مرجع
فناور پذیراییمتخصص در توسعه، تولید، فروش و کنترل کیفیت محصولات آشپزی و شیرینی، خدمات مشتریان و ارائه خدمات به عنوان فناور در موسسات پذیرایی عمومی است.
تقاضا برای این حرفه
کاملا در تقاضا
نمایندگان این حرفه در بازار کار بسیار مورد تقاضا هستند. علیرغم این واقعیت که دانشگاه ها تعداد زیادی متخصص در این زمینه تولید می کنند، بسیاری از شرکت ها و بسیاری از شرکت ها به واجد شرایط نیاز دارند تکنسین های کیترینگ.
شرح فعالیت
فعالیت فناور کار در زمینه پذیرایی عمومی است و طیف وسیعی از مسئولیت ها را در زمینه تهیه اسناد و مدارک لازم و حسابداری دارایی های مادی، تجهیزات، مواد اولیه، پوشش می دهد. محصولات نهایی، و همچنین تدوین دستور العمل برای غذاهای جدید و نقشه های تکنولوژیکی.
منحصر به فرد بودن این حرفه
بسیار رایج است
با توجه به نتایج نظرسنجی، حرفه تکنسین پذیراییدر حال حاضر بسیار رایج است، زیرا برای مدت طولانی تقاضای زیادی برای متخصصان در این زمینه در بین کارفرمایان وجود داشته است. این حوزه به متخصصین نیاز داشت و همچنان نیاز دارد.
چگونه کاربران به این معیار امتیاز دادند:چه آموزشی لازم است
آموزش متوسطه حرفه ای (دانشکده، دانشکده فنی)
برای کار در یک حرفه تکنسین پذیرایی، داشتن تحصیلات عالی حرفه ای در تخصص مربوطه الزامی نیست. برای این حرفه داشتن مدرک تحصیلی متوسطه حرفه ای که از دانشکده یا آموزشکده فنی اخذ شده باشد یا مثلاً گذراندن دوره های خاص کافی است.
چگونه کاربران به این معیار امتیاز دادند:مسئولیت های شغلی
تکنسین کیفیت محصولات را تعیین می کند و مقدار آنها را برای به دست آوردن غذاهای آماده محاسبه می کند. یک منو ایجاد می کند. مسئولیت ها را بین آشپزها تقسیم می کند و بر کار آنها نظارت می کند. مسئولیت سرویس دهی تجهیزات و کیفیت ظروف آماده را بر عهده دارد. معرفی فرآیندهای تکنولوژیکی مترقی برای تولید محصولات و بهبود سازماندهی خدمات به مردم را ترویج می کند. برنامه هایی را برای اطمینان از بهبود کیفیت خدمات غذایی ایجاد می کند. توسعه و تأیید دستور العمل های جدید برای ظروف، شیرینی و محصولات آشپزی را با ثبت نام مربوطه انجام می دهد. اسناد نظارتی. پیشنهادهایی را برای گسترش دامنه و معرفی انواع جدید مواد خام آماده می کند. کنترل عملیاتی بر کیفیت و انطباق با فناوری تهیه غذا را انجام می دهد. با در نظر گرفتن الزامات اقتصاد بازار، در آموزش، بازآموزی و آموزش پیشرفته پرسنل تولید شرکت می کند. عواملی را که برای اجرای موفق خدمات ارائه شده مهم هستند، تقاضا، دلایل افزایش و کاهش آن، تمایز از قدرت خرید جمعیت بررسی می کند. توسعه متوازن بخش خدمات پذیرایی را ترویج می کند، پیشنهادهایی را برای انتخاب و تغییر جهت برای توسعه مجموعه، تولید، فعالیت های اقتصادی و تجاری آماده می کند. بازار خدمات مشابه و روند توسعه آن را مطالعه می کند.
نوع کار
بیشتر کار فیزیکی
همانطور که نتایج نظرسنجی نشان می دهد، حرفه تکنسین پذیراییدر درجه اول کار فیزیکی را شامل می شود. تکنسین پذیراییباید آمادگی جسمانی خوب، استقامت با قدرت بالا و سلامت خوبی داشته باشد.
چگونه کاربران به این معیار امتیاز دادند:ویژگی های رشد شغلی
این حرفه حرفه ای نیست. فرصت های شغلی برای یک تکنسین خدمات غذایی محدود است. امکان رشد به سمت سرپرستی گروهی از فناوران.
فرصت های شغلی
فرصت های کافی وجود دارد
اکثریت قریب به اتفاق نمایندگان این حرفه تکنسین پذیراییمعتقدند که فرصت های کافی برای پیشرفت شغلی دارند. اگر یک متخصص معمولی چنین هدفی داشته باشد، پس ممکن است او در این زمینه موقعیت رهبری را اشغال کند.
چگونه کاربران به این معیار امتیاز دادند:در هر شرکت پذیرایی شخصی وجود دارد که مسئولیت مطلقاً تمام فرآیندهای تولید را بر عهده دارد. بار بزرگی بر دوش اوست، اما وظایف خود را با عزت انجام می دهد.
حرفه یک تکنولوژیست نه تنها مستلزم کار سخت، بلکه فرصت های بی حد و حصر برای معرفی ایده ها و ابتکارات جدید، پروازهای تخیل خلاق و همچنین چشم اندازهای عظیم برای رشد شغلی است.
مسئولیت های حرفه ای
شرح وظایف یک تکنسین خطوط زیادی را به خود اختصاص می دهد، زیرا هر سال موارد جدید بیشتری به آنها اضافه می شود. پیش از این، موسسات پذیرایی نسبت به امروز نیازهای کمتری داشتند. بنابراین، حضور یک فناور در هر یک از آنها اختیاری بود. دستور العمل ها برای سال ها تغییر نکرده اند و عملاً هیچ غذای جدیدی معرفی نشده است. آشپزها به سادگی طبق طرح های تعیین شده آشپزی می کردند و مدیر تولید به کارهای اداری رسیدگی می کرد.
در دنیای مدرن، در شرایط رقابت شدید، انجام بدون تکنولوژیست غیرممکن است، زیرا به او بستگی دارد که یک کافه، غذاخوری یا رستوران چقدر در بین مصرف کنندگان محبوب شود و چه نوع درآمدی ایجاد می کند.
مسئولیت های اصلی یک تکنسین یا مهندس خدمات غذایی عبارتند از:
- توسعه ظروف جدید و تهیه کارت های فناوری برای آنها؛
- تهیه برنامه کاری برای کلیه کارگاه های تولیدی؛
- کنترل کیفیت محصولات تولیدی؛
- مطالعه بازار خدمات پذیرایی؛
- توزیع مسئولیت ها بین کارکنان؛
- مطالعه و اجرای فن آوری های جدید؛
- نظارت بر قابلیت سرویس تجهیزات و در دسترس بودن موجودی لازم؛
- سازماندهی تامین مواد اولیه برای تولید؛
- کار با اسناد؛
- نظارت بر رعایت استانداردهای بهداشتی و بهداشتی؛
- سازماندهی ضیافت ها و ارائه ها؛
- توسعه طرح بازسازی کارگاه های تولیدی.
آموزش و پرورش
شما می توانید برای تبدیل شدن به یک تکنسین تولید در یک کالج یا مدرسه فنی تحصیل کنید. این روند می تواند از سه تا پنج سال طول بکشد. در عین حال، ابتدا باید به عنوان یک آشپز و شیرینی پز تخصص کسب کنید و تنها پس از آن می توانید یک تکنسین تولید شوید. بدون آگاهی از دستور العمل ها و اصول آشپزی، آموزش در این حرفه نامناسب خواهد بود. پس از اتمام یک موسسه آموزشی ویژه، دسته پنجم اختصاص داده می شود. پس از این، می توانید به عنوان یک فن یا مدیر کار کنید. تولید در هر مؤسسه پذیرایی عمومی (رستوران، کافه، غذاخوری)، و همچنین در کارخانه های فرآوری گوشت، کارخانه های کنسرو، فروشگاه های فرآوری ماهی، لبنیات، مغازه های تولید محصولات نیمه تمام.
علاوه بر ویژگی های آشپزی، تکنسین ها و مهندسان خدمات غذایی آینده موضوعاتی مانند:
- فیزیولوژی تغذیه؛
- میکروبیولوژی;
- بهداشت و بهداشت؛
- خدمات خارجی؛
- شیمی (کلوئید آلی، معدنی، تحلیلی و فیزیکی)؛
- بیوشیمی؛
- سازماندهی شرکت ها؛
- فرآیندها و دستگاه ها؛
- تجهیزات؛
- بازرگانی؛
- مدیریت؛
- بازاریابی؛
- مبانی اقتصاد؛
- استانداردسازی و اندازه گیری؛
- روانشناسی روابط تجاری
یکی پس از فارغ التحصیلی از یک موسسه آموزش عالی، مهندس فرآیند می شود. میزان دانش به دست آمده در این مورد بسیار بیشتر خواهد بود، اما برای تسلط بر این حرفه نیز 5 تا 6 سال طول خواهد کشید. مهندسان فناور پس از فارغ التحصیلی از دانشگاه، نه تنها می توانند در تخصص خود کار کنند، بلکه به تدریس نیز می پردازند. علاوه بر این، آنها خوشحال خواهند شد که در آزمایشگاه‌های کارخانه‌ها و کارخانه‌های بزرگ به عنوان دستیار پژوهشی دیده شوند.
برنامه درسی علاوه بر موضوعات فوق، شامل رشته هایی مانند گرافیک مهندسی، مهندسی حرارتی، مهندسی برق، مکانیک نظری. در پایان مراحل آموزشی، مهندس فرآیند عنوان سرآشپز رده ششم را دریافت می کند.
کار و حرفه
بدون تجربه، سازماندهی کار یک شرکت پذیرایی بسیار دشوار خواهد بود. بنابراین، حتی با تحصیل، در یک کافه یا رستوران کوچک، یک متخصص ابتدا باید مهارت های حرفه ای خود را با کار به عنوان آشپز نشان دهد. با نشان دادن ابتکار و غیرت کافی در کار در مدت زمان نسبتاً کوتاه، می توانید به یک سرآشپز و فن تبدیل شوید. با گذشت زمان، چنین متخصصی می تواند رشد کند تا مدیر یا مدیر یک شرکت فعال در صنعت پذیرایی شود.
روشن شرکت های بزرگیک مهندس صنایع مبتدی ابتدا باید دستیار یک همکار با تجربه تر باشد. سپس پس از آن به ادامه می دهد اجرای مستقلمسئولیت های فوری آنها همانطور که از نردبان شغلی بالا می روید، می توانید فناور ارشد، مدیر تولید، معاون مدیر یا مدیر یک شرکت شوید.
مزیت اصلی کار به عنوان یک تکنسین، فرصتی برای انجام کاری است که دوست دارید در حالی که حقوق مناسبی دریافت می کنید. یک واقعیت مهم: شما باید تمام زندگی خود را صرف یادگیری و بهبود مهارت های خود، کشف افق های جدید و معرفی ایده های نوآورانه کنید.
نکته مثبت دیگر تقاضای زیاد برای تکنسین ها و مهندسان فرآیند به دلیل افتتاح تعداد زیادی کافه، رستوران، سوپرمارکت و مغازه های فرآوری گوشت، مرغ و ماهی است.
ویژگی های شخصی
برای کار در هر شرکت پذیرایی، باید ویژگی های شخصی خاصی داشته باشید. یک مهندس فرآیند باید دارای حافظه عالی و تلفظی باشد خلاقیت، طعم زیبایی شناسی عالی. مهارت های ارتباطی و توانایی یافتن مصالحه های منطقی برای حفظ جو دوستانه در تیم مورد نیاز است. با این حال، تکنسین و مهندس باید تا حد امکان از زیردستان خود مطالبه کنند. توانایی تفکر سریع و خلاقانه در شرایط فورس ماژور مفید خواهد بود.
یک مهندس یا تکنسین تولید باید حساسیت بالایی نسبت به ظریف ترین بوها و طعم ها داشته باشد. توانایی تعیین بصری وزن یک محصول بسیار ارزشمند است. داشتن مهارت های سازمانی، ایجاد عملکرد بی عیب و نقص در تمام بخش های یک شرکت پذیرایی عمومی را آسان می کند.
یکی دیگر از معیارهای اصلی برای حرفه ای بودن یک مهندس فرآیند، استقامت فیزیکی عالی است، زیرا برای دستیابی به نتایج خوب اغلب باید فراتر از حد معمول کار کند، روی پاهای خود بماند یا برای مدت طولانی در وضعیت نشسته بماند، در اتاق هایی با ارتفاع زیاد بماند. یا دمای پایین، و همچنین در مکان هایی با رطوبت بالا. بنابراین به افراد مبتلا به بیماری های قلبی عروقی، دستگاه گوارش، سیستم اسکلتی عضلانی و اندام های تنفسی توصیه می شود که تخصص دیگری را انتخاب کنند. افرادی که منبع عفونت مزمن در بدن خود دارند از کار در یک مرکز پذیرایی اکیدا منع می شوند.
برای تبدیل شدن به یک حرفه ای واقعی در رشته خود، باید خود را کاملاً وقف کار خود کنید. شما باید تجربیات خود را با همکاران خود تبادل کنید، مقالات بخوانید، آخرین اخبار صنعت آشپزی و شیرینی را در اینترنت دنبال کنید، در نشریات تخصصی مشترک شوید، در نمایشگاه ها و مسابقات حرفه ای شرکت کنید - در این صورت نتیجه طولانی نخواهد بود!
19/02/10 فناوری محصولات پذیرایی
هنر تغذیه زیبا هیچ تفاوتی با آن ندارد
سایر هنرهای تجسمی
شبیه موسیقی، شعر یا نقاشی است...
آندریاس رزی
فناوری محصولات پذیرایی- یک تخصص بسیار جالب و مهمتر از همه مدرن. و این در حالی است که این برنامه بیش از 50 سال است که توسط کالج ها و مدارس فنی روسیه اجرا می شود. صنعت خدمات غذایی به سرعت در حال تغییر است. اکنون فقط کافه ها، رستوران ها و خواربار فروشی ها نیستند. قالب های کاملاً جدیدی از پذیرایی عمومی ظاهر شده است: فست فودها، کافه های شیرینی پزی، کافه های مینی کارخانه، کافی شاپ ها، استیک ها، رستوران های ملی، پیتزا فروشی ها و بارهای سوشی، بوفه ها و کافه های خانگی. خواربار فروشی های مختلفی در حال افتتاح هستند: از بوتیک ها تا سوپر مارکت ها و هایپر مارکت ها. این همه تنوع نیاز به پرسنل مناسب - فن‌آوران پذیرایی دارد، به همین دلیل است که تخصص "فناوری محصولات پذیرایی" محبوبیت خود را از دست نمی دهد.
تکنسین مواد غذایی کیترینگ کیست؟
تکنسین پذیرایی- یک متخصص بسیار ماهر در صنعت مهمان‌نوازی، استاد طیف گسترده‌ای از مهارت‌ها. او به همان اندازه در چیدمان میز و تهیه منو، در سازماندهی نمایشگاه ها برای فروش محصولات مارک دار و در استخدام کارمندان برای پذیرایی و ارتقای صلاحیت آنها مهارت دارد. یک فن‌شناس خوب می‌تواند به همکاران در مغازه - آشپزها و شیرینی‌پزها - روش‌های جدید پردازش محصولات را آموزش دهد، اسرار تهیه غذاهای مختلف (ملی، عجیب و غریب، باستانی) را برای آنها فاش کند. او دستور العمل هایی برای شیرینی ها و غذاهای آشپزی جدید از جمله غذاهای امضا شده ارائه می دهد و کیفیت محصولات و روند تهیه آنها را نظارت می کند. تکنسین همه چیز را در مورد کسب و کار رستوران، مبانی علمی تغذیه مناسب، قوانین و قوانین هنر آشپزی، مهمان نوازی و فرهنگ خدمات می داند.از مواد سادهیک فن‌شناس می‌تواند طعم و ترکیب زیبایی‌شناختی عالی ایجاد کند که می‌تواند لذیذترین افراد را خشنود کند. تکنسین نقشه های فنی و تکنولوژیکی برای ظروف تهیه می کند، طیف گسترده ای از محصولات آشپزی و شیرینی را آماده می کند و کیفیت مواد خام و محصولات مورد استفاده را ارزیابی می کند، کار مغازه های تولیدی و خدمات مصرف کننده را سازماندهی می کند.
تخصص "فناوری محصولات پذیرایی عمومی" را می توان در موسسه آموزشی بودجه دولتی جمهوری قزاقستان "کالج اقتصادی و فناوری یالتا" به دست آورد. در اینجا سخنرانی ها و کلاس های عملی توسط اساتید مجرب برگزار می شود. موارد جدید به طور فعال استفاده می شود تکنولوژی آموزشی: شرکت های شبیه سازی، بازی های تجاری که اجازه نمی دهد دانش آموزان خسته شوند. دانشجویان این رشته از طریق دوره های کارآموزی در بهترین رستوران ها و کافه های یالتای بزرگ به مهارت های عملی دست می یابند. فارغ التحصیلان کالج در موسسات مختلف پذیرایی عمومی (کافه ها، رستوران ها، پیتزا فروشی ها، کلوچه ها، کافه ها و غیره) به عنوان فناور، مدیر تولید، مدیر فروشگاه، سرکارگر و آشپز کار می کنند. با کسب تجربه، یک تکنسین همچنین می تواند در مراجع نظارتی، در بخش های بازار تولید در مدیریت شهری کار کند. فارغ التحصیلان این فرصت را پیدا می کنند تا در تجارت مستقل شرکت کنند و تجارت خود را در صنعت مهمان نوازی (کافه ها، رستوران ها، غذاخوری ها) راه اندازی کنند.
مشخصات عمومی متخصص: کیفیت محصولات را تعیین می کند، مقدار آنها را برای به دست آوردن غذاهای آماده محاسبه می کند. یک منو ایجاد می کند؛ مسئولیت ها را بین آشپزها تقسیم می کند و کار آنها را کنترل می کند. مسئولیت سرویس دهی تجهیزات و کیفیت ظروف آماده را بر عهده دارد.
الزامات برای ویژگی های فردی یک متخصص: حساسیت بینایی، بویایی و چشایی؛ تمایل به تجزیه و تحلیل و پیش بینی؛ تفکر بصری موثر؛ حافظه مجازی؛ خلاقیت؛ طعم زیبایی شناختی؛ دقت؛ مطالبه گری؛ مهارت های ارتباطی
موارد منع پزشکی: بیماری های برجسته اندام های بینایی و شنوایی؛ بیماری های عفونی؛ بیماری های پوستی و مقاربتی؛ بیماری های اندام های حسی؛ اختلالات سیستم اسکلتی عضلانی، سیستم عصبی مرکزی؛ اختلال دستگاه دهلیزی؛ سرماخوردگی و بیماری های قلبی عروقی.
مزایای این حرفه: تقاضای ثابت در بازار کار، سطح حقوق نسبتاً بالا، موقعیت معتبر در پذیرایی.
معایب این حرفه: مسئولیت بالا در قبال نتایج کار افراد دیگر (آشپزها، قنادی ها)؛ مسئولیت نتایج بازرسی مقامات نظارتی: Rospotrebnadzor، نظارت دامپزشکی، نهادهای صدور گواهینامه، بازرسی تجارت دولتی از نظر فناوری و غیره.
ویژگی های شخصی:
حساسیت بالا به سایه های بو و طعم؛
تشخیص صحیح رنگ؛
چشم حجمی و خطی خوب؛
حساسیت لمسی؛
حافظه خوب (کوتاه مدت، بلند مدت، بصری)؛
سطح بالای توزیع و تغییر توجه؛
پاکیزگی؛
ثبات عاطفی؛
خلاقیت؛
طعم زیبایی شناختی؛
دقت؛
مطالبه گری؛
مهارت های ارتباطی؛
مهارت های سازمانی؛
مسئولیت؛
استقامت بدنی؛
صداقت، نجابت
الزامات آموزشی
باید بدانید: ساختار تولید POP، برنامه ریزی و سازماندهی آن، الزامات پرسنل تولید. ویژگی ها، فرم ها، روش های خدمات رسانی به مصرف کنندگان در POP انواع و کلاس های مختلف؛ قوانین ایجاد منوها، لیست قیمت، لیست شراب. اصول اساسی فن آوری، روش ها و تکنیک های پردازش آشپزی؛ الزامات کیفیت محصولات و خدمات آشپزی، انواع و روش های کنترل، قوانین کنترل کیفیت. حفاظت از نیروی کار در محل کار، اصول وقوع و پیشگیری از صدمات.باید بتواند: سوابق دارایی های مادی، تجهیزات، مواد خام، محصولات نهایی را نگه دارد. تهیه دستور العمل برای غذاهای جدید؛ ترسیم نقشه های فناوری؛ تنظیم و انعقاد قرارداد برای تامین کالا؛ پذیرش مواد اولیه و محصولات نیمه تمام از نظر کمیت و کیفیت؛ انجام برنامه ریزی کار تولید، سازماندهی کار کارگاه ها. اطمینان از انطباق با فرآیندهای تکنولوژیکی، انجام کنترل کیفیت محصولات نهایی. استفاده از فناوری های بدون زباله و کم زباله
حرفه های مرتبط: آشپزی شیرینی پزی
دوره استاندارد برای تسلط بر برنامه آموزشی حرفه ای اصلی آموزش متوسطه حرفه ای:
آموزش پایه (مدرک تحصیلات تکمیلی - فناور):
* برای تحصیل تمام وقت:
- بر اساس آموزش عمومی پایه - 3 سال 10 ماه؛
- بر اساس آموزش عمومی متوسطه (کامل) - 2 سال 10 ماه؛
* برای تحصیل پاره وقت:
- بر اساس آموزش عمومی متوسطه (کامل) - 3 سال 10 ماه؛
مهم نیست دنیا چگونه تغییر می کند،
مردم همیشه آشپزی و تجارت خواهند کرد،
و در موسسه آموزشی بودجه دولتی جمهوری قزاقستان "یالتا
اقتصادی-فناوری
کالج" دریافت خواهید کرد
تخصص که خواهد شد
برای زندگی به شما غذا می دهد!
تحصیل در زمینه فناوری پذیرایی مستلزم اخذ آموزش تخصصی متوسطه است. این آموزش را می توان در بسیاری از موسسات آموزشی به دست آورد. به عنوان مثال، در مدرسه فنی تعاونی مسکو. G.N. Altstuhl.
اگر در مورد تحصیل بعد از کلاس نهم صحبت کنیم، این امکان وجود دارد. در این صورت باید بیش از چهار سال برای این حرفه تحصیل کنید. تحصیل پاره وقت بیش از 6 سال طول خواهد کشید.
اگر با دیپلم کلاس یازدهم وارد یک موسسه آموزشی شوید، تحصیل در آن حدود 4 سال طول می کشد.
پذیرش در یک موسسه آموزشی بر اساس نتایج آزمون یکپارچه دولتی یا بر اساس پرداخت انجام می شود.
تخصص فن آوری پذیرایی
فن آوری سازماندهی پذیرایی عمومی مستلزم کسب صلاحیت یک مهندس فرآیند است. این صلاحیت بر اساس نتایج آموزش به دست می آید. برای اعطای این مدرک، دانش آموزان باید در آزمون دولتی قبول شوند. امتحانات همچنین باید یک پایان نامه واجد شرایط بنویسید.
علاوه بر این، آموزش شامل یک بخش عملی اجباری است.
در عین حال، آموزش عملی به دو مرحله تقسیم می شود: تمرین صنعتی و تمرین قبل از فارغ التحصیلی. این عمل را می توان در شرکت های تولیدی - مغازه های شیرینی پزی، نانوایی ها یا در مراکز پذیرایی - رستوران ها، غذاخوری ها و غیره تکمیل کرد.
تخصص: فناوری محصولات پذیرایی عمومی
حرفه مهندس فرآیند مستلزم تخصص های زیر است که در موسسات آموزشی متوسطه به دست می آید:
- حرفه - متصدی بار؛
- شیرینی پزی؛
- نانوایی؛
- آشپزی؛
- تکنولوژی پذیرایی
تخصص 260807 فناوری خدمات مواد غذایی
کد حرفه 260807 به معنی دریافت آموزش در زمینه تولید محصولات برای مراکز مختلف پذیرایی عمومی است. یک متخصص از یک موسسه آموزشی که چنین دیپلم دولتی را دریافت کرده است، می تواند در امکانات مختلف کار کند. این می تواند یک مرکز تولید مواد غذایی یا یک مرکز پذیرایی باشد.
بنابراین، دامنه کاربرد این حرفه بسیار گسترده است. علاوه بر این، تقاضا برای متخصصان بسیار زیاد است. بنابراین، فارغ التحصیلان چنین کالج هایی، به عنوان یک قاعده، مشکلی با اشتغال ندارند.
فناوری محصول و تخصص پذیرایی
این تخصص شامل کسب تعدادی مهارت است:
- تهیه محصولات شیرینی پزی، محصولات آرد؛
- تهیه غذاهای مختلف از گوشت، ماهی یا مرغ؛
- تهیه سوپ و سس؛
- تهیه دسر این می تواند هر نوع دسری باشد.
- توسعه و برنامه ریزی شاخص های عملکرد تولید؛
- خرید حجم لازم از محصولات برای تهیه ظروف؛
- کنترل تولید محصولات نهایی؛
- سازمان پذیرایی انبوه
تخصص: تکنسین پذیرایی
این تخصص به معنای کسب دانش نظری و عملی لازم در مورد فناوری ساخت محصولات غذایی و همچنین کترینگ است.
چنین متخصصی می تواند کار تولید را ارزیابی کند، وعده های غذایی را برای بازدیدکنندگان یک رستوران یا کافه ترتیب دهد. ممکن است تولید محصولات را برای اهداف تغذیه پزشکی یا تغذیه کودک کنترل کند.
بنابراین، یک تکنسین پذیرایی به اندازه کافی است فرصت های فراوانبرای اشتغال آینده
استاندارد تخصصی برای فناوری خدمات مواد غذایی
استاندارد تحصیل در رشته تخصصی با کد 02/19/10، این فناوری فرآیند تولید محصولات برای پذیرایی عمومی است که در تاریخ 22/04/2014 توسط وزیر آموزش و پرورش لیوانف تأیید شد. این استاندارد استانداردهای آموزشی را برای تخصص مشخص شده تعیین می کند.
طبق استانداردها، اهداف فعالیت تولیدی متخصصان عبارتند از:
- محصولات و محصولات نیمه تمام؛
- محصولات با درجه بالایی از آمادگی؛
- فرآیندهای مدیریت تولید مواد غذایی
کد تخصصی فناوری محصولات پذیرایی عمومی
برنج. 1.3.ساختار دانه نشاسته:
1 - ساختار آمیلوز. 2 - ساختار آمیلوپکتین; 3 - دانه های نشاسته سیب زمینی خام؛ 4 - دانه های نشاسته سیب زمینی آب پز؛ 5 - دانه های نشاسته در خمیر خام; 6 - دانه های نشاسته بعد از پخت
دانه های نشاسته وقتی از 55 تا 80 درجه سانتی گراد گرم می شوند، مقدار زیادی آب جذب می کنند، حجم آن چندین برابر افزایش می یابد، ساختار کریستالی و در نتیجه ناهمسانگردی خود را از دست می دهند. سوسپانسیون نشاسته به خمیر تبدیل می شود. فرآیند تشکیل آن ژلاتینه شدن نامیده می شود.
بنابراین، ژلاتینه شدن تخریب ساختار بومی دانه نشاسته است که با تورم همراه است. دمایی که در آن ناهمسانگردی اکثر دانه ها از بین می رود دما نامیده می شودژلاتینه شدن .دمای ژلاتینه شدن انواع مختلف نشاسته یکسان نیست. بله ژلاتینه شدن
نشاسته سیب زمینی
در دمای 55-65 درجه سانتیگراد، گندم - در 60-80 درجه سانتیگراد، ذرت - در 60-71 درجه، برنج - در 70-80 درجه سانتیگراد رخ می دهد.
فرآیند ژلاتینه شدن دانه های نشاسته در مراحل زیر انجام می شود:
هنگامی که برای مدت طولانی با آب اضافی گرم می شود، حباب های نشاسته می ترکند و ویسکوزیته خمیر کاهش می یابد. نمونه ای از این امر در آشپزی، مایع شدن ژله در اثر حرارت زیاد است.
نشاسته از گیاهان غده ای (سیب زمینی، کنگر فرنگی اورشلیم) خمیرهای شفاف با قوام ژله مانند و نشاسته از گیاهان غلات (ذرت، برنج، گندم و غیره) باعث ایجاد قوام مات، سفید شیری و خمیری می شود.
قوام رب به مقدار نشاسته بستگی دارد: وقتی محتوای آن از 2 تا 5٪ باشد، رب مایع می شود (ژله مایع، سس، سوپ پوره). در 6-8٪ - ضخیم (ژله ضخیم). خمیر غلیظ تری در داخل سلول های سیب زمینی، در فرنی ها و ظروف ماکارونی شکل می گیرد.
ویسکوزیته خمیر نه تنها تحت تأثیر غلظت نشاسته، بلکه با وجود مواد مغذی مختلف (قندها، عناصر معدنی، اسیدها، پروتئین ها و غیره) است. بنابراین، ساکارز ویسکوزیته سیستم را افزایش می دهد، نمک آن را کاهش می دهد و پروتئین ها اثر تثبیت کننده روی خمیرهای نشاسته ای دارند.
هنگامی که غذاهای نشاسته ای سرد می شوند، میزان آمیلوز محلول در آنها در نتیجه رتروگریداسیون (رسوب) کاهش می یابد. در این حالت ژله های نشاسته ای کهنه می شوند (سینرزیس) و فرآورده ها کهنه می شوند. میزان پیری بستگی به نوع محصول، رطوبت و دمای نگهداری آن دارد. هر چه رطوبت یک ظرف یا محصول آشپزی بیشتر باشد، میزان مواد محلول در آب در آن به شدت کاهش می یابد.
پیری در فرنی ارزن سریعتر و در بلغور و گندم سیاه کندتر اتفاق می افتد. افزایش دما فرآیند رتروگراسیون را مهار می کند، بنابراین غلات و ظروف ماکارونی که در گرمکن غذا در دمای 70 تا 80 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند، در عرض 4 ساعت ویژگی های ارگانولپتیک خوبی دارند. هیدرولیز نشاسته.
پلی ساکاریدهای نشاسته می توانند به مولکول های قندهای تشکیل دهنده خود تجزیه شوند. این فرآیند هیدرولیز نامیده می شود، زیرا شامل اضافه کردن آب است. بین هیدرولیز آنزیمی و اسیدی تمایز قائل شد.
آنزیم هایی که نشاسته را تجزیه می کنند آمیلاز نامیده می شوند. دو نوع از آنها وجود دارد:
α-آمیلاز، که باعث تجزیه جزئی زنجیره های پلی ساکارید نشاسته با تشکیل ترکیبات با وزن مولکولی کم - دکسترین ها می شود. با هیدرولیز طولانی مدت، تشکیل مالتوز و گلوکز امکان پذیر است.
هیدرولیز آنزیمی نشاسته در طی تولید خمیر مخمر و فرآورده های پخت از آن، جوشاندن سیب زمینی و غیره رخ می دهد. آرد گندم معمولاً حاوی β-آمیلاز است. مالتوز که تحت تأثیر آن تشکیل شده است، یک محیط مغذی برای مخمر است. α-آمیلاز در آرد ساخته شده از دانه های جوانه زده غالب است.
درجه هیدرولیز نشاسته تحت تأثیر )