Так сложилось, что какое-то недолгое время моей жизни я жила в еврейской семье. Именно оттуда и этот рецепт форшмака из сельди, который они преподнесли как классический вариант. Конечно, на аутентичность никто не претендует, но представленные выше ингредиенты присутствуют практически во всех форшмаках, которые мне когда-либо попадались на глаза.
Итак, ставим отвариваться яйца, на 10 минут. По прошествии этого времени сливаем горячую воду, заливаем холодной водой и оставляем их в покое на 5 минут. Очистить.
Селедку всегда беру цельную и сама ее , отрезаю голову, хвост, потрошу и освобождаю от костей. Вот этого чистого веса филе у меня получилось 180 граммов.
Лук очистила, порезала полукольцами, залила соком лимона и немного подавила. Пусть постоит, промаринуется 5 минут.
Яблоко очистила от кожицы, удалила сердцевину.
Батон должен быть черствым, его равномерно залить двумя-тремя ложками воды, пусть постоит пару минут, размокнет.
Далее у вас есть выбор: либо перекручиваете ингредиенты на мясорубке, либо пользуйтесь блендером. Лично для меня блендер проще, быстрее и мыть меньше надо. Именно в него я и закинула сельдь, яблоко, лук, батон, поперчила и добавила столовую ложку растительного масла.
Всё перемешиваем, взбиваем до однородности. Переложить всё в миску.
Остались яйца. Их я отдельно натираю на мелкой терке и добавляю к селедочному "паштету". Почему не закладываю вместе с остальными ингредиентами? Получается слишком много и блендер тяжело перемешивает такое количество. Если вы воспользуетесь мясорубкой, то яйца можно прокрутить вместе со всеми остальными ингредиентами.
Обязательно дайте нашему форшмаку постоять в холодильнике. Он успокоится, слегка уплотнится, и породнятся все вкусы.
Вместо растительного масла можно добавить сливочное. Оно должно быть размягченным. Не расплавленным (!),а именно мягким, чтобы его можно было спокойно примешать к форшмаку. Просто мои дети по любому намазывают на хлеб слой масла, а уж потом форшмак. Так что выбор масла - за вами. Если говорить о весе, то возьмите сливочного масла граммов 30.
Вот и всё о форшмаке из сельди по классическому рецепту. Написала немало, но готовится на самом деле очень быстро.
Приятного вам аппетита!
Классический рецепт форшмака из селедки появился еще в 16 веке, но первые упоминания о нем в летописи датируются 18 столетием. Принято считать, что эта холодная закуска имеет еврейское происхождение, однако это неверно. Основным ингредиентом блюда является соленая сельдь, которую научились засаливать голландские кулинары в период позднего Средневековья. И даже сама структура слова, по утверждению филологов, имеет немецко-голландские корни. В переводе с немецкого, голландского, датского и шведского языка начальная часть слова «фор» означает «впереди». Имелось в виду, что блюдо нужно подавать в самом начале трапезы, как закуску, предваряя горячее и сладкое.
В конце 15 века, соленую сельдь уже огромными партиями стали поставлять голландские моряки в Псковскую и Новгородскую губернию России, о чем свидетельствуют исторические записи на берестяных грамотах. А еще через 300 лет в Россию перекочевал и рецепт форшмака из селедки.
В 1860 году в России вышло руководство А. Шамбинаго «Экономическая книга для молодых и неопытных хозяек», где подробно было описано, как сделать форшмак из сельди. В качестве основных ингредиентов указывалась сельдь, толченые сухари, сметана, лук, масло, толченый острый перец. После соединения смесь измельченных продуктов отправлялась в печь на четверть часа для зарумянивания.
Свой вариант закуски появился во многих странах, уже давно огромную популярность блюдо снискало в Израиле. В еврейском варианте, в отличие о русского, вместо белого хлеба (или сухарей) в смесь кладут отварной картофель.
Классический рецепт
В обсуждениях приготовления форшмака, часто ломают копья по поводу того, нужно ли ингредиенты закуски измельчать мясорубкой, в блендере, или настоящий форшмак бывает только рубленый. А правильный ответ здесь очень простой, и находится посредине: часть селедки можно перемолоть вместе с луком и половинкой яблока, чтобы насытить маслянистую основу вкусом, а часть ингредиентов порубить, создавая блюду текстуру, более приятную и для глаза, и для вкуса.
Тем не менее, мы селедку перемалывать не будем, да и вообще – в нашем рецепте ее «по минимуму», потому что этот форшмак должен быть ну очень, очень нежным.
Ингредиенты (выход блюда – 300-350 г):
Информация о рецепте
- Тип блюда:холодная закуска
- Способ приготовления:измельчение и перемешивание
- Порции:350 г
- 30 мин
- филе сельди — 100 г
- крупное яйцо – 1шт.
- маленькая луковица – 1 шт.
- половинка яблока («Симиренко» или «Антоновка»)
- сливочное масло — 1 ст. л.
- сушеный белый хлеб — 1 ломтик
- немного лимонного сока.
Как приготовить форшмак из селедки
Перед тем, как приступить к подготовке других ингредиентов, замачиваем хлеб в молоке и отвариваем вкрутую яйцо.
Лук очищаем, нарезаем и взбиваем вместе с маслом и размоченным хлебом (молоко из хлеба не отжимаем). Иногда рекомендуют лук перед помолом обдать кипятком, однако, если форшмак подавать не сразу после приготовления, а хотя бы через 30 минут, острый луковый запах уйдет самостоятельно.
Хотя в списке ингредиентов указано филе сельди, для настоящего форшмака лучше не брать готовое филе, а выбрать хорошую, жирную, свежую селедку, и разделать ее самостоятельно. Соответственно, 100 г филе – это то, что уже очищено от кожи и костей.
Селедку и яйца рубим кубиками средней величины. Яблоко можно мелко нарезать или натереть. Сразу после измельчения нужно сбрызнуть его лимонным соком, чтобы поверхность кусочков не окислялась и не темнела. А вообще, резать яблоко лучше сразу перед смешиванием закуски.
Соединяем подготовленные части форшмака и аккуратно смешиваем в однородную массу. Если селедка была слабосоленая, возможно, придется добавить немного соли.
Даем массе постоять 30-60 минут, чтобы лук промариновался, и можно подавать закуску на стол. Поскольку у форшмака довольно невыразительный серый цвет, при подаче можно добавить ему красок с помощью зеленого лука, яичного желтка, отварной морковки.
Форшмак по-еврейски с картошкой
Форшмак – изысканное интернациональное блюдо, которое известно в разных странах, поэтому нет единого рецепта его приготовления. В Германии, Швеции, Голландии, Норвегии в закуску могут добавлять измельченные грибы, курицу, кусочки овощей, творожную массу, копченую мойву. В Сибири в список ингредиентов иногда включают рубленые соленые огурцы, телятину. Предлагаем узнать довольно востребованный рецепт приготовления форшмака по-еврейски, который имеет ярко выраженный аромат и мягкий вкус. Вместо хлеба в данном случае добавляют отварной картофель и яйца.
Иногда подобную закуску называют форшмак по-одесски, скорее всего потому, что в этом украинском городе издавна жило очень много коренных евреев. Однако, как не назови, главное – фантастический результат и ни с чем несравнимый вкус, с лихвой окупающий все старания.
Ингредиенты:
- сельдь соленая – 1 шт.
- картофель – 3 шт. (300г)
- яйца – 2 шт.
- репчатый лук – 1 шт.
- растительное масло (подсолнечное или оливковое) – 3-4 ст. л.
- уксус – 1 ч. л.
- зелень укропа или петрушки – небольшой пучок.
Приготовление
Если вы планируете готовить форшмак, засолите заранее сельдь. В крайнем случае, рыбу можно купить в супермаркете, но лучше пусть она будет домашнего посола, так вкуснее. Лучше не целиком солить рыбу, а в разделанном виде, удалив внутренности, голову с жабрами. Если их оставить, мясо рыбы в итоге будет иметь легкий привкус горечи. Очень удобно хранить сельдь в соленом рассоле в холодильнике, чтобы потом при необходимости использовать в любой момент для приготовления закуски.
Теперь нужно отварить картофель в мундире и яйца. Пока они варятся, очистите рыбу от хребта и мелких костей по возможности. Некоторая часть косточек в мякоти все же останется, но это не страшно, мы с ними легко справимся при помощи мясорубки. Острым ножом снимите кожу с филе сельди. Кстати, соленую икру и рыбные молоки вы также можете использовать для приготовления блюда.
Остудите отварной картофель и яйца, очистите от кожуры и скорлупы. Очистите луковицу.
Все ингредиенты – лук, картофель, рыбное филе и яйца пропускаем через мелкую решетку мясорубки.
В массу добавляем несколько капель уксуса (лимонного сока или разбавленной лимонной кислоты), растительное масло. Я предпочитаю брать рафинированное масло, без запаха, но если вам нравится ароматное нерафинированное, можете смело его использовать. Теперь ингредиенты хорошо перемешайте.
Закуска готова.
Подают еврейский форшмак по-разному. Один из вариантов – выложить паштет в плоскую селедочницу, придав форму рыбы и украсив зеленью, колечками из лука или маслин, зеленым горошком. Можно сделать из форшмака канапе, наполнить им половинки отварных яиц, профитроли из заварного теста, сделать блинные роллы. Неплохая идея – завернуть закуску в тонкий армянский лаваш. В кулинарии просто невозможно быть консерватором. Экспериментируйте, удивляйте близких и наслаждайтесь вкусом!
Кстати, в некоторых еврейских рецептах в форшмак кладут не сырой лук, а обжаренный до золотистого цвета, а также не соленую рыбу, а копченую.
Не кладите много картофеля, сельдь должна доминировать, а остальные ингредиенты лишь дополнять вкус.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Для любителей блюд из селедки в этой статье подобраны рецепты форшмаков на любой вкус.
- Причем жители Одессы утверждают, что именно из их города и появился этот рецепт. Хотя существуют противники этого мнения
Спорить с этим трудно. Да наверняка это и не столь важно. Очевидным фактом является быстрое и простое приготовление паштета - Продукты, входящие в состав форшмака элементарны, и наверняка у любой хозяйки всегда есть в наличии
- За исключением основного ингредиента соленой сельди. Которую можно легко приобрести заранее
- Кроме всего перечисленного форшмак имеет много различных способов употребления: как отдельное закусочное блюдо, начинка для блинов, пирогов, пирожков, паштет для бутербродов
Как приготовить форшмак из селедки классический?
Классический форшмак-дешевая и вкусная закуска к столу
Для приготовления самого классического варианта форшмака, подготавливаем стандартный набор продуктов:
- одна соленая крупная сельдь
- три отваренных яйца
- 150 гр сливочного масла
- одна головка репчатого лука
- одно зеленое, чуть с кислинкой яблоко
Рецепт: - тщательно освобождаем сельдь от костей и шкуры
- яйца очищаем от скорлупы
- с яблока и лука снимаем кожуру
- нарезаем крупно все продукты
- пропускаем через среднюю решетку мясорубки
Фарш должен получится не сильно перемолотым, с небольшими кусочками продуктов.
- Выкладываем готовое блюдо в селедочницу
- Отправляем на полчаса в холодильник
- Украшаем зеленью
- Подаем как отдельную закуску
- На гарнир желательно подать отварной целый картофель.
Важно: Если сельдь оказалась сильно соленой, перед применением, вымачиваем в холодном молоке, в течение часа.
Как приготовить форшмак из селедки по-одесски?
Форшмак по- одесски к Новогоднему столу
Меняем пропорции продуктов. Вводим к классическому блюду, любимые одесситами дополнительные ингредиенты. Получаем форшмак по-одесски:
- три упитанные бочковые сельди
- 4 средние головки лука
- 3 штуки средней величины варенного картофеля
- 2 кислых зеленых яблока
- 200 гр сливочного масла
- сок выжатой дольки лимона
Рецепт: - Лук, картофель, яйца, яблоки очищаем
- Трем на крупной терке
- Рыбу освобождаем от костей
Чтобы получить истинно одесский форшмак есть две основные изюминки:
- Сельдь перекручиваем на ручной мясорубке или рубим вручную ножом
- Лук обязательно обжариваем. При этом он должен плавать в сливочном масле
- Приготовленные составляющие форшмака соединяем
- Перемешиваем
- Сбрызгиваем соком лимона
- Очень сочный и необычный паштет готов
- Подаем блюдо, украшенное вареными яйцами и укропом
Важно: Соблюдайте строго указанные пропорции картофеля. Если его положить чуть больше. Форшмак превращается в салат из картофеля.
Видео: Форшмак по-одесски
Как приготовить форшмак из селедки с маслом?
Красивые канапе, заправленные форшмаком
Удивительно приятный и тонкий вкус получается у «селедочного масла». Очень любят такой форшмак дети.
Для приготовления потребуется:
- 250 гр сливочного масла
- одна алюторская сельдь
Рецепт: - Очищенную от костей и кожи сельдь перекручиваем с охлажденным маслом
- Раскладываем по маленьким баночкам и убираем на холод
- Приятно утром позавтракать бутербродом с таким мягким и нежным паштетом
Как приготовить форшмак из селедки с морковью?
Форшмак из селедки с морковью
Немного неприглядный сероватый вид форшмака украсит яркая морковь.
Для этого красивого рецепта берем продукты:
- одну очищенную от костей и кожи жирную сельдь
- одну вареную морковь
- два вареных яйца
- несколько перьев зеленого лука
- сто грамм сливочного масла
Рецепт: - Все очищенные и подготовленные продукты взбиваем в блендере
- Готовый паштет украшаем желтком, остатками перьев лука
- Подавать лучше с кусочками белого хлеба или поджаренным батоном
Видео: Форшмак из сельди с морковью
Как приготовить форшмак из селедки с плавленным сыром?
Форшмак с плавленным сырком
Очень оригинальный рецепт из копченой селедки и плавленного сырка:
- Филе копченой селедки(150гр), протираем на блендере,
добавляем один плавленный сырок, немного лимонного сока, паприки на кончике ножа, небольшой пучочек зеленого лука, 10 грамм растительного масла - Взбиваем
Необычный вкус форшмака приятно удивит ваших домочадцев или гостей.
Как приготовить форшмак из селедки с яблоком?
Форшмак с яблоком
Практически ни один из рецептов форшмака не обходится без яблока. Яблоки придают тонкий и удивительно пикантный вкус этому блюду.
Один из рецептов рыбного паштета с яблоком:
- одна крупная алюторская соленая сельдь
- одно яблоко, сорта антоновка
- два зубчика чеснока
- одно вареное яйцо
- пол пачки маргарина
- имбирь, кориандр на кончике ножа
Рецепт: - разделываем рыбу, удаляя кости и кожу
- яблоко очищаем от кожуры и сердцевины
- с яйца удаляем скорлупу
- взбиваем маргарин, до хорошей пышности массы
- все остальные ингредиенты нарезаем и пропускаем через мясорубку
- соединяем маргарин с остальной массой
- добавляем паприку, имбирь
- еще раз все взбиваем хорошенько
- подаем на стол, не забывая украшать
Важно: Пышность и воздушность придает форшмаку маргарин. Поэтому специалисты и любители форшмака, добавляют не масло, а маргарин при приготовлении этого блюда
Как приготовить форшмак из селедки через блендер?
Форшмак выкладываем на бутерброд пополам с икрой
Для любителей однородной воздушной без утяжеляющих комочков массы форшмака, рекомендуется приготовить это аппетитное блюдо на блендере.
Хороший пышный и мягкий паштет получается из продуктов:
- небольшая соленая сельдь
- плавленный сырок
- картофель отваренный в «мундире»
- сливочное масло около 50-70 грамм
Рецепт: - Подготовленное филе сельди кладем в блендер и измельчаем до однородной массы
- Предварительно натертый сырок отправляем в блендер и взбиваем до полного растворения
- После чего отправляем картофель и масло
- Окончательно растираем блендером до однородной консистенции
- Кладем в закрытые баночки и ставим в холодильник до затвердевания
- Подаем выкладывая на половину бутерброда форшмак. Остальную часть заполняем красной икрой
Видео: Форшмак из селедки
Как приготовить форшмак без селедки?
Форшмак без селедки можно украсить свежими огурцами
Интересное диетическое блюдо напоминающее вкус селедки, но не имеющее ее в своем составе:
- Половину вилка свежей капусты отвариваем в слегка подсоленной воде
- Замачиваем небольшую булочку в молоке
- Проворачиваем капусту, отжатый хлеб и два вареных яйца через мясорубку
- Добавляем по вкусу уксус, сахар, соль и подсолнечное масло
- Готовый форшмак красиво выкладываем в селедочницу
- Украшаем колечками лука и желтком, пропущенным через мелкую терку
Калорийность форшмака из селедки
На 100 грамм классического форшмака калорийность составляет 245,3 ккал:
- белки - 27
- жиры - 194
- углеводы - 24
Красиво оформленный форшмак подойдет к любому праздничному столу
У каждой хозяйки есть множество своих рецептов форшмака. Форшмак такое блюдо, которое очень трудно испортить.
Не бойтесь экспериментировать, добавляя разнообразные продукты.
Видео: Закуска с селедкой с Юлией Высоцкой
Несмотря на то, что форшмак считается традиционным блюдом еврейской кухни, его вариации можно найти во многих кухнях мира, каждая под своим названием. Самые популярные рецепты форшмака из селедки и различные вариации мы рассмотрим ниже.
Рецепт форшмака из селедки по-еврейски
Начнем с традиционного рецепта на основе сливочного масла, сельди и зеленого яблока. Последний ингредиент до сих пор считают спорным в аутентичной версии блюда, но любой добавивший его гарантированно не пожалеет.
Ингредиенты:
- филе сельди - 490 г;
- - 55 г;
- репчатый лук - 110 г;
- белый хлеб - 4 ломтика;
- яблоко - 80 г;
- яйца - 2 шт.;
- сливки - 160 мл.
Приготовление
Убедитесь в том, что сельдь не чрезмерно соленая, в противном случае вымочите рыбу в холодной воде на протяжении пары часов. Удалите кости из мякоти пинцетом. Залейте ломтики белого хлеба сливками и оставьте на 10 минут. По прошествии времени слегка отожмите хлеб, чтобы убрать излишки сливок. Отварите яйца. Пропустите все подготовленные ингредиенты через мясорубку. Лук лучше измельчать вручную, так как после прокручивания он выделяет слишком много жидкости, делая форшмак клеклым. Измельчив лук, также мелко нарежьте яйца. Взбейте пасту из хлеба и рыбы с маслом, добавьте яйцо и лук, а за ними и тертое яблоко. Подавать форшмак принято охлажденным в компании хрустящих ржаных гренок или просто так.
Самый вкусный форшмак из селедки
Немного отойдем от классики и заправим форшмак смесью масла и яблочного уксуса. Получится интересная комбинация кислой заправки, соленой сельди и кисло-сладких яблок. Границы вкусов смягчает хлеб и щепотка сахара.
Ингредиенты:
- щепотка сахара;
- растительное масло - 55 мл;
- уксус - 15 мл;
- яйца - 3 шт.;
- яблоко - 90 г;
- белый хлеб - 3 ломтика;
- крупная тушка сельди.
Приготовление
Перед тем, как сделать форшмак из селедки, разделайте рыбу и удалите все кости из филе. В блендер положите кусочки рыбы, хлеба, и яблока. Отварите яйца и, очистив, отправьте к остальному содержимому чаши. Взбейте все составляющие вместе до формирования пастообразной массы. Дополните блюдо щепоткой сахара, маслом и уксусом.
Форшмак из селедки - рецепт с плавленым сыром
Форшмак также можно готовить и из копченой сельди, потрясающий аромат которой будет делать блюдо еще более аппетитным, а дополнять его будет совершенно непривычный ингредиент – плавленый сыр.
Ингредиенты:
- копченая сельдь - 135 г;
- плавленый сыр - 140 г;
- сок лимона - 25 мл;
- щепотка паприки;
- горсть зелени лука;
- растительное масло - 15 мл.
Приготовление
Отделите мякоть копченой рыбы от костей и разберите ее вилкой. Смешайте рыбу с плавленым сыром и дополните зеленью лука. Следом оправьте смесь из лимонного сока и масла, а также щепотку паприки.
Своя вариация форшмака есть и в польской кухне. Здесь сельдь дополняют соленые огурцы и зелень укропа. Добавление хлеба в рецепте не предусмотрено, в то время как в классическом форшмаке он несет основополагающую роль, обеспечивая ингредиентам пастообразную консистенцию.
Ингредиенты:
Приготовление
Отделите филе сельди от хребта и удалите оставшиеся в мякоти косточки с помощью пинцета. Максимально измельчите соленья и красный лук. Рыбу можно взбить блендером или нарезать вручную также мелко, как и остальные составляющие. Соедините сельдь, лук и огурцы вместе, заправьте блюдо маслом, соком лимона и красным перцем.
Форшмак - изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды - евреи, бежавшие на и в Северную Африку. Но здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.
Увы и ах, традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название - «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но таки да - в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря ведь ресторану присвоен титул «Глат Кашер».
В старинных еврейских кулинарных книгах встречаются такие записи о том, как готовить форшмак из селедки: «Нужно вымочить рыбу в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к баночным сельдям «Иваси», которые продавали во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо, чтобы убрать лишнюю соль и сделать рыбу нежнее. Если же вы располагаете тушкой норвежской селедки - серебристой, жирной, слегка радужной, то эту увертюру к приготовлению закуски можно опустить.
Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве - на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко - лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без черного молотого перца, имбиря в порошке. А вот добавление в закуску сваренных вкрутую яиц - немецкое или польское дополнение.
Запасшись всем необходимым, начинаем наш кулинарный мастер-класс «Как приготовить форшмак из селедки». Выбираем из рыбы все косточки - муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки. Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без шкурки нарезаем маленькими кубиками. Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.