غذاهای روسی. ویلیام پوخلبکین - غذاهای ملی مردمان ما پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ غذاهای ملی مردمان ما

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ

مقاله مقدماتی.

تجربه گذشته را از دست ندهید. بیش از بیست سال از چاپ اول این کتاب می گذرد و نزدیک به سی سال از خلق واقعی آن می گذرد. در طول سال ها، تغییرات بزرگی رخ داده است، از جمله در ارزیابی اهمیت مهارت های آشپزی هم برای جامعه به عنوان یک کل و هم برای یک خانواده فردی - واحد اصلی جامعه.

امروزه نگرش به مهارت های آشپزی به عنوان یکی از پایه های تحکیم خانواده چه در بعد اجتماعی و چه از نظر بهداشتی فراگیر و غالب شده است. علاقه طیف وسیعی از مردم به تاریخ، تئوری و عمل آشپزی، به کسب و مطالعه ادبیات آشپزی به شدت افزایش یافته است. و این باعث انتشار کتاب های آشپزی می شود.

با این حال، همراه با تمایل به اشباع سریع بازار با ادبیات پر تقاضا، خطر گسترش کتاب های عجولانه، تالیفی و التقاطی ظاهر شد. واقعیت این است که برای چندین دهه در پذیراییاشتباه یا سطحی، قوانین و روش های ساده شده، استانداردها و مشخصات فنیکه به تدریج تبدیل به یک هنجار اجباری شد و در نتیجه از جذب و حفظ آنچه در طول قرن ها ایجاد شده بود جلوگیری کرد. قوانین کلاسیکمهارت های آشپزی

یک سنت پوچ برای تنظیم کتاب‌های آشپزی، محتویات آن‌ها، طیف غذاها و دوز آن‌ها به گرمی ایجاد شد و دستور پخت غذاها به طور مستقیم به محصولات موجود در فروشگاه‌ها وابسته است.

متأسفانه فراموش شد که کتاب‌های آشپزی و دستورالعمل‌ها یادداشت‌هایی از هنر آشپزی هستند که نمی‌توان آن‌ها را تغییر داد، همانطور که بخش‌هایی از هر ساز را نمی‌توان از موسیقی یک سمفونی حذف کرد فقط به این دلیل که صنعت برنامه تولید آنها را انجام نداده است. در نتیجه ساده سازی کلاسیک دستور العمل های آشپزیبا حذف و جایگزینی برخی از محصولات با برخی دیگر، مهارت های آشپزی هم در پذیرایی عمومی، هم در رستوران و هم در آشپزی خانگی به تدریج تنزل یافت، زیرا همه انواع ادبیات آشپزی اعم از آموزشی و عامه پسند یا علمی در معرض سطح بندی قرار گرفت.

معمولا تمام کاستی های کترینگ به گردن کیفیت محصولات است. با این حال، تنها شاخص کیفیت یک محصول، تازگی آن است. محصول کهنه به هیچ وجه نباید برای پخت و پز استفاده شود. بیات بودن یک رذیله غیر قابل حذف است. اگر منظور ما از "کیفیت پایین"، همانطور که اغلب انجام می شود، چربی ناکافی گوشت یا برعکس، افزایش چربی آن، یا حالت یخ زده آن، یا استخوانی بودن جزئی ماهی، آلودگی سبزیجات و غیره باشد، آنگاه از از نظر آشپزی چنین خواص "منفی" مانعی برای ایجاد غذاهای با کیفیت بالا نیست. این همان ضرب المثل چینی است که می گوید: "غذاهای بد وجود ندارند، فقط آشپزهای بد وجود دارند." علاوه بر این، از معمولی ترین محصولات، با راهنمایی یک دستور پخت کامل، دقیق و دقیق که تمام ظرافت های آشپزی را دور نمی زند یا پنهان نمی کند، حتی فردی که در آشپزی دانش چندانی ندارد، می تواند یک غذای عالی تهیه کند.

به همین دلیل است که کتاب های آشپزی نباید به در دسترس بودن غذا در یک منطقه یا شخص خاص وابسته باشد. آنها تنها با گرفتن ایده آل آشپزی نقش اصلی خود را ایفا می کنند: نگهبانان و حاملان بهترین سنت های آشپزی و کمک به آموزش صحیح آشپزی ملت.

مشاهده شده است که افرادی که در جوانی به مهارت ها و دستور العمل های آشپزی خاصی تسلط داشته اند مطابق با آن ذائقه خاصی را ایجاد می کنند و به سختی به روش های دیگر پخت و پز یا طیف متفاوتی از غذاها روی می آورند و اغلب هرگز از آن جدا نمی شوند. هر چیزی پس از آن عادت، تسلط، آشنا، همیشه ذهنی مطمئن است که آشنا نمی تواند بدتر باشد. به همین دلیل است که اشتباهات در آموزش آشپزی توده ها بسیار آهسته اصلاح می شود - به عنوان یک قاعده، زندگی یک یا حتی دو یا سه نسل طول می کشد. از اینجا واضح است که اجازه دادن و حتی بیشتر از آن انتشار، تکرار هر گونه ایده اشتباه در زمینه مهارت های آشپزی، دانسته یا ناخواسته معرفی بد سلیقه های آشپزی، و حتی بیشتر از آن تبدیل آنها به مد به دور از یک فعالیت بی ضرر است.

من فقط چند نمونه از توصیه های آشپزی مضر را ارائه می کنم که منجر به بدتر شدن کیفیت و طعم غذاها شد و با این وجود از کتابی به کتاب دیگر تکرار شد: خیس کردن ماهی منجمد، آب کردن گوشت منجمد قبل از پختن، پختن گوشت، ماهی، سبزیجات در آرد سوخاری. (به جای آرد)، گذاشتن کف در سوپ‌های گوشت و ماهی و وارد کردن شیر پاستوریزه کیسه‌ای (به‌جای شیر جوشانده) به انواع پوره‌ها و سایر محصولات آشپزی و غیره.

همه این توصیه‌ها در یک چیز مشترک هستند: آنها از شیوه آشپزی قرن‌ها سرچشمه نمی‌گیرند، بلکه ناشی از ایده‌های اشتباه و دور از ذهن هستند که گفته می‌شود با ملاحظات «بهداشت»، حفظ ویتامین‌ها، پروتئین‌ها و غیره توضیح داده شده است، و نه توسط ملاحظات قوانین آشپزی و وظایف بهبود طعم ظروف، زمانی که بسیار مهم است که چگونه این یا آن روش آشپزی، پردازش گرما یا سرد بر قوام و طعم مواد خام غذایی تأثیر می گذارد، آن را بهبود می بخشد یا بدتر می کند.

به همین ترتیب، برخی از ترکیبات محصول که توسط پذیرایی عمومی تسلط یافتند به ترکیبات استاندارد و پایدار تبدیل شدند، به عنوان مثال: سالاد با سس مایونز (به جای سس سالاد فردی)، ماهی در سس گوجه فرنگی، سوسیس و کالباس با نخود سبز، سوسیس با کلم خورشتی ، ماکارونی با گوشت چرخ کرده، پنیر دلمه و کاسه های پنیر کوتاژو سایر محصولات با خامه ترش، اگرچه از نظر طعم این ترکیبات بسیار ایده آل نیستند و غذاهای با چاشنی گوجه فرنگی حتی خشن هستند.

اینگونه بود که استانداردسازی ذائقه عمومی صورت گرفت، عادات آشپزی انبوه پرورش یافت و ناتوانی و عدم تمایل به امتحان نسخه شخصی، نه نسخه ای که توسط کسی توصیه شده بود، القا شد. استانداردها به طور گسترده ای در مورد غذای خانگی اعمال شد. به طور کلی، در پخت و پز تمایل به ساده سازی ترکیب ظروف، کاهش و ابتدایی کردن روش های فرآوری محصولات خام، ساده کردن "کار آشپزخانه" در نتیجه کنار گذاشتن برخی از عملیات های کوچک ضروری وجود دارد که بدون آن امکان دستیابی به مواد اولیه غیرممکن است. غذای با کیفیت ساده‌سازی‌ها اغلب بی‌اهمیت به نظر می‌رسند، یعنی آنقدر بی‌اهمیت که اهمیتی به آن‌ها داده نمی‌شود و فراموش می‌شوند.

بنابراین، تعجب آور نیست که ظرافت های آشپزی گاهی اوقات برای نسل های جدید غیر قابل جایگزین می شوند. بگذارید یک مثال کوچک برای شما بزنم.

هیچ یک از کتاب های آشپزی منتشر شده در نیم قرن اخیر توجه مصرف کننده را به این واقعیت جلب نمی کند که در همه ماهی های دریایی، به ویژه در شاه ماهی و ماهی خال مخالی، لازم است پوست زیر مقیاس (فیلم) هر چقدر هم که نازک باشد، برداشته شود. در ماهی رودخانه و ماهی دریاچه، اگر کاملا تازه و تازه هستند، حتی لازم نیست فلس ها را بردارید - سرخ کنید، سوپ ماهی را همراه با آن بپزید.

امروزه در پذیرایی عمومی حتی دست و پاچه با پوست پخته می شود که ضخامت آن به 2-2.5 میلی متر می رسد. و در یکی از بهترین کارخانه های کنسرو در کشور، ماهی را بدون جدا کردن پوسته نازک بالایی (فیلم) در کنسرو ماهی خال مخالی قرار می دهند، که نه تنها طعم محصول را بدتر می کند، بلکه ماندگاری آن را نیز به شدت کاهش می دهد: چنین محصولاتی دو بار خراب می شوند. به همان سرعتی که دوره تئوری مقرر شده است. به دلیل عدم رعایت این "کوچک" آشپزی، دولت و مصرف کنندگان متحمل ضررهای هنگفتی می شوند.

با معرفی فناوری "پیشرو، مدرن"، اساساً فرآیندی از فراموشی مهارت ها و تکنیک های صنعت آشپزی که در طول قرن ها تمرین انباشته شده است وجود دارد. اما هنر آشپزی مبتنی بر جذب تجربیات به دست آمده در گذشته است، بنابراین اکنون که خلاقیت در این زمینه به هیچ می‌رسد، نیازی به «اختراع» یا «اختراع» در آشپزی نیست. برعکس، ما باید آنچه را که بهترین تفکر و شیوه آشپزی در طول قرن ها به دست آورده است، با دقت جمع آوری، بازیابی و حفظ کنیم. از دست ندادن تجربه گذشته، وظیفه اصلی آشپزی مدرن است.

اما از آنجایی که در تاریخچه پیشرفت آشپزی جهت‌های مختلفی وجود داشته است، طبیعتاً این سؤال پیش می‌آید که ملاک درست و غلط در آشپزی چیست، چه چیزی را باید ترجیح داد؟ بالاخره به نظر می رسد که در این زمینه اصلاً نمی توان در مورد سلیقه ها بحث کرد؟ البته صحبت ما در مورد انتخاب بهترین دویست غذا از هزار غذا نیست و نه در مورد اینکه کدام یک از روش های پخت منطقی شناخته شده برای ملل مختلف را ترجیح می دهند و کدام را دور بریزیم. این در مورد استکه در تکامل هنر آشپزی همه مردمان هم جهت اصلی توسعه و هم شاخه ها و آستین ها وجود داشت. برخی از آنها به بن بست منتهی شد و منسوخ شد. دیگران برای مدت طولانی ماندند. و حتی موارد اشتباه، اما روند مدگاهی اوقات آنها به طرز باشکوهی شکوفا می شدند. در لحظه توسعه نمی توان تعیین کرد که کدام جهت اصلی و کدام زودگذر است - نگاهی گذشته نگر به تاریخچه پخت و پز ضروری است. تنها از این طریق است که جهت اصلی و اصلی که به بهترین وجه نیازهای اکثریت بشریت را برآورده می‌کند، آشکار می‌شود و امر موقتی که گاهی توسط مد، گاهی اوقات توسط شرایط اقتصادی به طور مصنوعی پشتیبانی می‌شود، آشکار می‌شود.

نحوه استفاده از دستور العمل ها

مجموعه ای از دستور العمل های فردی برای غذاهای ملی، صرف نظر از تعداد آنها، تصویر کاملی از یک غذای خاص را تا زمانی که تعمیم داده نشود، ارائه نمی دهد. ویژگی های تکنولوژیکی. به هر حال، تفاوت اصلی غذاهای ملی در این نیست که از چه چیزی یا از چه چیزی طبخ می‌کنند، بلکه در نحوه پخت، استفاده از چه تکنیک‌هایی، در چه زمانی، در چه دمایی، در چه محیطی و در چه ظرفی است. این جزئیات، این «چیزهای کوچک» تکنولوژیکی هستند که برای شکل دادن به طعم، قوام و عطر یک ظرف اساسی هستند. به همین دلیل است که هنگام خواندن دستور العمل های غذاهای ملی، توجه اولیه به شرح تهیه محصولات و فناوری تهیه آنها، به روش ها و تکنیک های ملی ویژه پردازش آشپزی که اغلب بیشتر است، بسیار مهم است. شرایط مهمموفقیت نسبت به ترکیب محصولات

هر فصل از کتاب شامل یک بخش مقدماتی است که به طور خلاصه تاریخچه و ویژگی های عمومیاز یک یا آن دسته از غذاهای ملی و از دستور العمل ها، که در بیشتر موارد با یک کلمه مقدماتی در مورد ویژگی های تهیه هر گروه از غذاها به طور کلی مقدم است. در مواردی که صحبت از آشپزی است که برای عموم مردم کمتر شناخته شده است یا تحقیقات کافی در مورد آن انجام نشده است، معمولاً در قسمت مقدماتی که ویژگی های تاریخی، قوم شناختی و تکنولوژیکی آن به تفصیل بررسی می شود، بیشتر به آن توجه می شود. در جایی که یک آشپزی شناخته شده و تحقیق شده توصیف می شود، تمرکز بر خلاصه کردن ویژگی ها و ویژگی های جامع آن است. در نهایت، جایی که ویژگی های اصلی غذاها در کلمه مقدماتی ارائه شده است، به عنوان مثال، در فصل "آشپزی روسی"، بخش مقدماتی به غذاهای ملی به طور کلی اختصاص داده شده است و روند توسعه تاریخی این غذا را توصیف می کند. .

غذاهای موجود در بخش دستور غذا بر اساس اصل سرو دسته بندی می شوند: اول، دوم، دسر. اما در هر گروه آنها بر اساس نوع محصول تقسیم می شوند: گوشت، ماهی، آرد و غیره. این ترتیب به مرور بهتر مطالب کتاب کمک می کند. علاوه بر این، برای سهولت استفاده از کتاب، به فهرست الفبایی مجهز شده است.

قبل از استفاده از دستور العمل ها، البته، توصیه می شود که با قسمت مقدماتی فصل مربوطه و همچنین با کلمه مقدماتی یک گروه خاص از غذاها آشنا شوید. لازم به ذکر است که در کلمه مقدماتی اصول، قواعد و فنون (روش ها) اولیه برای تهیه این نوع غذا، به عنوان مثال سوپ کلم، پنکیک، پلو، پیراشکی و غیره و سپس یک لانه کامل از دستور العمل های خاص (معمولاً) مشخص شده است. چندین مورد از آنها) ارائه شده است که استانداردهای غذا و مراحل آماده سازی را نشان می دهد. سپس فقط حداقل اطلاعات لازم در دستور العمل ها باقی مانده است. در عین حال، آنها نوع ظروف پخت و پز مورد استفاده در هر مورد (اگر این برای شکل دادن به طعم ظرف مهم باشد)، ماهیت آتش (ضعیف، متوسط، قوی) و همچنین مدت زمان پخت ظرف را نشان می دهند. ، عملیات کلی و فردی.

در تعدادی از موارد، به خصوص زمانی که صحبت از غذاهای کمتر شناخته شده می شود، بیشتر است دستور پخت دقیقبا یک تقسیم روشن از تمام عملیات. گاهی اوقات خانم های خانه دار، با دیدن و حتی نخواندن یک دستور پخت چنین طولانی، آن را بسیار پیچیده می دانند و به دنبال دستور العمل های کوتاه تری می گردند. با این حال، باید مراقب دستور العمل های خیلی کوتاه بود.

همه دستور العمل ها معمولا برای 4 وعده طراحی شده اند. مقدار محصولات در دو بعد - وزن و حجم - داده می شود - بسته به اینکه در هر مورد خاص چه چیزی برای خانم خانه راحت تر است (به استثنای دستور العمل های برخی از شیرینی ها و محصولات آردی که در آن نسبت وزن دقیق همه اجزاء است. لازم).

سبزیجات، به عنوان یک قاعده، به صورت تکه یا سهم غده، ریشه، پیاز یا سر کلم داده می شوند و معمولاً اندازه متوسط هستند.

ادویه جات ترشی جات در بیشتر موارد به صورت آسیاب نشده - در دانه ها، جوانه ها، پرچم ها، برگ ها نشان داده می شود. با این حال، قبل از استفاده در سوپ یا غذاهای اصلی، توصیه می شود دانه های فلفل و سایر ادویه های کامل را بدون تبدیل همزمان به پودر خرد کنید. اغلب، حداقل میزان ادویه نشان داده می شود، که برای حفظ طعم ملی غذا ضروری است، که می توان آن را به طعم افزایش داد.

در مورد نمک، مقدار مورد نیاز برای دادن طعم عمومی به غذا، به طور معمول، در دستور العمل ها ذکر نشده است، زیرا صرفاً به ذائقه فردی هر فرد بستگی دارد. دستورالعمل های دقیق برای مقدار نمک فقط در دستور العمل هایی ارائه می شود که نمک در طول فرآیند پخت و پز ضروری است و با ویژگی های غذاهای فردی مرتبط است. بنابراین، هنگام مواجه شدن با چنین دستورالعمل های خاصی در مورد مقدار مصرف نمک، باید به یاد داشته باشید که آنها هیچ ربطی به طعم دادن به غذا ندارند و چنین ظرفی همچنان باید به طعم اضافه شود. با این حال، باید به خاطر داشت قانون کلیبهتر است گوشت را بعد از پختن یا سرخ شدن حداقل تا نیمه نمک نمک بزنید. تمام غذاهای حبوبات (نخود، عدس، لوبیا، ماش) فقط پس از آماده شدن نهایی و ترجیحاً بلافاصله قبل از مصرف نمک زده می شوند.

حتی آن دسته از ظروفی که ترکیب محصولات در آنها زمان مشخصی برای افزودن نمک تعیین نمی کند، باز هم بهتر است در پایان پخت نمک اضافه کنید. این به خصوص در مورد سوپ ها و خورش ها. یک استثنا از این قاعده ماهی است - هنگام جوشاندن آن را به یک محیط نمک زده اضافه می کنند و هنگام سرخ کردن قبل از قرار دادن آن در ماهیتابه نمک می زنند.

تعدادی از دستور العمل ها حاوی دستورالعمل های خاصی برای یک یا نوع دیگری از ظروف برای تهیه ظرف هستند. با این حال، مواردی وجود دارد که باید در نظر داشت اصول کلی. اولاً ظروف حاوی محیط اسیدی ( آب لیمو، کلم ترش ، گوجه فرنگی ، شیر ترشو غیره)، شما باید در ظروف غیر اکسید کننده، مانند لعاب، چینی، سفال، خاک رس، شیشه بپزید. همچنین بهتر است سوپ ها را بدون در نظر گرفتن ترکیبات محصولات در ظروف غیر اکسید کننده بپزید. غذا را باید در چربی و روغن در ظروف فلزی دیگ با دیواره و ته ضخیم یا در ماهیتابه سرخ کرد. بهتر است مخصوصاً غذاهای ماهی، قارچ و سبزیجات را در ماهیتابه های غیر اکسید کننده (مینایی) بپزید.

نوع اجاق نیز دارد ارزش عالیبرای آماده سازی مناسبغذاهای ملی تنور روسی، تنور ماوراء قفقاز و آسیای مرکزی (تنور)، رنده مولداوی، کباب آذربایجانی این امکان را فراهم می کند که غذاهایی با قوام و طعم متفاوت از همان محصولات (مثلاً گوشت) بدست آورید، زیرا شرایط دما و فشار متفاوت ایجاد شده است. توسط این نوع شومینه ها فرآیندها و محصولات فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی به دور از یکسان ایجاد می شود.

اما استفاده از این نوع شومینه ها عملاً فقط در شرایط خاص و یا در موسسات پذیرایی تخصصی (رستوران های ملی) امکان پذیر است. در اغلب موارد، به ویژه در محیط های شهری، از اجاق گاز اروپایی (هیزمی، گازی یا برقی) با دو نوع حالت حرارتی استفاده می کنند - آتش اجاق گاز و اجاق گاز (فر). در این مورد، اغلب از آتش اجاق گاز استفاده می شود. با در نظر گرفتن این موضوع، کتاب عمدتاً غذاهای ملی را ارائه می دهد که می توان آنها را روی اجاق گاز طبخ کرد. همان غذاهایی که معمولا در انواع دیگر شومینه ها تهیه می شود، توصیه می شود در فر پخته شوند و در برخی موارد می توان از آن به عنوان آتش باز مانند باربیکیو یا تنور و در برخی دیگر به عنوان فضای حرارتی مانند روسی استفاده کرد. فر برای این منظور در حالت اول باید گوشت بدون محافظ را مستقیماً روی رنده فر تا حد امکان بالای آتش قرار داده و در ابتدا ایجاد دمای بالادر زمان کوتاه; در حالت دوم، محصولات باید در یک خاک رس محکم بسته قرار داده شود یا ظروف چدنیبا دیواره های ضخیم و روی پله پایینی فر نزدیکتر به آتش قرار دهید و در عین حال آن را معتدل کنید و ظرف را برای مدت طولانی در این دما نگه دارید. در نهایت در شرایط شهری حتی می توان با استفاده از فویل غذا به عنوان پوسته غذا و قرار دادن محصولاتی که در آن (سیب زمینی، سبزیجات، گوشت، ماهی) محکم پیچیده شده اند در فر، پخت در خاکستر را تقلید کرد. در ترکیب مناسب نوع مناسبآتش و ظروف در شرایط شهری مدرن در اجاق گازشما می توانید بیش از 90٪ از غذاهای ملی مردمان اتحاد جماهیر شوروی را بپزید.

حاشیه نویسی:

کتاب نویسنده معروف آشپزی V.V. Pokhlebkin خوانندگان را با تاریخ غذاهای ملی مردم کشورمان آشنا می کند. توضیحات مفصل، ویژگی ها، تکنیک های فن آوری هر یک از آنها. محتوای اصلی شامل دستور العمل هایی برای تهیه غذاهای ملی است.

ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین

کتاب نویسنده معروف آشپزی وی. محتوای اصلی شامل دستور العمل هایی برای تهیه غذاهای ملی است.

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ

غذاهای ملی مردم ما

مقاله مقدماتی.

با این حال، همراه با تمایل به اشباع سریع بازار با ادبیات پر تقاضا، خطر گسترش کتاب های عجولانه، تالیفی و التقاطی ظاهر شد. واقعیت این است که برای چندین دهه، غذای عمومی تحت سلطه قوانین و روش ها، استانداردها و شرایط فنی اشتباه یا سطحی، ساده شده بود که به تدریج به یک هنجار اجباری تبدیل شد و در نتیجه از جذب و حفظ قوانین کلاسیک مهارت آشپزی ایجاد شده در طول قرن ها جلوگیری کرد. .

متأسفانه فراموش شد که کتاب‌های آشپزی و دستورالعمل‌ها یادداشت‌هایی از هنر آشپزی هستند که نمی‌توان آن‌ها را تغییر داد، همانطور که بخش‌هایی از هر ساز را نمی‌توان از موسیقی یک سمفونی حذف کرد فقط به این دلیل که صنعت برنامه تولید آنها را انجام نداده است. در نتیجه ساده سازی دستور العمل های آشپزی کلاسیک، حذف و جایگزینی برخی از محصولات با محصولات دیگر، مهارت های آشپزی به تدریج هم در پذیرایی عمومی، هم در رستوران ها و هم در آشپزی خانگی تنزل پیدا کرد، زیرا همه انواع ادبیات آشپزی، اعم از آموزشی و عمومی. یا علمی، سطح بندی شدند.

مشاهده شده است که افرادی که در جوانی به مهارت ها و دستور العمل های آشپزی خاصی تسلط داشته اند مطابق با آن ذائقه خاصی را ایجاد می کنند و به سختی به روش های دیگر پخت و پز یا طیف متفاوتی از غذاها روی می آورند و اغلب هرگز از آن جدا نمی شوند. هر چیزی پس از آن عادت، تسلط، آشنا، همیشه ذهنی مطمئن است که آشنا نمی تواند بدتر باشد. به همین دلیل است که اشتباهات در آموزش آشپزی توده ها بسیار آهسته اصلاح می شود - به عنوان یک قاعده، زندگی یک یا حتی دو یا سه نسل طول می کشد. از اینجا روشن می شود که اجازه دادن و حتی بیشتر از آن اشاعه، تکرار هر گونه ایده نادرست در زمینه مهارت های آشپزی، معرفی خواسته یا ناخواسته سلیقه های بد آشپزی و حتی بیشتر تبدیل آنها به مد، از فعالیتی بی ضرر دور است.

به همین ترتیب، برخی از ترکیبات محصول که توسط پذیرایی عمومی تسلط یافتند به ترکیبات استاندارد و پایدار تبدیل شدند، به عنوان مثال: سالاد با سس مایونز (به جای سس سالاد فردی)، ماهی در سس گوجه فرنگی، سوسیس با نخود سبز، سوسیس با کلم خورشتی، ماکارونی با گوشت چرخ کرده، پنیر و سایر محصولات با خامه ترش، اگرچه از نظر طعم این ترکیبات بسیار ایده آل نیستند و غذاهای با چاشنی گوجه فرنگی حتی خشن هستند.

متأسفانه فراموش شد که کتاب‌های آشپزی و دستورالعمل‌ها یادداشت‌هایی از هنر آشپزی هستند که نمی‌توان آن‌ها را تغییر داد، همانطور که بخش‌هایی از هر ساز را نمی‌توان از موسیقی یک سمفونی حذف کرد فقط به این دلیل که صنعت برنامه تولید آنها را انجام نداده است. در نتیجه ساده سازی دستور العمل های آشپزی کلاسیک، حذف و جایگزینی برخی از محصولات با محصولات دیگر، مهارت های آشپزی به تدریج هم در پذیرایی عمومی، هم در رستوران ها و هم در آشپزی خانگی تنزل پیدا کرد، زیرا همه انواع ادبیات آشپزی، اعم از آموزشی و عمومی. یا علمی، سطح بندی شدند.

مشاهده شده است که افرادی که در جوانی به مهارت ها و دستور العمل های آشپزی خاصی تسلط داشته اند مطابق با آن ذائقه خاصی را ایجاد می کنند و به سختی به روش های دیگر پخت و پز یا طیف متفاوتی از غذاها روی می آورند و اغلب هرگز از آن جدا نمی شوند. هر چیزی پس از آن عادت، تسلط، آشنا، همیشه ذهنی مطمئن است که آشنا نمی تواند بدتر باشد. به همین دلیل است که اشتباهات در آموزش آشپزی توده ها بسیار آهسته اصلاح می شود - به عنوان یک قاعده، زندگی یک یا حتی دو یا سه نسل طول می کشد. از اینجا روشن می شود که اجازه دادن و حتی بیشتر از آن اشاعه، تکرار هر گونه ایده نادرست در زمینه مهارت های آشپزی، معرفی خواسته یا ناخواسته سلیقه های بد آشپزی و حتی بیشتر تبدیل آنها به مد، از فعالیتی بی ضرر دور است.

به همین ترتیب، برخی از ترکیبات محصول که توسط پذیرایی عمومی تسلط یافتند به ترکیبات استاندارد و پایدار تبدیل شدند، به عنوان مثال: سالاد با سس مایونز (به جای سس سالاد فردی)، ماهی در سس گوجه فرنگی، سوسیس با نخود سبز، سوسیس با کلم خورشتی، ماکارونی با گوشت چرخ کرده، پنیر و سایر محصولات با خامه ترش، اگرچه از نظر طعم این ترکیبات بسیار ایده آل نیستند و غذاهای با چاشنی گوجه فرنگی حتی خشن هستند.

اما از آنجایی که در تاریخچه پیشرفت آشپزی جهت‌های مختلفی وجود داشته است، طبیعتاً این سؤال پیش می‌آید که ملاک درست و غلط در آشپزی چیست، چه چیزی را باید ترجیح داد؟ بالاخره به نظر می رسد که در این زمینه اصلاً نمی توان در مورد سلیقه ها بحث کرد؟ البته صحبت ما در مورد انتخاب بهترین دویست غذا از هزار غذا نیست و نه در مورد اینکه کدام یک از روش های پخت منطقی شناخته شده برای ملل مختلف را ترجیح می دهند و کدام را دور بریزیم. نکته این است که در تکامل هنر آشپزی همه ملل هم جهت اصلی توسعه و هم شاخه ها و آستین ها وجود داشته است. برخی از آنها به بن بست منتهی شد و منسوخ شد. دیگران برای مدت طولانی ماندند. علاوه بر این، حتی روندهای نادرست، اما شیک گاهی اوقات به طرز باشکوهی شکوفا می شدند. در لحظه توسعه نمی توان تعیین کرد که کدام جهت اصلی و کدام زودگذر است - نگاهی گذشته نگر به تاریخچه پخت و پز ضروری است. تنها از این طریق است که جهت اصلی و اصلی که به بهترین وجه نیازهای اکثریت بشریت را برآورده می‌کند، آشکار می‌شود و امر موقتی که گاهی توسط مد، گاهی اوقات توسط شرایط اقتصادی به طور مصنوعی پشتیبانی می‌شود، آشکار می‌شود.

درباره این کتاب:

خواننده با چه غذاهای ملی آشنا خواهد شد؟

نحوه استفاده از دستور العمل ها

غذاهای روسی:

اولین دوره (سوپ):

سوپ سرد (اکروشکا، بوتوینیا)

سوپ داغ (سوپ کلم، خورش، سوپ ماهی، کالیا، ترشی، سولیانکا، سوپ رشته)

دوره های دوم:

غذاهای گوشتی

غذاهای ماهی

ظروف قارچ

پای (خمیر، فیلینگ)

شیرین و شیرینی پزی(کشک، نان زنجبیلی و کیک عید پاک)

غذاهای اوکراینی:

اولین دوره (سوپ):

غذاهای اصلی: گوشت و مرغ، تخم مرغ، سبزیجات، ترشیجات، غذاهای لبنی.

دوره دوم: آرد، شیرینی، نوشیدنی

غذاهای بلاروسی:

دوره های اول - گرم و سرد

دوره دوم - گوشت و مرغ، ماهی و سیب زمینی.

غذاهای شیرین

غذاهای مولداویایی:

دوره های اول

دوره دوم - سبزیجات، ترشی.

غذاهای شیر و تخم مرغ.

ظروف و محصولات آرد.

قنادی

غذاهای ماوراء قفقاز - ویژگی ها

غذاهای گرجی - ویژگی ها

دوره های اول

دوره دوم از گوشت و مرغ تهیه می شود.

دوره دوم - سبزیجات

ظروف شیرینی و شیرینی

غذاهای ارمنی - ویژگی ها

دوره های اول

دوره دوم - ماهی

دوره های اصلی - گوشت

دوره دوم - سبزیجات

شیرینی و شیرینی

غذاهای آذربایجانی - ویژگی ها

دوره های اول

دوره های دوم - اصلی

دوره دوم - غذاهای گوشتی و خمیری مانند کوفته ها

دوره دوم - غذاهای سبزیجات و میوه

شربت ها

شیرینی

غذاهای ازبکی و تاجیکی - ویژگی ها

دوره های اول

غذاهای اصلی – پلو و شاولی

غذاهای اصلی - فرنی ازبکی

دوره های اصلی - غذاهای گوشت و بازی

غذاهای اصلی - غذاهای گوشتی و سبزیجات - غذاهای گوشتی و خمیری

غذاهای سبزیجات

محصولات آرد

محصولات لبنی

ترشی و چاشنی

شیرینی

غذاهای تاجیکی

دوره های اول

غذاهای اصلی - غذاهای گوشتی

دوره های اصلی - گوشت و محصولات سبزیجات

دوره های اصلی - گوشت و فرآورده های خمیری

محصولات آرد

شیرینی

غذاهای ترکمن - ویژگی ها

دوره های اول

دوره های دوم

محصولات لبنی

محصولات آرد

غذاهای قزاقستانی و قرقیزستانی - ویژگی ها

اولین دوره (سوپ های غلیظ شده)

محصولات گوشت اسب دودی خشک و خام

غذاهای گرم گوشت

محصولات شیر تخمیر شده

ظروف شیر و آرد

آرد و فرآورده های شیرینی پزی

غذاهای بالتیک - ویژگی های کلی

غذاهای استونیایی - ویژگی ها

غذاهای استونیایی - اولین دوره

غذاهای استونیایی - غذاهای اصلی (1 ساعت)

غذاهای استونیایی - دوره های اصلی (2 ساعت)

غذاهای لتونی - ویژگی ها

غذاهای لتونی - دستور العمل ها

غذاهای لیتوانیایی - ویژگی ها

غذاهای لیتوانیایی - اولین دوره

غذاهای لیتوانیایی - غذاهای اصلی (1 ساعت)

غذاهای لیتوانیایی - دوره های اصلی (2 ساعت)

غذاهای شیرین بالتیک و شیرینی

ویژگی های کلی غذاهای قفقاز شمالی، ولگا، پرمیاک، کارلی، یاکوت

غذاهای زیرزمینی، مغولی، یهودی

محصولات لبنی اساسی مشترک مردم آسیای مرکزی، قزاقستان، ماوراء قفقاز، باشقیر، تاتاریا، بوریاتیا، کالمیکیا، تووا

در مورد این کتاب

خواننده با چه غذاهای ملی آشنا خواهد شد؟

این کتاب خواننده را با غذاهای ملی مردم کشورمان آشنا می کند. ظاهر آن تا حد زیادی به دلیل علاقه زیاد بود مردم شورویبه تاریخ و فرهنگ مردمان جمهوری های برادر و همچنین افزایش استانداردهای زندگی مرد شوروی. مردم اتحاد جماهیر شورویشاهد شکوفایی واقعی فرهنگ های ملی بودند که اصالت خود را حفظ کردند و به لطف تأثیر متقابل غنی شدند.

این شکوفایی که در فرهنگ معنوی عمدتاً در هنر و ادبیات متجلی شد، در آن نیز منعکس شد فرهنگ مادیو به ویژه در غذاهای ملی.

هنرهای آشپزی ملل مختلفکشور ما به طور مرتب در نمایشگاه دستاوردها به نمایش گذاشته می شود اقتصاد ملیاتحاد جماهیر شوروی در دهه ها و هفته ها از غذاهای ملی. مسکو دارای تعدادی رستوران تخصصی است که غذاهای ملی را سرو می کنند که همیشه در بین مسکوئی ها و مهمانان پایتخت محبوب هستند. رستوران های مشابهی در پایتخت های جمهوری های اتحادیه وجود دارد. در نهایت، غذاهای فردی از غذاهای ملی مانند شیشلیک، بلیاشی، خرچو، پلو و برخی دیگر در منوی یک شبکه گسترده پذیرایی گنجانده شده است.

با این حال، غذاهای ملی بیش از حد متوسط در آن ارائه شده است غذای خانگیجمعیت بخش اروپایی اتحادیه در این میان استفاده از غذاهای مختلف ملی در زندگی روزمرهجدول ما را به طور قابل توجهی متنوع می کند. به همین دلیل است که نیاز به آشنایی گسترده ترین حلقه ممکن از مردم شوروی با هنر آشپزی مردم اتحاد جماهیر شوروی و ارائه دستورالعمل های دقیق و آسان برای تهیه غذاهای اصلی ملی وجود دارد.

این کتاب شامل تمام دستور العمل های غذاهای ملی مردم اتحاد جماهیر شوروی نیست و نویسنده چنین هدفی را برای خود تعیین نکرده است. در اینجا ما روندهای اصلی آشپزی را در نظر می گیریم که تجربه آشپزی اکثریت قریب به اتفاق ملیت ها را در کشور ما ترکیب می کند.

مفهوم "آشپزی ملی" به معنای کلیت تمام فنون فناورانه و سایر مهارت های آشپزی و همچنین ویژگی های ترکیبی است. محصولات غذایی، مشخصه یک قوم معین و به طور تاریخی در روند توسعه چند صد ساله شکل گرفته است.

بر این اساس، نویسنده در هیچ آشپزی ملی، وام‌گیری، تغییر و تکرار از غذاهای دیگر را وارد نکرده است، حتی اگر در میان برخی از اقوام به نوعی ریشه دوانده و ریشه دوانده باشد. و از بین غذاهای متعلق به هر غذای ملی، این کتاب فقط شامل غذاهایی است که می توان آنها را در اصل ملی، استفاده طولانی مدت، رواج و تمایل یک قوم خاص به آنها نامید.