Až do relatívne nedávnej doby, pred niekoľkými desaťročiami, bol sortiment rastlinných olejov používaných ženami v domácnosti extrémne vzácny. Najčastejšie išlo len o jeden slnečnicový olej, nerafinovaný na šaláty a rafinovaný na vyprážanie a dusenie. V súčasnosti široký výber rôznych rastlinných olejov niekedy dokonca mätie: ktorý si vybrať? Po prvé, existujú nerafinované a rafinované oleje. A po druhé, existuje toľko druhov olejov z rôznych semienok a orechov: olivový, ľanový, kamulínový, horčičný, orechový a hroznový, kokosový, tekvicový... Každý z nich je príťažlivý svojim spôsobom - oba v chuti a prospešné vlastnosti. Skúsme zistiť, či vôbec existuje odpoveď na otázku, aká zeleninový olej lepšie.
Ktorý rastlinný olej je zdravší – rafinovaný alebo nerafinovaný?
Nápis na obale „rafinovaný a dezodorizovaný“ sa nám zdá taký známy, ale len zriedka premýšľame o tom, čo to znamená. Rafinovaný rastlinný olej nemá prakticky žiadnu vôňu ani chuť, čo znamená, že naše chuťové bunky ho vnímajú ako bezpečný. Žiaľ, nie je.
Nerafinovaný rastlinný olej je produktom lisovania semien, a to buď lisovaním bez predbežnej úpravy (lisovanie za studena), alebo lisovaním po vyprážaní (lisovanie za tepla). V tomto prípade konečný produkt obsahuje výlučne látky obsiahnuté v semenách a žiadnu ďalšiu „chémiu“. Ale s rafinovanými olejmi je všetko inak.
Rafinované oleje sa neobjavili s cieľom chrániť spotrebiteľa, ktorý olej používa vysoké teploty Oh. Faktom je, že pomocou rafinácie sa z pôvodného produktu extrahuje až 99% oleja, ktorý sa v nich nachádza. Pre porovnanie: lisovanie „za studena“ umožňuje extrahovať iba 27 % oleja a „za horúca“ – 43 % z celkového množstva. Súhlasíte, výhoda výrobcu rafinovanej ropy je zrejmá. Nie je to však tak. Rafinácia nie je len procesom odstraňovania všetkých „zbytočných“ nečistôt. Na výrobu rafinovaného oleja sa semená napustia petrochemickým rozpúšťadlom, zvyčajne hexánom. Po izolácii oleja sa hexán odparí a spracuje sa s alkáliou a výsledný olej sa vybieli, zbaví zápachu a prefiltruje. V tomto prípade nie je možné úplne odstrániť benzínové frakcie. Rozumiete, že toto samotné robí rafinovaný olej zdraviu škodlivým, nehovoriac o tom, že tento produkt je úplne zbavený prospešných látok, ktoré sa nachádzajú v nerafinovanom rastlinnom oleji.
Čo sa týka vyprážania a tvorby karcinogénov pri tepelnej úprave nerafinovaných olejov, taký problém naozaj je. Zdalo by sa, že používanie rafinovaného oleja to rieši. Oplatí sa však používať „mŕtvy“ produkt so škodlivými inklúziami, ak je možné vybrať ten správny olej na varenie?
Odpoveď je teda jasná – nerafinovaný rastlinný olej je zdravší ako rafinovaný olej. Pri tepelnom spracovaní je potrebné starostlivo vybrať „správny“ olej.
Rastlinný olej lisovaný za studena a za tepla – aký je rozdiel pre zdravie?
Tak sme sa rozhodli: nerafinovaný olej zdravšie, pretože neobsahuje nebezpečné chemické prísady. Na pultoch obchodov sú však dva druhy nerafinovaných olejov: lisované za studena a za tepla. V čom sa líšia?
Lisovanie za studena je proces extrakcie oleja z celých semien alebo orechov pomocou lisu. Pod vplyvom vysoký tlak produkt sa zahrieva, ale teplota nepresahuje 40-42⁰С, čo vám umožňuje zachovať všetky pôvodné výhody oleja. Po lisovaní sa výsledný produkt usadzuje, filtruje a plní do fliaš. Nerafinovaný za studena lisovaný olej teda nie je vystavený teplotám a škodlivej „chémii“, vďaka čomu možno tento spôsob výroby oleja označiť za najšetrnejší a najprirodzenejší. Okrem toho je lisovanie za studena použiteľné len na semená najvyššej kvality.
Lisovanie za tepla sa výrazne líši od lisovania za studena, pretože semená sa lisujú po spracovaní v pekáčoch. K mechanicky rozdrveným semenám sa pridá voda (aby sa nepripálili) a potom sa vyprážajú na panviciach pri teplote 100-110⁰C. Ďalej sa semená lisujú. Výsledkom je produkt s výraznou vôňou a chuťou, ktorý má tmavšiu farbu ako pri lisovaní za studena. Spracovanie pomocou vlhkosti a tepla robí kvalitu semien nedôležitou - neovplyvňuje kvalitu konečného produktu. Tento faktor v kombinácii s vyšším stupňom ťažby ropy pri túto metódu(43 % oproti 27 % pri lisovaní za studena) ho robí pre výrobcu oveľa atraktívnejším. Tepelná úprava a následná filtrácia však ničí značnú časť vitamínov a mikroprvkov obsiahnutých v oleji.
Je zrejmé, že za studena lisovaný olej je zdravší. Preto aj napriek viacerým vysoká cena, toto je olej, ktorý by sa mal uprednostňovať. Nerafinovaný za tepla lisovaný olej „vyhráva“ iba v porovnaní s rafinovaným olejom.
Ak máte pochybnosti pri nákupe, ktorý olej je pred vami, venujte pozornosť po prvé farbe - za studena lisovaný olej je svetlejší, po druhé cene - dobrý olej nemôže byť lacný a po tretie si pozorne prečítajte popis výrobok na etikete. Pre výrobcov nemá zmysel skrývať informácie, ktoré sú pre nich prospešné, teda na obale dobrý olej takmer určite uvidíte nápis: „Nerafinovaný. Prvý lis za studena."
Zloženie rastlinných olejov
Rastlinné oleje pozostávajú prevažne (94 – 96 %) z triglyceridov mastných kyselín. Okrem toho obsahujú aj látky blízke tukom (fosfolipidy, vitamíny, steroly), voľné mastné kyseliny a pod.V tabuľke nižšie je uvedené všeobecné zloženie rastlinných olejov so stručným popisom užitočných, resp. škodlivé vlastnosti každú látku a s uvedením olejov, kde sú tieto látky najrozšírenejšie.
|
Komponent |
Zdravotné prínosy/škody |
Oleje majúce veľký |
|
Nasýtené mastné kyseliny |
||
|
kyselina laurová |
(+) Zvyšuje obsah „dobrého“ cholesterolu, pôsobí antibakteriálne a protizápalovo proti akné (-) Mierne zvyšuje riziko vzniku krvných zrazenín, zvyšuje úroveň zápalových reakcií |
Kokos |
|
Kyselina palmitová |
(-)Zvyšuje koncentráciu „zlého“ cholesterolu a môže spôsobiť zápalové reakcie. Zvyšuje úmrtnosť na rakovinu, zvyšuje riziko krvných zrazenín, spôsobuje smrť buniek pankreasu |
Palm Ryžové otruby |
|
Kyselina kaprónová, kaprylová, kaprínová, myristová, stearová, arachidová, behenová, lignocerová |
Menší obsah |
|
|
Mononenasýtené mastné kyseliny |
||
|
Kyselina olejová |
(++) Zabraňuje starnutiu, rakovine, znižuje zápal, je užitočný pre cukrovka, znižuje riziko mŕtvice |
Olivový Avokádo Mandľový Tekvica sezam Tekvica Palm |
|
Kyselina eruková |
(-) Pri pokusoch na potkanoch spôsobila poruchy fungovania kardiovaskulárneho systému a cirhózu pečene |
Repkový Horčica |
|
Kyselina palmitolejová, eikozénová, aceteruková |
Menší obsah |
|
|
Polynenasýtené mastné kyseliny |
||
|
(--) Zvyšuje riziko infarktu myokardu a ischemickej choroby srdca, rozvoj zápalu, depresie, rakoviny |
Tekvica Kukurica Repkový Ryžikovoe Borovicový oriešok Slnečnica sezam Konope Sója Horčica Semená hrozna Ryžové otruby |
|
|
Kyselina alfa-linolénová |
(+) Omega-3 mastná kyselina, ktorá je prekurzorom iných Omega-3 kyselín, produkuje Omega-3, kyselinu eikosapentaénovú, ktorá je dôležitá pre fungovanie mozgu a celého tela. Nesyntetizuje sa v tele, musí byť dodávaný zvonku |
Bielizeň Ryžikovoe Horčica Kedrovoe Repkový Konope Orech Sója |
|
Kyselina arachidónová |
(-) Stimuluje zápalové procesy (+) Zlepšuje vstrebávanie glukózy a podporuje sebadeštrukciu rakovinový nádor pečeň |
Semená hrozna |
|
Kyselina gama-linolénová |
Menší obsah |
|
|
Zriedkavé kyseliny |
Menší obsah |
|
|
Ostatné zložky oleja |
||
|
Fosfolipidy (fosfatidy) |
Antioxidanty, zosilňujú účinok vitamínov, znižujú hladinu celkového cholesterolu |
sezam Avokádo |
|
Provitamín A |
Menší obsah |
|
|
vitamín E |
Antioxidant, pôsobí protizápalovo, zlepšuje imunitu, zvyšuje účinok iných vitamínov, najmä vitamínu A |
Slnečnica Bielizeň Kukurica Konope Ryžikovoe Sója Semená hrozna sezam Kedrovoe Tekvica |
|
Vitamín K1 |
Zabezpečuje normálnu zrážanlivosť krvi, stimuluje imunitný systém, chráni pečeň |
Olivový Repkový Sója |
|
Vosky |
Menší obsah |
|
|
Fytosteroly (fytosteroly) |
Majú antikarcinogénne a protizápalové vlastnosti, znižujú vstrebávanie cholesterolu v čreve |
Kukurica sezam Ryžové otruby Sója Olivový |
Na základe údajov v tabuľke o zloženie mastných kyselín oleje, oleje obsahujúce laurovú nasýtenú mastnú kyselinu, olejovú mononenasýtenú mastnú kyselinu, alfa-linolénovú polynenasýtenú mastnú kyselinu možno klasifikovať ako zdravé.
Zároveň by ste sa mali vyhýbať olejom, ktoré obsahujú nadbytok palmitovej nasýtenej mastnej kyseliny, erukovej mononenasýtenej mastnej kyseliny, linolovej a arachidónovej polynenasýtenej mastnej kyseliny.
Teda do zdravé oleje možno pripísať kokosový, olivový, ľanový, avokádový olej, mandľový olej .
Zdraviu škodlivé, na základe zloženia mastných kyselín, sú repkový, palmový, kukuričný, kamulínový, horčičný, píniový olej, slnečnicový a hroznový olej, sezamový, konopný, vlašský olej, horčičný a sójový olej, olej z ryžových otrúb.
Stojí za zmienku, že už boli vyvinuté odrody repkových, horčicových a heralických olejov bez erucate, čo ich odstraňuje z „čiernej listiny“. Camelinový olej nie je zaradený do zoznamu olejov s vysokým obsahom kyseliny erukovej, ale semená kamélie ho obsahujú malé množstvo, ktoré je pre organizmus nebezpečné – kyselinu erukovú organizmus cicavcov nedokáže spracovať.
O vitamínoch, fytosteroloch a pomere omega-3 a omega-6 mastných kyselín si povieme nižšie.
Ktorý rastlinný olej je najzdravší?
Ako viete, pokiaľ ide o zdravotné prínosy, všetko je veľmi relatívne. Zvážme preto niekoľko ďalších kritérií, podľa ktorých môžeme hodnotiť komparatívne výhody olejov.
Jedným z hlavných faktorov hovoriaci v prospech rastlinného oleja je jeho obsah omega-3 nenasýtených mastných kyselín. Tieto mastné kyseliny, ako nič iné, sú dôležité pre ľudské zdravie. Rozpúšťajú cholesterol, čím chránia krvné cievy pred tvorbou plakov v nich; tvorí myelínový obal nervových vlákien, podporuje dobrú koncentráciu a pamäť; sú súčasťou bunkových membrán, kde prebieha väčšina procesov prebiehajúcich v tele. Omega-3 sú mimoriadne potrebné pre tehotné a dojčiace matky, pretože sa podieľajú na tvorbe mozgu dieťaťa. S tým všetkým, lekárske štúdie naznačujú vážny nedostatok (6-10 krát) omega-3 u moderných ľudí.
Štúdie stravy našich paleolitických predkov ukazujú, že predtým bol pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín 1:1. Moderná výživa s využitím nových technológií a rozvoj rýchleho občerstvenia viedol k posunu tohto pomeru – pre typickú stravu je to 1:10 – 1:25. Mnohí vedci vysvetľujú zhoršovanie ľudského zdravia v dnešnej dobe. WHO odporúča udržiavať pomer omega-3 k omega-6 1:4 – 1:10 a snažiť sa zvýšiť podiel omega-3 v strave. Množstvo nedávnych štúdií však spochybňuje dôležitosť zachovania určitých proporcií. Vedci považujú za dôležitejšie absolútne množstvo omega-3, než pomer mastných kyselín. Tak či onak, človek, ktorému záleží na svojom zdraví, potrebuje zabezpečiť dostatočný príjem omega-3 mastných kyselín do tela.
Taktiež pri porovnávaní olejov treba brať do úvahy obsah vitamínov a fytosterolov v nich. Oleje sú jedným z hlavných dodávateľov vitamínu E, antioxidantu potrebného pre všetky tkanivá tela. Vitamín K sa nachádza v rastlinných potravinách a oleje možno považovať za jeden z dobrých zdrojov. Fytosteroly sú látky, ktoré dokážu znížiť hladinu cholesterolu a dokonca zabrániť rakovine.
Nižšie je uvedená porovnávacia tabuľka pre odlišné typy oleje, odrážajúce priemerné množstvo zložiek dôležitých pre zdravie v nich (na 100 g).
|
Názov oleja |
Nasýtený tuk, g |
Mononenasýtené tuky, g |
Polynenasýtené tuky, g |
Omega-3, g |
Omega-6, g |
Omega 3/ Omega 6 |
Vitamín E, mg |
Vitamín K, mcg |
Fytosteroly, mg |
|
Slnečnica |
1/300 |
||||||||
|
Olivový |
0,76 |
1/12,8 |
60,2 |
221,1 |
|||||
|
Bielizeň |
1/0,2 |
||||||||
|
Repkový |
10,3 |
1/1,5 |
71,3 |
||||||
|
Horčica |
23,4 |
||||||||
|
Ryžikovoe |
35-38 |
28-38 |
1/0,8-1/1 |
||||||
|
Konope |
1/2,7 |
||||||||
|
Kukurica |
1,16 |
53,5 |
1/46 |
967,9 |
|||||
|
Orech |
10,5 |
1/5,1 |
176,1 |
||||||
|
Palm |
1/45,5 |
||||||||
|
Semená hrozna |
69,5 |
1/695 |
|||||||
|
sezam |
41,3 |
1/137 |
13,6 |
||||||
|
Arašidový |
0,006 |
33,4 |
102,1 |
||||||
|
Mandľový |
|||||||||
|
Kedrovoe |
1/2,3 |
||||||||
|
Kokos |
0,17 |
100,9 |
|||||||
|
Tekvica |
1/64 |
20,9 |
|||||||
|
Avokádo |
0,96 |
12,5 |
1/13 |
||||||
|
Sója |
183,9 |
||||||||
|
Ryžové otruby |
1/20,9 |
32,3 |
24,7 |
1189,3 |
Ako vidíte, v Rusku obľúbený slnečnicový olej vyzerá v porovnaní s ostatnými mimoriadne nevýhodne z hľadiska obsahu omega-3. Samozrejme, je aj zdravý, pretože obsahuje vitamín E a fytosteroly, ktoré sú dôležité pre naše zdravie. Nemali by ste sa však nechať uniesť len slnečnicovým olejom. To isté platí aj o olivovom oleji, ktorý mnohí považujú za najlepší a najzdravší.
Šampiónom v obsahu omega-3 je ľanový olej. V skutočnosti by sa dal odporučiť na použitie, ak nie pre jeho nestabilitu. Už 2 týždne po lisovaní sa začínajú zvyšovať čísla kyselín a peroxidov ľanového oleja, čo vedie k toxicite produktu. Konzumovať iba čerstvý ľanový olej je v dnešných podmienkach na trhu takmer nemožné.
Dobré oleje pre omega-3 mastné kyseliny zahŕňajú: camelina, horčica a konope . Horčičný olej je vďaka svojmu obsahu najodolnejší voči oxidácii esenciálne oleje a táto vlastnosť robí tento olej lídrom v užitočnosti. Okrem toho je podľa väčšiny spotrebiteľov najchutnejší z troch uvedených.
Ak rastlinné oleje považujeme len za zdroj vitamínu E (a je ho v porovnaní s inými naozaj veľa produkty na jedenie), potom tu preberajú vedenie slnečnica, ľanové semienko, kukurica, konope, camelina, sójové bôby, hroznový olej, sezam, céder, tekvica.
Aký rastlinný olej je najlepšie kúpiť?
Ak ste si pozorne prečítali náš článok, tak už chápete, že tradičný rafinovaný a dezodorizovaný slnečnicový olej, ktorý prevláda v supermarketoch, nie je zdravým a potrebným produktom v strave. Ľudia, ktorým záleží na svojom zdraví, by na tento olej mali zabudnúť a prejsť na rôzne nerafinované oleje, najlepšie za studena lisované. Zrejme to nebude lacné, ale vaše zdravie za to stojí, však?
Základné pravidlá pre výber rastlinného oleja:
- Vyberajte len nerafinované, za studena lisované oleje.
- Dobrý rastlinný olej by mal byť balený v sklenených nádobách. To vám umožní úplne vylúčiť možnosť interakcie medzi olejom a materiálom fľaše.
- Trvanlivosť nerafinovaného oleja je v priemere dva mesiace, preto by ste si nemali robiť zásoby oleja na budúce použitie. Uvedená trvanlivosť nie vždy zodpovedá skutočnosti. Venujte pozornosť číslu uvedenému výrobcom: podľa neho môžete posúdiť jeho integritu. Krátka trvanlivosť je dobrým znamením. Olej je najlepšie kupovať v malých téglikoch a fľaštičkách.
- Olej, ktorý je horký, by sa nemal konzumovať (nehovoriac o nebezpečenstve olejov po expirácii). Oxidované tuky sú škodlivé pre ľudské zdravie.
- Ak na dne olejovej fľaše uvidíte usadeniny, nezľaknite sa. Je zdravotne nezávadný, keďže sa skladá z minerálov a fosfolipidov.
- Čo sa týka typu oleja, v prvom rade treba vychádzať zo svojich potrieb. Podľa toho, ako chcete olej použiť – do šalátu, na pečenie v rúre, dusenie či vyprážanie, bude výber rôzny. Rôzne oleje majú rôzne body zadymenia, nad ktorými sa produkt nemôže zahriať, inak namiesto benefitu dostanete dávku karcinogénov. V ideálnom prípade je samozrejme lepšie oleje vôbec nezohrievať, ale pridať ich do už pripraveného jedla, aj keď nie každému sa to zdá možné.
Ak sa pýtate, či sa oplatí zastaviť pri konkrétnom oleji a kúpiť si len ten, tak to s najväčšou pravdepodobnosťou nedáva zmysel. Každý rastlinný olej je cenný svojím vlastným spôsobom. A nech už sú fanúšikovia povedzme olivového oleja akokoľvek sebavedomí v jeho exkluzivite, v skutočnosti má aj nevýhody – napríklad mizivý obsah omega-3 mastných kyselín. Slnečnicový olej má rovnakú vlastnosť. Ľanový olej, bohatý na omega-3, rýchlo oxiduje a aj napriek svojim veľkým výhodám sa po niekoľkých týždňoch stáva nestabilným a dokonca škodlivým. Pozor na stabilnejší horčicový olej.
Najmúdrejšie by bolo vybrať si niekoľko svojich obľúbených olejov a kúpiť ich v malých fľaštičkách, striedať ich a používať na varenie. rôzne jedlá. Jeden olej nemôže nahradiť všetky ostatné ani svojimi blahodarnými vlastnosťami, ani chuťou. Okrem toho by ste sa pri výhodách nemali spoliehať len na rastlinné oleje. Nezabudnite, že každý olej je vylisovaný z celého produktu, čo znamená, že ide o látku, ktorá podlieha oxidácii (do tej či onej miery). Zahrňte do svojho jedálnička aj viac ako len rastlinné oleje dobrá kvalita, ale aj celé semená, orechy, mastné ovocie.
Prajeme vám veľa zdravia!
Naši krajania počuli o rafinovanom rastlinnom oleji nie tak dávno. Vlajkovou loďou v rozľahlosti postsovietskeho priestoru bola Oleina TM - jej reklama sa objavila koncom 90. rokov, presnejšie v roku 1997. Pred tým neexistovala žiadna špeciálna. rôzne oleje, len obyčajné nerafinované.
Používal sa na šaláty a na vyprážanie, hoci nie každému sa páčila chuť a vôňa takýchto „lahôdok“; nerafinovaný olej dodáva príliš veľa chuti výrobkom, ktoré sa v ňom vyprážajú škodlivé látky ktoré majú škodlivý vplyv na ľudský organizmus.
Po vyskúšaní čisteného (rafinovaného) oleja sa žiadna z gazdiniek nevrátila k nerafinovanému oleju, aspoň na vyprážanie.
Ropa sa dnes používa len na spotrebu čerstvé, čo je mimochodom správne
Cenovo dostupné náklady, ekonomická spotreba, úplná absencia vône a chuti rastlinného oleja, ako aj horenie počas varenia priniesli rafinovanému produktu celonárodnú lásku a uznanie.
Svojho času úplne nahradila nerafinované produkty z regálov obchodov, v ktorých zohrávala dôležitú úlohu reklama.
Pozornosť potenciálnych spotrebiteľov zamerala na skutočnosť, že produkty pripravené s čisteným olejom sú diétne a nízkokalorické.
Je dobré, že tieto dva druhy olejov časom rozdelili trh, pretože v skutočnosti nie sú konkurentmi, oba majú svoje vlastné zdravotné prínosy, každý má svoju vlastnú oblasť použitia, svoje výhody a nevýhody.
Rafinovaný a nerafinovaný olej: aký je rozdiel?
Kľúčovým rozdielom medzi nerafinovaným a rafinovaným rastlinným tukom je spôsob ich výroby.
Ak vynecháme detaily procesov výroby rastlinného oleja, ktoré diktujú pravidlá ultraziskového obchodu, potom by v ideálnom prípade mali vyzerať takto.
Na získanie čo najzdravšieho nerafinovaného oleja sa suroviny (pre naše zemepisné šírky sú to slnečnicové semienka, kukurica, ľan, tekvica, pre teplé krajiny olivy, sezamové semienka, mandle a iné olejnaté semená) podrobujú výkonným lisom, teda sa získavajú lisovaním za studena.
Pôjde o panenský olej získaný lisovaním za studena. No keďže sa takto zo suroviny vytlačiť všetok olej nedá, vymyslela sa na pomoc metóda extrakcie, ktorá sa používa po lisovaní.
Podstatou extrakcie je zahriať zvyšný koláč, ošetriť ho organickými (rád by som tomu veril) rozpúšťadlami, ktoré zvyšujú výťažnosť oleja a následne ho odstrániť z konečného produktu.
Takto získaný olej sa znovu lisuje, už nie je taký hodnotný a užitočný ako ten, ktorý sa získa pri prvom lisovaní.
Pokiaľ ide o rafinovaný rastlinný olej, surovinou na jeho výrobu je nerafinovaný produkt. Počas nútenej rafinácie sa z neho odstraňujú rôzne nečistoty:
Aromatické a aromatické látky;
tie, ktoré môžu zrážať a kaziť výhľad dokončený produkt- fosfolipidy;
pigmenty (rafinovaný olej je takmer bezfarebný);
všetky voskové látky a samotný vosk, ktoré spôsobujú zákal v oleji;
neviazané mastné kyseliny a iné.
Toto Stručný opis technológie výroby ropy. Dnes je, žiaľ, výroba rastlinných olejov predovšetkým veľkým biznisom, ktorý zahŕňa používanie zďaleka nie neškodných technológií.
Umožňujú získať predajný produkt s minimálnymi materiálovými a časovými nákladmi.
Niektorým druhom rafinovaného rastlinného oleja môžu úplne chýbať všetky telu prospešné zložky a naopak obsahujú veľmi škodlivé.
Akýkoľvek olej by sa preto mal kupovať iba od dôveryhodných výrobcov a pokiaľ je to možné, pokiaľ možno priamo z lisovní.
Nerafinovaný rastlinný olej - výhody
Nerafinovaný olej je zásobárňou vitamínov a zložiek cenných pre telo. Je veľmi chutné a aromatické, robí známe jedlá bohatšími a bohatšími.
Ale ty to nedokážeš! smažiť, aby ste získali maximálny úžitok, musíte tento olej používať iba čerstvý.
1. Nasýti telo vitamínmi.
2. Esenciálne mastné kyseliny (ktoré závisia od typu oleja).
3. Dodávateľ antioxidantov.
4. Je výborným prostriedkom na prevenciu trombózy a aterosklerózy.
5. Stimuluje tvorbu rastového hormónu u detí a dospievajúcich.
6. Pravidelná konzumácia takéhoto rastlinného tuku zlepšuje stav vlasov, nechtov, pokožky.
7. Priaznivo pôsobí na nervový systém.
8. Používa sa v kozmeteológii na prípravu výživných a omladzujúcich kompozícií.
9. Normalizuje funkcie orgánov reprodukčného systému u mužov a žien.
10. Zvyšuje imunitné vlastnosti tela.
11. Zlepšuje prechod nervových vzruchov cez bunkové membrány.
12. Je nevyhnutnou súčasťou zdravej výživy.
13. Normalizuje metabolické procesy v tele.
Napriek zjavným výhodám za studena lisovaného oleja by sa mal konzumovať vo veľmi obmedzených množstvách - pár polievkových lyžíc denne, ale pravidelne.
Rafinovaný olej je, samozrejme, z hľadiska výhod nižší ako nerafinovaný olej, pretože obsahuje podstatne menej tých, ktoré sú biologicky prirodzené. aktívne zložky, ktorou je surový produkt nasýtený.
Ale je ideálny na prípravu diétne zdravá strava– dusené, pečené a dokonca aj vyprážané, ak toho nezjete veľa každý deň.
Mnoho ľudí je skeptických voči čisteným rastlinným olejom, no bez nich by museli úplne prejsť na varenú stravu, alebo dosť škodlivé jedlo vyprážané na živočíšnych tukoch.
A teda rafinovaný, ako zlatá stredná cesta – je univerzálny, vhodný do náplní aj na tepelné spracovanie Produkty.
Na záver môžeme povedať, že na stole by mali byť dva druhy oleja - jeden na použitie vo svojej čistej forme zvonka a vnútorne a druhý tak, aby jedlo poskytovalo jedlíkom maximálny úžitok a potešenie.
Pre Rusov je najtradičnejším rastlinným olejom slnečnicový. Vyrába sa z ročnej slnečnice Pancake week. Táto teplomilná a svetlomilná rastlina z južného Mexika sa úspešne udomácnila v Európe. V súčasnosti tvoria slnečnicové plantáže 70 % celosvetovej úrody. Produkty extrahované z rastliny, vrátane nerafinovaného slnečnicového oleja, obsahujú prospešné a živiny, koncentrovaná slnečnica z okolitej prírody.
V kontakte s
Produkt sa získava zo semien slnečnice ročnej lisovaním a extrakciou za studena alebo za tepla. lisovaný za studena sa nazýva aj lisovaný. Dá sa zohnať aj doma. Lisovanie za tepla a extrakcia sa vykonáva v lisovniach oleja. Výrobný proces pozostáva z niekoľkých fáz:
- príprava surovín (čistenie semien od zvyškov, lúpanie, oddeľovanie jadier a šupiek);
- drvenie zŕn vo valcoch, čím sa získa „mäta“;
- stláčanie mäty lisom;
- rozpustenie buničiny získanej po lisovaní pomocou organických rozpúšťadiel;
- destilácia (extrakcia) olejovej látky z roztoku a pevného zvyšku (micely a šrot) v extraktore.
Vylisovaný derivát sa podrobí sedimentácii alebo čisteniu od sprievodných nečistôt (rafinácia). Existuje niekoľko spôsobov čistenia (chemické, fyzikálne, mechanické), v dôsledku ktorých sa mení farba, vôňa, hustota a ďalšie vlastnosti produktu.
Nerafinovaný olej má bohatú tmavožltú farbu.
Pri výrobe za studena lisovaného slnečnicového oleja sa niekedy využíva teplo. Jadrá semien prechádzali cez valce, tzv. mäta, vložená do pekáčov a podrobená tepelnému spracovaniu pri teplote 45 °C. Ďalej sa pod vysokým tlakom uvoľní šťava zo semien, ktorá sa potom odošle na sedimentáciu a uskladnenie.
Pri lisovaní za studena nie je dovolené používať žiadne chemické ošetrenie, pridaním konzervačných látok a prekročením teplôt nad 45°C. Príliš prehriate slnečnicové suroviny dodajú produktu spálenú chuť a vôňu a zbavia ho mnohých užitočných komponentov. Niekedy výrobcovia zvýšia teplotu ohrevu surovín až na 90°C. Pri lisovaní za tepla sa zrýchľuje proces lisovania a zvyšuje sa výťažnosť produktu, pri lisovaní za studena zostáva v koláči 20 – 30 % olejovej zložky.
Nerafinované odrody lisované za studena majú príjemnú chuť a vôňu pražené slnečnicové semienka, olejovitá látka, ktorá pri prehĺtaní jemne pokrýva ústa a hrdlo.
Prítomnosť nápisu „Extra Virgin“ na etikete je zárukou, že ide o nerafinovaný, za studena lisovaný výrobok.
Ako sa líši od rafinovaného?
Na začiatku varenia by ženy v domácnosti mali pochopiť rozdiel medzi rafinovaným slnečnicovým olejom a nerafinovaným slnečnicovým olejom. Vyčistený produkt nemá žiadnu vôňu a žiadnu výraznú chuť semien, takže pri obliekaní šalátov a konzerv, pri vyprážaní a pridávaní do cesta neovplyvňuje chuť a vôňu jedál. Prešľachtené odrody vydržia dlhšie a sú lacnejšie.
Rozdiel medzi rafinovaným a nerafinovaným slnečnicovým olejom je chemické zloženie. Počas procesu čistenia sa stráca veľa užitočných látok, čo znižuje liečivé vlastnosti.
Nerafinovaný slnečnicový olej užitočné vlastnosti nie je nižšia ako oliva, sója, kukurica.
Zlúčenina
Nerafinovaný slnečnicový olej obsahuje veľké množstvo mastných kyselín. Ich priemerná molekulová hmotnosť je asi 290 atómových jednotiek. Veľký podiel majú kyseliny omega-9-olejová (25-40%) a omega-6-linolová (45-60%). Nerafinovaný produkt obsahuje aj kyselinu palmitovú, stearovú, myristovú, arachidovú a omega-3-linolénovú.
Nerafinované odrody sú známe tým, že obsahujú vitamíny, ktoré sú zachované počas procesu lisovania za studena. V olivovom oleji je teda α-tokoferol (látka vitamínu E) obsiahnutý v množstve do 70 mg/100 g.
Je to silný neuroprotektor a antioxidant, chráni bunkové membrány pred poškodením v dôsledku oxidácie, stabilizuje mitochondrie, reguluje metabolické procesy a imunitu a znižuje riziko zhubných nádorov. Ďalším dôležitým vitamínom v nerafinovanom oleji je K.
Prínos pre zdravie
Výhody nerafinovaného slnečnicového oleja spočívajú v jeho zložení. Kombinácia vitamínov a mastných kyselín mu umožňuje mať nasledujúce účinky:
- regulujú metabolizmus tukov, urýchľujú metabolizmus, čím znižujú „zlý“ cholesterol a nadváhu zlepšuje sa regenerácia svalového a kostného tkaniva;
- zlepšiť fungovanie kardiovaskulárneho systému a mozgu (zabraňuje degeneratívnym zmenám, strate pamäti), posilniť steny ciev;
- znížiť viskozitu krvi a riziko vzniku krvných zrazenín;
- pomáhajú vytvárať bunkové membrány a nervové vlákna;
- zlepšiť funkciu pečene a trávenie, odstrániť zápchu;
- posilniť imunitu;
- zabrániť predčasnému starnutiu;
- a nechty;
- zlepšiť fungovanie endokrinného a genitourinárneho systému.
Nerafinovaný slnečnicový olej má nielen výhody, ale aj škody, ak sa konzumuje striedmo.
Čo je zdravšie – rafinované alebo nie?
Tradične sa na otázku, ktorý slnečnicový olej je zdravší, či už rafinovaný alebo nerafinovaný, odpovedá uprednostňovanie druhého z dôvodu jeho väčšej prirodzenosti. Nie všetko je však také jednoduché.
Špecifická chuť a vôňa sa vytvárajú v dôsledku prítomnosti nečistôt v produkte - pigmentov, odorantov, mydiel a prírodných nečistôt. Pri systematickom používaní môžu mať tieto látky negatívny vplyv na tele.
Okrem toho odpoveď na otázku, ktorý slnečnicový olej je lepší, rafinovaný alebo nie, závisí od účelu jeho použitia. Na vyprážanie, pečenie a konzervovanie s tepelným spracovaním sú vhodnejšie čistené odrody. Pri zahrievaní nestrácajú na kvalite a nerušia chuť a vôňu vareného jedla. Navyše trvanlivosť nerafinovaného oleja je oveľa kratšia. Ak žena v domácnosti dlhodobo skladuje jedlo, je pre ňu lepšie uprednostňovať vyčistené odrody.
Je liečba olejom účinná?
Liečba nerafinovaným slnečnicovým olejom by mala byť dohodnutá s lekárom po predbežnom lekárskom vyšetrení. Dôležitý bod Akákoľvek terapia je dávkovanie. V množstve 20-50 g (do 3 polievkových lyžíc) má nerafinovaný produkt terapeutický účinok vo väčšej dávke môže pôsobiť opačne;
Existuje veľa receptov na liečivé zmesi tradičná medicína s prídavkom olivového alebo slnečnicového oleja. Pre liečivé prípravky Predpokladá sa, že sa použije len nerafinovaný produkt. V niektorých prípadoch je užitočné jednoducho vypiť lyžicu oleja.
Ako použiť?
Aby ste predišli poškodeniu zdravia, mali by ste vedieť, ako používať nerafinovaný slnečnicový olej. Nemali by ste konzumovať viac ako 20-50 g denne, aby ste nenarušili lipidovú rovnováhu tela a nepribrali. Na dosiahnutie liečebného účinku musí byť používanie pravidelné.
Keďže olej obsahuje vitamíny, ktoré sa pri zahrievaní ľahko zničia, nemá zmysel používať drahý liečivý prípravok pri vyprážaní, pečení a konzervovaní. Aj keď existujú recepty, ktoré odporúčajú pridať do nádoby veľa oleja pred uzavretím bez následnej sterilizácie. Najčastejšie a Správna cesta pomocou nerafinovaného produktu - obliekanie zeleninových šalátov.
Je možné vyprážať?
Výber kulinárske recepty, gazdinky riešia, či je možné vyprážať na nerafinovanom slnečnicovom oleji. Ak nie je iná možnosť, potom ako výnimka, raz, je to možné. Treba počítať s tým, že sa nezachovajú vitamíny, zmení sa chuť a farba oleja a zmenia sa aj chuťové vlastnosti vyprážaného jedla. Niektoré druhy rýb sa nespájajú s chuťou nerafinovaných odrôd a vyprážanie zeleniny pokazí chuť polievky.
Kuchári musia jasne pochopiť, prečo nemôžu neustále vyprážať na nerafinovanom slnečnicovom oleji. Látky rozpustené v oleji pri zahrievaní menia svoju štruktúru, ničia sa a menia sa na toxíny a karcinogény.
Možné poškodenie pri konzumácii
Hlavným bodom limitujúcim dávku nerafinovaných odrôd je ich vysoký obsah kalórií (890 kcal/100 g) a prítomnosť veľká kvantita tuk (99,9 g/100 g). Neodporúča sa jesť viac ako 3 polievkové lyžice denne. V opačnom prípade sa naruší rovnováha tuku v tele a jeho fungovanie. vnútorné orgány a systémov, hmotnosť sa zvýši.
Proces vyprážania môže produkovať toxíny, ktoré sú škodlivé pre telo. Ľudia trpiaci chronickými ochoreniami (hypotenzia, krvná zrážanlivosť, žlčníkové problémy a pod.) by sa mali o prípustnosti konzumácie oleja alebo zníženia dávok poradiť s lekárom. Pri niektorých anomáliách tela sa pozitívne vlastnosti produktu menia na negatívne. Existujú prípady alergií na zložky slnečnicového oleja. Okrem toho produkt s uplynutou dobou použiteľnosti spôsobí škodu.
Trvanlivosť a skladovanie
Trvanlivosť nerafinovaného slnečnicového oleja, najmä tých, ktoré neprešli mechanickou rafináciou, je pomerne krátka. Ľahko vytvára sediment a zakalenú farbu.
Mali by ste si jasne zapamätať, ako dlho sa nerafinovaný slnečnicový olej skladuje. Po otvorení balenia by sa mal výrobok použiť do jedného mesiaca. Malo by byť uložené v sklenený tovar V tmavé miesto pri teplote 5-25°C. Ak sa farba, vôňa alebo chuť zmenili, mali by ste výrobok prestať používať.
Rastlinný olej má odrody v závislosti od jeho pôvodu a výrobných metód. Zastavme sa pri klasifikácii podľa druhej z týchto charakteristík a zistime, ako sa rafinovaný olej líši od nerafinovaného oleja.
Všeobecné informácie
Na získanie príslušného produktu sa semená najprv lisujú za studena alebo za tepla. V druhom prípade sa hmota predhrieva, vďaka čomu sa zvyšuje výťažok oleja. Samotné lisovanie však neumožňuje maximálne využitie úrody na tieto účely. Preto sa uchyľujú k ťažbe. Vykonáva sa pomocou určitých pomocných látok, ktoré sa na konci procesu z produktu odstránia.
Porovnanie
Po opísaných spôsoboch spracovania surovín, ako aj filtrácii sa získa nerafinovaný olej. Najmä pri lisovaní za studena si zachováva veľkú škálu užitočných látok. Tento produkt je bohatý na chuť a vôňu. Šaláty ochutené ním budú chutnejšie.
Nerafinovaný olej je vhodný aj pre iné studené jedlá: všetky druhy občerstvenia, koreniny, omáčky. Nie je však určený na vyprážanie a pečenie jedál. Keď sa tento olej silne zahreje, rýchlo sa objavia výpary a výpary a vytvárajú sa škodlivé zlúčeniny. Pre takéto spôsoby varenia sa používa rafinovaná verzia, ktorá ľahko znesie tepelné spracovanie.
Rozdiel medzi rafinovaným olejom a nerafinovaným olejom spočíva nielen v odolnosti voči teplotným vplyvom, ale aj v vonkajšie charakteristiky. Rafinovaný produkt má predajnejší vzhľad. Ide o čisté zlaté zloženie, zatiaľ čo nerafinovaný náprotivok pôsobí tmavšie a môže obsahovať sediment. Tento rozdiel je vysvetlený výrobnou technológiou.
Rafinovaný olej prechádza mnohými ďalšími krokmi spracovania. Pri každom z nich stráca niečo zo svojich kvalít. Výstupom je produkt bez nečistôt, vyčírený a bez výraznej vône či chuti. Preto je dobré v tých jedlách, kde sú dôležité poznámky iných zložiek, ale nie oleja. Táto kompozícia plní pri varení pomocnú funkciu a nie je bohatá na vitamíny.
Aký je rozdiel medzi rafinovanou a nerafinovanou ropou, ak porovnáme podmienky a doby ich skladovania? Faktom je, že prvý produkt je v tomto ohľade menej náladový. Rafinovaný olej sa neznehodnocuje, ak je dlhší čas ponechaný v bežnej miestnosti. Nerafinovaný - bojí sa neustáleho vystavenia svetlu a teplu. Aby ste eliminovali vplyv týchto faktorov, je lepšie uchovávať nádobu s takýmto olejom v chladničke.
Keď ideme do obchodu, často si kúpime rafinovaný olej na vyprážanie. Ale ako sa rafinovaný olej líši od nerafinovaného oleja, je tiež zaujímavé vedieť. Na prípravu tradičných domácich jedál, akými sú rezne, zemiaky alebo obyčajný olej bez zápachu a takmer bez farby. Stále však potrebujete mať doma fľašu nerafinovaného oleja ako rezervu.
Ako sa líši nerafinovaný olej od rafinovaného?
Pred desiatimi rokmi sme pokojne kupovali olej od našich babičiek na trhu, bol aromatický, voňavý, s bohatou vôňou semienok a veselo sme na ňom vyprážali všetko, čo bežne varíme. Ale takýto olej zvyčajne penil a dymil, ak ste na minútu opustili sporák. Bolo to spôsobené nedostatočným čistením produktu. Taktiež po častom používaní takéhoto oleja museli mnohí podstúpiť laserovú lipolýzu brucha (kto nevie, ide o veľmi účinný zákrok, ktorý odstraňuje tukové záhyby a strie, na stránke http://medcity.ua/ služby/plastika-zhivota/lazernyy- lipoliz-zhivota/ si môžete prečítať viac). To je to, čo odlišuje rafinovaný olej od nerafinovaného oleja: nedostatočné čistenie.
Pre jednoduchšie porovnanie sa najskôr vylisuje nerafinovaný olej. Ukladá takmer všetko užitočný materiál a vitamíny, ale žiaľ, taký olej neznesie tepelné spracovanie. Preto musíte mať doma zásoby nerafinovaného oleja, aby ste mali rozmanitosť. Tento olej je ideálny na obliekanie šalátov a prípravu pesto omáčky.
Aký je rozdiel medzi rafinovaným olejom a nerafinovaným olejom?
Druhým rozdielom medzi týmito produktmi je stupeň čistenia. Rafinovaný olej má vysoký stupeňčistenie, neobsahuje karcinogény, ktoré pri zahriatí tvoria penu. Preto sa odporúča používať ho na vyprážanie a dusenie. Druhou stranou mince je však to, že takýto olej je v dôsledku rafinácie prakticky zbavený vitamínov, takže výrobcovia obohacujú olej na vyprážanie o vitamíny A, E a D.
Čo ešte odlišuje nerafinovaný olej od rafinovaného je dlhý termín skladovanie Otvorenú fľašu s olejom možno skladovať minimálne 6 mesiacov, je však takýto olej vhodný na výživu? Prírodný produkt bude mať vždy krátku trvanlivosť, čo znamená, že do rafinovaného oleja sa pridávajú konzervačné látky, ktoré sa v prírodnom nerafinovanom oleji nenachádzajú.
Aký je rozdiel medzi rafinovaným olivovým olejom a nerafinovaným olivovým olejom?
Nerafinované olivový olej- Toto je prvý za studena lisovaný olej a druhý za studena lisovaný olej. To znamená, že ide o olej, ktorý sa vyrába bez zahrievania olív. Obsahuje maximum vitamínov a mikroelementov, ale má krátku trvanlivosť - až šesť mesiacov.
Rafinovaný olivový olej sa môže skladovať až rok, nemá chuť ani vôňu, je vhodný na vyprážanie a má menej užitočné zloženie vitamínov.