам: в её вкусе можно найти солоноватые, йодистые, сливочномаслянистые и даже сладковатые нюансы. Каждый вид осетровых даёт икру со своим особенным вкусом. У белуги, редкой рыбы огромных размеров, икра с необычайно нежной, елейной текстурой вкуса и очень долгим послевкусием. И с большинством белых вин она никак не сочетается - слишком прямой и яркий вкус вина, скорее всего, забьёт тонкость икры. А вот изысканное шампанское и водка к белужьей икре подойдут идеально.
Зернистая – икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка. Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму.
Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола - так называемого «тузлука».
Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная - перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается. Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ - буры и борной кислоты.
Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Банки наполняют икрой “с верхом” и закрывают высокой крышкой.
При снятии крышки форма выступающей за край банки икры должна сохраняться.
Это позволяет при открывании банки сразу определить, что икра доброкачественная и ничем не разбавлена.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используют до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.
Зернистая икра малосольна и сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру. Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% от веса икры), а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации. Пастеризованная икра устойчива в хранении – это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги - обычно самой мелкой.
Различные виды зернистой черной икры.
Икра светло-желтого цвета – белуги-альбиноса.
Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте - севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.
Белужья икра
Белуга – один из самых дорогих и редких видов осетровых; она обитает в Каспийском бассейне. Белужья икра занимает первое место по питательной ценности и по вкусовым качествам чрезвычайно ценится среди гурманов. В США и Западной Европе подобная икра продается по 4000-5000 долларов за килограмм.
Крупные икринки (до 2,5 мм) - темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи.
По сложившейся традиции расфасовывается в банки с синими крышками.
Самая дорогая белужья икра – изготовляемая в Иране «золотая икра».
Её получают от белуги-альбиноса, причём сама рыбина должна быть очень старой, едва ли не столетней. Говорят, что ничего вкуснее на свете нет. Дороже – тоже. Эту икру иранские производители расфасовывают в баночки из чистого золота 995-й пробы, и стоит она две с половиной тысячи долларов за сто граммов (средняя стоимость килограмма черной икры на западном рынке не превышает шестисот долларов). И это понятно – таких древних «золотых рыбок» на Земле осталось не так уж много.
Вкус и вид
Аромат икры изящен и богат, на вкус чем-то напоминают лесной орех, и практически отсутствует рыбный запах. Крупные икринки (диаметром до 2,5 мм) буквально тают у вас во рту.
Существует оценочная категория белужьей икры по цвету: «0» – икра темного цвета, «00» – средне-темного цвета и «000» – светлого, обычно жемчужно-серого цвета.
Хотя цвет еще не является гарантией вкуса икры, но все же знатоки уверяют, что лучшими вкусовыми качествами обладает икра разряда «000».
Подача и употребление
Икру нежелательно подавать в металлических емкостях, поскольку она приобретает неприятный привкус. Превосходно подходит к шампанскому и сильно охлажденной водке.
Самая дорогая – икра белуги-альбиноса, она отличается очень светлым зерном.
Производится в Иране и расфасовывается в баночки из тонкого листового золота.
Осетровая икра
Вкус и вид. Осетровая икра мельче белужьей. Икринки чуть желтоватого или коричневатого оттенка (1-1,5 мм). Вкус порезче, чем у белужьей, с оттенками моря и йода.
Расфасовывается в банки с желтыми крышками.
Круг любителей осетровой икры меньше, чем круг любителей икры белужьей, поскольку она обладает весьма специфическим вкусом: острым, с привкусом моря и водорослей. Осетровая икра значительно дешевле белужьей.
Подача и употребление. Икра вкусна сама по себе, без каких-либо дополнений. Единственное, она должна быть слабосоленой, чтобы раскрыть букет своего вкуса.
Севрюжья икра
Вкус и вид. Икринки мелкие, черного цвета. Хотя по ценности севрюжья икра стоит на третьем месте, она обладает удивительным вкусом, тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но, тем не менее, это не умаляет достоинств севрюжьей икры.
Наиболее калорийная из-за повышенного содержания жиров.
Расфасовывается в банки с красными крышками.
Подача и употребление. Лучше всего икру подавать на постаменте изо льда или просто на «подушке» льда колотого. И, конечно же, посуда не должна быть железной, чтобы не передать икре неприятный привкус.
Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная зернистая икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.
Фальсификация икры
Способов фальсификации икры довольно много. Например, для увеличения веса в черную зернистую икру подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя).
Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее – у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней.
Каждый вид икры имеет особенный индивидуальный вкус, так как ее готовят не из одной и той же рыбы. Сегодня мы затронем такой продукт, как паюсная икра. Этот продукт готовят на основе осетровой рыбы. Очень часто в ее роли выступает белуга, шип, севрюга и т.п. Икра является прямым деликатесным блюдом на основе этих рыбных продуктах. В целом, речь идет о черных икринках, которых обрабатывают не так, как другие виды искры. В процессе приготовления не используются сито. Такую икру больше просушивают. Добавляют соль, когда икра еще находиться в самом ястыке. И после того, как икру достали из рассола, ее оставляют не небольшое время просушки.
Основная цель просушки заключается в том, чтобы до верхние икринки достаточно просохли. Сырье в нижней части оставляют более влажной. Потом удаляют пленку и прожилки. Дальше икру помещают в объемную емкость, чтобы заняться прессовкой. Таким образом смешиваются просушенные икринки и сырые, что в последствии получается изумительный вкус.
Ключевые особенности
Паюсную икру можно оценить в полной мере благодаря ее насыщенному вкусу. Такие вкусовые прелести вызвана различными методами приготовления. Если верить инструкции, то влага в этом блюде не должна превышать 40%. Икру могут хранить в жестяных или стеклянных банках. Еще одним практичным предметом хранения может подойти дубовая бочка с объемностью в 50 литров.
Важно! Предмет хранения продукта также отыгрывает немаловажную роль в его вкусовых характеристиках.
Нельзя забывать, что никакие рыбные или мясные продукты не обходятся без соли. То же самое можно сказать и про паюсную икру. Чтобы она получилась очень вкусной, ее нужно заранее солить. Рекомендуется, чтобы посол был мокрым. Поэтому, перед тем, как дополнять икру солью, лучше заранее ее варить в соляном растворе. В течении 2-3 минут нужно тщательно перемешивать ваш будущий шедевр и не превышать время варки больше чем на 3 минуты.
Паюсную икру тоже разделяют на отдельные сорта. Всего их два - севрюжий и осетровый. Кроме цельных икринок производители иногда рассматривают вариант пюре (это раздавленные икринки). Чтобы убедиться в том или вы действительно взяли подлинный продукт, обратите внимание на внешние и вкусовые характеристики. Например, настоящая паюсная икра должна быть черного цвета. Внешний вид должен быть как однородная масса. По вкусу икра немного соленая. Может присутствовать привкус горчинки.
В момент приготовления используется не только икра осетровой рыбы, но и также ее яичники. Именно при таком совмещение нужно засаливать приготовляемое блюдо. После чего верхние икринки оставляются на своим исходном положении, а вот яичники с прожилками убираются. Выбрав вместительную емкость вы перекладываете в нее икринки и приступаете к этапу передавливания.
В какой-то степени черная икра имеет схожести с паюсной. Тем не менее, способы приготовления здесь явно отличаются друг от друга. И то, что текущая икра не является зернистой, уже говорит о совершенно ином способе создания столь вкусного и изумительного блюда.
Как выяснить качество морского продукта?
Обычно, продажа икры осуществляется либо в жестяных, либо в стеклянных банках. Предпочтительней выбирать второй вариант, так как вы сможете увидеть цвет и размеры икринок еще до покупки. Разница между пастеризованной икрой заключается в сроках пригодности. Например, в первом случае пастеризованная икра сможет продержаться целых 24 месяца. Срок годности паюсной икры составляет не более 9 месяцев. Но как проверить икру, если вы купили ее в жестяной банке? Вы ведь не сможете заглянуть во внутрь, пока не приобретете товар. Специалисты рекомендуют взять жестяную банку в руки и хорошенько ее встряхнуть. Если вы почувствуете, что внутри предмета возникли какие-то колебания, значит продукт скорее всего ненатуральный. Возможно, он просто разбавлен какой-нибудь жидкостью. В таком случае лучше верните банку обратно и займитесь поисками более качественной икры, если не хотите отравиться.
Икра это серьезный продукт, который должен проходить сертификацию. За качество отвечает специальная сопроводительная документация, которую хороший производитель обязательно предъявляет перед продажей своего товара. Основной внимание стоит обращать откуда доставлена икра и есть ли разрешение от всемирной организации СИТЕС (международный орган власти отвечающий за право торговли рыбной продукцией).
Паюсная икра использует те ресурсы, которые совершенно не подходят для зерновой. Также, отличается от других индивидуальными методами приготовления. Сырье поддается термической обработке (происходит разогрев до 40 градусов). Если вы хотите приобрести качественный продукт, обязательно обращайте внимание на следующие факторы:
- Всегда смотрите на срок годности, ибо каким бы дорогим не был продукт, от него мало толку, если он не свежий.
- Проведите экспериментальный тест: оцените визуальное состояние продукта (цвет, зерна); встряхните банку для проверки наличия сторонней жидкости.
- И не немаловажную роль играет сам производитель. Ибо даже если продукт свежий, а сам производитель сэкономил на каких-нибудь ингредиентах, вам это принесет мало удовольствия и пользы.
Такой рыбный деликатес, как икра всегда был и будет в тренде всемирного рациона питания. Этот продукт за все времена отличался высокими вкусовыми качествами, в отличии от других рыбных блюд. Кроме этого, паюсная икра не только приятная на привкус, но и признана полезной для здоровья. Она питает человеческий организм нужными микроэлементами и необходимыми веществами. Рыбная икра превосходит даже мясные продукты, так как в ней значительно больше калорий.
Сложно найти более вкусный, питательный и ценный продукт, чем икра рыбы. Как правило, многие знают о существовании красного и черного продукта. А вот о том, что черный, в свою очередь, подразделяется еще на некоторые виды, и не догадываются. Оказывается, есть троишная, ястычная, паюсная икра. Обо всех этих видах, их пользе, способах приготовления, правилах употребления и хранения мы и поговорим.
Немного о продукте в целом
Икра рыбы - это кладезь витаминов, полноценных белков, жира. Данный продукт особенно рекомендован людям, которые нуждаются в усиленном питании. Белков в этом деликатесе столько, сколько вы не найдете ни в одном другом блюде. По калорийности же любая икра превосходит молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 г молока содержится 70 килокалорий, а в таком же количестве красной икры - 270. Хоть мы называем ее черной, но икра осетровых тем ценнее и лучше, чем светлее и крупнее зерно. Соответственно, и пользы от нее больше. А вот икра лососевая, наоборот, чем меньше, тем вкуснее.
Что должны знать все
Икру, как правило, подают в серебряной или мельхиоровой емкости, которая должна быть заполнена льдом. А по центру располагается хрустальная чаша с полезным продуктом. Каждый, кто желает полакомиться, перекладывает деликатес в свою тарелку специальной лопаткой. Как определить, что черная икра или красная имеет отличное качество? Есть несколько правил. Во-первых, если дунуть на икринку, положенную на тарелку, она должна свободно покатиться. Во-вторых, если в емкость с продуктом опустить специально предназначенный для этого металлический шарик на ниточке, и он не достигнет самого дна за 3-4 секунды, качество деликатеса оставляет желать лучшего. В-третьих, если икра моментально тает во рту, значит, она недозрелая, в том случае, если требует раскусывания, то перезрелая (или искусственная).
Черная икра
Теперь поговорим непосредственно о каждом виде продукта. Данный деликатес не зря заслужил огромную популярность. Икра осетровых насыщена белками, жирами, витаминами D, A, группы В, лецитином и «полезным» холестерином. Так, черный продукт бывает зернистым, паюсным, троишным, ястычным. Рассмотрим каждый из них, чтобы понять, как делают их, какова польза того или иного деликатеса.
Зернистая икра
Как только вылавливается рыба, этот продукт сразу же изымается и перетирается на специальном решете так, чтобы через его отверстия проходили зерна строго определенного диаметра. Они получаются целыми и абсолютно чистыми от жилок ястыка и пленок. Зернышки в таком деликатесе между собой не связаны и всегда сохраняют круглую форму.
Для производства столь высококачественного продукта используют только ту икру, которая хорошо созрела, то есть легко отделяется от яичников рыбы. После отбора при помощи решета ее совсем чуть-чуть подсаливают. Чтобы икра отлично хранилась и не теряла всех свойств, в нее добавляют немного антисептических веществ - борной кислоты и буры. Затем лучший продукт расфасовывают в банки. Если говорить о пользе и питательной ценности, то на первом месте икра белуги, на втором - осетровая, на третьем - стерляжья. Наименее полезная - последняя.
- Деликатес из белуги. Данная икра лидирует по вкусовым качествам и питательной ценности. Стоит она тоже недешево. Например, в Европе за килограмм придется отдать примерно 4-5 тысяч долларов. Вкус продукта изящен и неповторим, аромат слегка отдает лесным орехом. Его нежелательно подавать в металлической посуде, поскольку деликатес приобретает не очень приятный привкус. Отлично подходит к шампанскому и охлажденной водке.
- Деликатес из осетра. Зернышки меньше белужьих (1-1,5 мм), имеют желтоватый или коричневатый оттенок. Вкус достаточно резкий, отдает морем и йодом. Икру можно подавать к любому блюду, она вкусна без особых дополнений, хотя любителей данного продукта меньше, нежели белужьего.
- Продукт севрюги. Это маленькие черные икринки с тончайшим ароматом и отменным вкусом. Зернышки упругие и довольно калорийные. Как определить, икра какой рыбы у вас на столе? Очень просто. Икринки белуги при раздавливании выделяют «молоко» белого цвета и светлый зародышевый «глазок». Осетровое зернышко при тех же манипуляциях выделяет желтое «молоко» и «глазок», который темнее икринки. При раздавливании продукта севрюги вы увидите белое «молоко» и «глазок», который гораздо светлее самого зернышка.
Он не столь красивый, как зернистый, но его отличает особенный насыщенный вкус. Паюсная икра изготавливается из всех тех видов осетровых, которые непригодны для выработки зернистого деликатеса. Данный передел начинается с уже описанных выше манипуляций. Выловленную рыбу разделывают, а ястыки пробивают через «грохотку» (специальное решето). Когда сырье сортируют, допускают смешивание продуктов разных пород осетровых.
Затем нагревают солевой раствор, в который погружают икру-сырец. Длится этот процесс всего 2-3 минуты, но во время этого паюсная икра постоянно перемешивается. Потом просоленный деликатес выгружают в специальные мешки, прессуют его до тех пор, пока количество остаточной влаги в продукте не достигнет определенных показателей (не более 40%). После этого черная паюсная икра раскладывается плотно, чтобы не было пустот, в банки, изготовленные из белой жести, покрытые специальным лаком изнутри. Их вместимость — примерно 1,5 кг. Если же паюсная икра фасуется в стеклянные банки, то можно вмещать всего 60 или 120 г, если же в дубовые бочки, которые покрыты внутри парафином, а олифой снаружи, то сюда помещают до 50 л. Данный продукт должен быть темного цвета, однородным, слабосоленым, приятным на вкус. Самая полезная паюсная икра делается из севрюги. У такого продукта тонкий аромат и маслянистый вкус.
Троишный продукт
Такая икра всегда готовилась редко, как правило, на заказ. Чтобы ее получить, для начала свежую икру подвергали тем же манипуляциям, что и зернистую, и паюсную - протирали через сито. Вот только потом не опускали в рассол, а резко обдавали крутым его составом в корыте. Затем продукт откидывали на решето, давая жидкости стекать столько времени, сколько надо. И только после полнейшего обезвоживания ее упаковывали герметично и тут же отправляли заказчику.
Ястычный продукт
Он самый простой в приготовлении. Икру солят вместе с ястыком, причем делают это в крутом рассоле.
я изготовления такого вида икры идут и бракованные рыбы, и не первой свежести, то есть все те обитатели вод, которые непригодны для выработки качественного продукта. Чтобы вы лучше понимали, поясним, что ястык — это особая пленка, которая обволакивает каждую икринку. Продукт, освобожденный от этих пленок, будет высококачественным. Ястычная же икра часто пересолена и невзрачна на вид, естественно, она не столь полезна, как зернистая или паюсная, зато всем доступна.
Красная икра: состав и польза
Икра лососевая всегда считалась деликатесом. Это сегодня ее можно без труда приобрести, а вот еще несколько лет назад это было очень трудно сделать. Данный продукт нам дарят такие рыбы, как кета, форель, нерка, горбуша, кижуч и проч.
Если говорить о полезных свойствах и составе, то продукты всех представленных обитателей водоемов одинаковы, отличаются они лишь по размеру, внешнему виду и вкусу.
Это ценнейший продукт питания, который рекомендован всем людям, желающим набраться сил, укрепить организм. Здесь и витамины, и белки, и полиненасыщенные жирные кислоты, и йод, кальций, фосфор, фолиевая кислота. Белка в такой икре очень много, но усваивается он быстро и легко. Именно поэтому медики давно считают, что такой продукт может быть полезнее некоторых лекарств и витаминных комплексов. Если, конечно, он качественный.
При употреблении такого продукта улучшается зрение, снижается риск появления тромбов, повышается иммунитет, укрепляются кости, улучшается кровообращение и проч.
О продукте в целом
Красная икра бывает только зернистой, однако солится она сильнее черной. Ее также освобождают от пленок, ястыков, опускают в солевой раствор на 8-10 минут, затем дают ему стечь, добавляют необходимые консерванты и запаковывают.
Данный продукт часто называют кетовым, хотя икра горбуши считается самой качественной и полезной. В отличие от вышеописанной зернистой икры, красный качественный продукт не будет иметь крупные зерна. Опишем более подробно самые популярные виды.
Кетовый продукт
Икра кеты представляет собой крупные ярко-оранжевые зернышки (примерно 7 мм в диаметре). В начале 19 века ее именовали царской и в больших количествах поставляли за границу. Икра кеты представляет собой одинаковые шарообразные зернышки, а в центре каждого можно увидеть пятнышко, где находится зародыш. Чаще всего данный продукт используют, чтобы украшать блюда из рыбы и морепродуктов.
Деликатес из горбуши
Икра горбуши популярна по многим причинам. Во-первых, из всего семейства Лососевых она самая плодовитая. Во-вторых, она имеет универсальный вкус, потому ее предпочитают многие любители этого полезного деликатеса. Ее зернышки имеют средний размер, примерно 5 мм в диаметре. Они ярко-оранжевого цвета, при перемешивании лопаются, образуя сок. Это происходит потому, что оболочка зернышек не очень прочная.
Продукт из форели
Икра форели самая мелкая. Зернышки едва достигают в диаметре 2-3 мм. Цвет может варьироваться от темно-желтого до насыщенного красного. Икра форели в последнее время становится все более популярной, несмотря на немного горьковатый вкус.
Еще некоторые виды икры
Есть также розовая икра, которую дают нам минтай, треска и некоторые другие рыбы. Готовят ее тем же способом, что и красную. Естественно, она не может составить конкуренцию по вкусу и размеру ни черной, ни красной икре. Зато польза ее ничуть не меньше, а вот калорийность в два раза ниже.
Нельзя не сказать и о частиковой икре. Делают ее, как и ястычную. Исключение составляет щучий продукт - его освобождают от пленок и ястыков. Ценность продукта не такая высокая, как лососевого или осетрового, но пищевые качества ничем не уступают мясу рыбы. Лучший деликатес дают нам лещ, судак и вобла.
Особняком в этой группе стоит только щучья икра, называемая янтарной. Этот полезный продукт богат минеральными веществами, лецитином, белками и полиненасыщенными кислотами. В старину ее считали царским деликатесом. Например, Иван Грозный любил ее гораздо больше, чем черную или красную икру, в те времена она ценилась гораздо выше.
А вы знаете, что есть еще улиточная икра? К рыбьей она не относится, но вкус и биохимический состав схожи с продуктом осетровых. Такой продукт дают виноградные улитки. Два раза в год они несут несколько яиц, общая масса которых составляет 3 грамма (1 чайная ложечка). Это белые шарики, которые по вкусу ничем не отличаются от черной икры.
Приобретая этот вкуснейший и полезнейший деликатес, всегда будьте осторожны, чтобы вам не продали подделку. Сейчас таких «мастеров» очень много. Иначе вы рискуете отдать огромные деньги за продукт, который будет не только низкого качества, но еще и принесет вред, так как в него могут добавляться всевозможные красители, загустители, ароматизаторы и прочее. Удачной вам покупки и крепкого здоровья!
Икра зернистая, паюсная и ястычная
В зависимости от способа обработки икры ее классифицируют по трем видам: зернистая, паюсная и ястычная. Каждый из этих продуктов имеет свои характерные особенности, которые формируют вкус, внешний вид и стоимость деликатеса.
Зернистая икра
Зернистая икра является самой качественной, как правило, содержание соли в ней очень мало (не более 5% от общей массы). Для приготовления данного продукта используется хорошо созревшая икра, которая легко отделяется от любых примесей и пленок, сами же икринки после высвобождения от рыбьих яичников становятся рассыпчатыми, имеют примерно один размер и цветовой оттенок. Есть еще один важный момент – икра не должна быть влажной, иначе качество конечного продукта будет не очень высоким.
Создается зернистая икра с помощью специального сита (размеры ячеек должны соответствовать «габаритам» икринок). Икринки высвобождаются от ястыков и пропускаются через сито. Далее икру подсаливают (время засола зависит от желаемого результата).
Зернистой чаще всего делают красную икру лососевых рыб.
Паюсная икра
Паюсная икра ассоциируется с деликатесом осетровых рыб, то есть нужно понимать, что речь идет об икринках черного цвета. Суть способа обработки заключается в том, что сито здесь не используется, зато добавляется этап просушки.
Паюсную икру солят прямо в ястыках, после чего достают из рассола и оставляют на непродолжительную просушку. Важно, чтобы верхняя часть икринок просохла, а та, что располагается внутри, осталась сырой. Следующий этап обработки – удаление пленок и прожилок. Затем икру помещают в большую емкость и прессуют, в результате чего получается удачное сочетание сырых и просушенных икринок, которое дарит неповторимый вкус.
Ястычная икра
Ястычная икра самая дешевая, но это не значит, что в ней меньше пользы, чем в зернистой или паюсной. Отличается лишь внешний вид и вкусовые качества продукта.
Суть метода обработки заключается в том, что икринки подвергаются засолке вместе с яичной пленкой. При создании такого продукта может использоваться не самая качественная икра. Речь не идет о том, что она несвежая, скорее нет идеальной зрелости. Когда бывает проблематично отделить икринки от пленки рыбьих яичников, приготовить ястычную икру – лучший выход сохранить и реализовать продукт.
Из-за наличия в ястычной икре большого содержания жира срок годности не очень высокий, как правило, она хранится не больше месяца. Многие считают ястычную икру грубой и слишком соленой.
Икра черная, икра красная
Сейчас уже невозможно установить, когда и где впервые люди научились засаливать икру впрок. Она перестала быть привычной, знакомой с детства пищей, а превратилась в изысканный деликатес. Одни только правила подачи икры исключительно на серебряной или мельхиоровой посуде обязательно на льду и так далее, говорят об особом отношении к этому продукту.
Впрочем, это весьма предсказуемо. Рыбы не становится больше, а вот количество ее любителей растет из года в год. Тем более что речь в первую очередь идет именно о ценных породах рыб лососевых и осетровых, хотя сегодня весьма широко используются в кулинарии и другие виды икры, на которые раньше не особо обращали внимание, такие как щучья, сиговая, минтая, кефали и прочие.
В этом нет ничего удивительного, поскольку по пищевым, а порой и вкусовым свойствам эти продукты не уступают красной и черной икре, но разительно приятнее в цене.
Вот она какая – икра паюсная
Собственно когда разговор заходит о паюсной икре, следует понимать, что это икра только осетровых рыб, поскольку только она может быть и зернистой, и паюсной. Икра лососевых рыб или красная готовится только зернистой.
То есть никакой загадочный рыбы «паюс» нет и никогда не было. Просто паюс, или же ястык, ничто иное как оболочка или мешочек, в котором и находится икра. И засаливается икра прямо в нем в специальном горячем (до 40оС) рассоле. Спустя определенное время икру освобождают от пленки и слегка прессуют.
Готовая паюсная икра имеет вид равномерной пюреобразной массы, предназначенной в первую очередь для бутербродов. Качественная паюсная икра обладает ровным, мягким, нежным малосоленым вкусом и своеобразным ароматом.
Традиционная паюсная икра продукт весьма специфический, особенно если говорить о той икре, о которой можно прочесть у Гоголя или же Гиляровского. В настоящее время технология производства паюсной икры претерпела значительные изменения. В позапрошлом веке технология обусловливалась низкой скоростью транспортировки и отсутствием мобильного холодильного оборудования.
Следовательно, засаливалась икра в более крепком соляном растворе, а затем неоднократно отжималась для удаления жидкости. Таким образом, получался продукт, который можно резать как сыр, с особым резким, острым вкусом. Важным было и то обстоятельство, что хранить паюсную икру можно было месяцами.
паюсная икра - Сорт солёной прессованной чёрной (осетровой, белужьей или севрюжьей) икры, в отличие от зернистой … Словарь многих выражений
Паюсная икра осетровых рыб - Паюсная икра осетровых рыб: продукция, полученная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры зерна осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы... Источник: РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ… … Официальная терминология
паюсная икра осетровых рыб - Продукция, полученная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры зерна осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты … Справочник технического переводчика
Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры: 1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди); 2) красную икру, или икру лососевых, главным… … Кулинарный словарь
Обычное название яиц осетровых пород рыб белуги, осетра и севрюги. Самую высокосортную икру получают из осетровых рыб Черного и Каспийского морей. Икру протирают через сито грохот для отделения пленок, затем икринки осторожно перемешивают с солью … Кулинарный словарь
Жен. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. Икра ряз., тамб. свободная, пловучая льдина [ Вероятно икра (рыбья и у человека) и… … Толковый словарь Даля
Икра рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам… … Большая советская энциклопедия
Толковый словарь Ушакова
1. ИКРА1, икры, мн. нет, жен. 1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой. || Яички, которые мечут лягушки и др. земноводные, и из которых выходят… … Толковый словарь Ушакова
У этого термина существуют и другие значения, см. Икра (значения). Икра лосося Икра масса из яиц самок рыб, земноводны … Википедия
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно… … Книга о вкусной и здоровой пище