Teplota varu tabuľky olejov. Teplota horenia olivového oleja. Čo znamená vysoká teplota oleja?

Tradičný a najbežnejší termín týkajúci sa zmeny olivový olej pod vplyvom teploty znie: teplota horenia oleja. Existujú aj koncepty:

• Bod varu oleja
• Bod dymenia oleja
• A navyše bod tuhnutia oleja

S bodom varu oleja je všetko viac-menej jasné, alebo skôr relatívne nedôležité. Teraz sa olej zahrial, teraz sa uvaril, proces sa začal. Dôležitým parametrom je ten, pri ktorom sa vplyvom teploty začnú vytvárať karcinogény. Tu existuje nezhoda. Niektorí tradične nazývajú moment, keď karcinogény začnú tvoriť teplotu spaľovania, iní trvajú na tom, že ide o bod fajčenia. Aj keď rozpory sú tu oveľa pritiahnuté za vlasy. čo je fajčenie? Prírodný olivový olej obsahuje malé čiastočky olív. Sú to tie, ktoré po zahriatí začnú horieť a produkujú dym. Ak budete olej ďalej zahrievať, môže sa z neho nielen dymiť, ale aj vznietiť. Technicky z kontaktu s kyslíkom obsiahnutým vo vzduchu.

Odporcovia tradičného názvu majú tendenciu definovať presne tento moment ako teplotu spaľovania oleja. Ale v životné podmienky, pri varení jedla na to príde len zriedka. Tie. Samozrejme, môžete omylom vyšplechnúť olej na otvorený oheň, ale aby sa teplota dna panvice dostala do bodu, kedy sa olej rozhorí...

Z tohto dôvodu, keď hovoríme o teplote horenia olivového oleja (vzhľadom na proces varenia a začiatok tvorby produktov spaľovania), stačí vziať do úvahy skutočnosť, že rovnaká suspenzia olivových častíc začne horieť. . Samozrejme, vizuálne sa to prejavuje ako vzhľad dymu a pedanti majú tendenciu trvať na výraze „bod dymu“.

Tabuľka teplôt horenia rôznych olivových olejov

Môžete uviesť nasledujúcu tabuľku, ktorá ukazuje teplotu spaľovania (dymu) pre rôzne olivové oleje:

1. Extra panenský olivový olej - 160 C
2. Extra panenský olivový olej s nízkou kyslosťou - 207 C
3. Rafinovaný olivový olej Pomace (olejový koláč) - 238 C

Existuje aj rafinovaná Extra Virgin, ale v praxi je to zriedkavé. Príliš cenné a užitočný produkt pokaziť ho dodatočným čistením. Len pre informáciu, teplota spaľovania takéhoto oleja sa pohybuje od 200 do 240 C.

Len pre všeobecný rozvoj. Avokádo má najvyššiu teplotu spaľovania spomedzi verejne dostupných rastlinných olejov. Je 270 C.

Ako vidíte, môžete jasne vysledovať zvýšenie teploty horenia olivového oleja v závislosti od hĺbky spracovania. Čím je olej rafinovanejší, tým vyššia je teplota spaľovania.

Ďalšie parametre ovplyvňujúce teplotu spaľovania

Mimochodom, teplota spaľovania nie je jediným faktorom, ktorý môže opísať vplyv vysokých teplôt na olej. Boli vykonané štúdie, ktoré ukázali, že rôzne rastlinné oleje vnímajú zvýšenie teploty odlišne. Niektoré teda začnú uvoľňovať karcinogény takmer okamžite po dosiahnutí kritickej (pre konkrétny olej) teploty. Pokiaľ ide o olivový olej, poznamenalo sa, že má určitú „bezpečnostnú hranicu“. Tie. keď sa dosiahne kritická teplota, zdá sa, že nejaký čas odoláva (od 7 do 10 minút). Nevypúšťa takmer žiadne karcinogény a nefajčí.

Stojí za to venovať pozornosť kyslosti. Zaujímavý fakt Ukázalo sa, že čím je menší, tým je teplota horenia oleja vyššia (pri rovnakej prítomnosti suspenzie koláča).

Teraz pár slov o tom, ako ovplyvňuje čas ohrevu. Čím dlhšie je olej vystavený kritickým teplotám, tým viac voľných mastných kyselín sa v ňom tvorí. Čím viac voľných mastných kyselín olej obsahuje, tým viac dymí. V súlade s tým sa uvoľňuje viac karcinogénov.

Práve túto skutočnosť by bolo užitočné vedieť pre tých, ktorí radi nakupujú vyprážané zemiaky alebo vyprážaný koláč kdekoľvek v predajniach rýchleho občerstvenia. Výhody takýchto produktov sú veľmi pochybné, ale škoda je zrejmá.

Ostatné oleje na vyprážanie

V domácich podmienkach má najrozšírenejšie využitie slnečnicový olej, maslo a margarín. Môžete vidieť, aká je s nimi situácia. Teplota spaľovania týchto produktov je nasledovná:

• Rafinovaný slnečnicový olej - 227 C
• Maslo - 150 C
• Margarín - 182 C

Najmä pre tých, ktorí radi vyprážajú zemiaky na masti, informujeme, že teplota spaľovania tohto produktu je 190 C.

Ako vidno z vyššie uvedených údajov, najhoršia situácia je s maslom. Teplota jeho spaľovania je nižšia ako u všetkých ostatných. Ale tu je to, čo je zaujímavé. Teplota spaľovania ghí maslo už oveľa vyššia - 252 C.

Keďže sa v tlači diskutuje o téme, pomocou ktorej sa pripravuje veľa produktov palmový olej Neignorujme ho ani my. Parameter, ktorý nás zaujíma je 235 C. Pre repku je to 204 C.

K téme dymový bod Na internete je už množstvo článkov o rôznych olejoch a tukoch. Pri hľadaní informácií o olejoch, ktoré ma zaujímali, som však narazil na problém: rôzne články obsahujú rôzne údaje. A nie je jasné, čomu veriť. Koniec koncov, nemôžem nazvať žiadnu zo stránok spoľahlivým zdrojom, pretože všetky sú polozábavné a hlúpo si navzájom pretláčajú články.

Predmetom tohto článku je často tzv bod varu, čo sa zdá byť nesprávne, pretože oleje nevaria (vrie vlhkosť, ktorá sa do nich dostane), ale dymia alebo horia.

Potom som sa obrátil na internet v anglickom jazyku a vďaka spoločnosti Google existovala stránka, ktorej som mohol dôverovať – Wikipedia.

Tento článok a tabuľky s dymovým bodom rastlinných olejov a živočíšnych tukov sú v skutočnosti predovšetkým prekladom článku z anglickej Wikipédie do ruštiny. Moje dodatky tu a nižšie sú vytlačené kurzívou.

Dymový bod olej alebo tuk je teplota, pri ktorej sa za určitých podmienok tvoria prchavé zlúčeniny v dostatočnom množstve na to, aby bol jasne viditeľný modrastý dym. Pri tejto teplote začnú z oleja vychádzať prchavé látky. Organické zlúčeniny, ako sú voľné mastné kyseliny, ako aj produkty rozkladu oxidácie z krátky reťazec. Tieto prchavé zlúčeniny sa rozkladajú vo vzduchu a vytvárajú sadze. Bod zadymenia označuje teplotný limit, do ktorého je možné použiť konkrétny rastlinný olej alebo živočíšny tuk.

Bod zadymenia koreluje s množstvom voľných mastných kyselín v oleji. Ich množstvo sa značne líši v závislosti od pôvodu produktu a stupňa jeho čistenia (rafinácie). Čím vyšší je bod dymu oleja, tým je rafinovanejší a obsahuje menšie množstvo voľných mastných kyselín.

V dôsledku zahrievania oleja v ňom vznikajú voľné mastné kyseliny. Čím dlhšie sa zahrievanie vykonáva, tým viac kyselín sa tvorí, čo vedie k zníženiu bodu zadymenia. To je jeden z dôvodov, prečo by ste ten istý olej na vyprážanie nemali používať viac ako dvakrát. Kvalita oleja sa pri prerušovanom vyprážaní zhoršuje oveľa rýchlejšie ako pri kontinuálnom.

Bod zadymenia je výrazne vyšší teplota spaľovania- Bod, v ktorom sa olejové výpary môžu začať vznietiť, keď sú vystavené vzduchu.

Tabuľky s dymovými bodmi olejov a tukov

Znak „*“ vedľa teploty označuje oleje/tuky, pre ktoré anglická Wikipedia zatiaľ nepozná spoľahlivé zdroje. Napriek tomu sa v zásade možno riadiť týmito hodnotami - myslím táto informácia Je stále spoľahlivejší ako ten, ktorý možno nájsť na ruskojazyčnom internete.

Ak si stránku prezeráte na smartfóne a tabuľka sa vám nezmestí na obrazovku a nepomôže ani otočenie obrazovky, alebo ak je to pre vás pohodlnejšie, tu je tabuľka vo forme obrázka .

Dymový bod rastlinných olejov

Dymový bod živočíšnych tukov

Väčšinu vyššie uvedených druhov olejov (ako aj tých, ktoré nie sú uvedené), často s certifikátom BIO, si môžete kúpiť (s rýchlym a zadarmo doručenie do Ruska, Kazachstanu, Ukrajiny a ďalších krajín od 40 USD). Vrátane veľmi vzácnych olejov ako avokádový, makadamiový, pistáciový a iných, ale aj pravého organického ghee od voľne sa pasúcich kráv. A všetky produkty sú zaručene vysokej kvality, žiadne falzifikáty. Vo všeobecnosti odporúčam - kupujem si to tam sám, čierny kmín, ghee a iné. Kupujem u nás olivu, ľan a sezam, pretože sú rovnako kvalitné a lacnejšie. Návod na nákup nájdete na iHerb.

Dobré popoludnie, moji priatelia sú kuchárky na chudnutie :) Dnes vám ponúkam nie recept, ale trochu referenčné informácie a podnetom na zamyslenie.

Rozmýšľame nad vyprážaním na oleji. Prečo je lepšie vyprážať v jednom oleji ako v inom? (aj keď, samozrejme, najlepšie je dusiť vo vode alebo opekať na suchej panvici, ale o tom to teraz nie je).

Jeden z dôležité parametre je „bod dymu“! Zvláštne meno, však? Poďme na to. Nemenej dôležitý je, samozrejme, prínos alebo poškodenie konkrétneho oleja. Podrobnejšie o tom, v akom oleji vyprážať, berúc do úvahy všetky parametre, hovorím tu.

Dymový bod- to je teplota, pri ktorej sa olej začína rozkladať a už nie je vhodný do potravín, pretože obsahuje veľké množstvo voľných radikálov, ktoré prispievajú k riziku vzniku rakoviny. To znamená, že nezáleží na tom, či schudnete alebo nie, je to zlé pre vaše zdravie vo všeobecnosti.

Vizuálne sa to dá určiť takto: olej začne dymiť. Stojí za zmienku, že rafinácia oleja zvyšuje bod varu.

V tabuľke nižšie sú uvedené niektoré približné body dymu pre rôzne oleje.

Tento článok nebude úplný, ak nezistím, aká je teplota na panvici. takže,

1. Teplota varu vody je 100 stupňov, to znamená, aby sa výrobok vyprážal (teda voda sa z oleja odparila) a nie dusil v zmesi oleja a pustenej šťavy, musí byť teplota vyššia ako 100 stupňov.
2. Pri teplote, pri ktorej sa vytvorí zlatá kôrka chemická reakcia medzi aminokyselinami a cukrami (teplota Maillardovej reakcie). Táto teplota = 140-165 stupňov. To znamená, že pri teplote vyššej ako 100 stupňov, ale nižšej ako 140, sa výrobok vypráža, nie je dusený, ale nebude tam žiadna kôra.
3. Ak olej dosiahol bod zadymenia (doslova dymenie), tak áno chemické zloženie zmeny a tvoria sa v ňom karcinogény. Výrobky vyprážané v tomto oleji by sa nemali jesť.

To znamená, že sa ukazuje, že je lepšie vyprážať v oleji, ktorý má bod zadymenia 160 stupňov alebo viac.

Najnebezpečnejším momentom je rozohriatie panvice, práve v tomto momente sa môže olej prehriať, keďže keď do panvice vložíme rezeň, teplota oleja samozrejme klesne. Buďte preto opatrní na začiatku procesu vyprážania. Preto je pre nás, začiatočníkov, lepšie naliať olej na studenú panvicu a akonáhle uvidíte, že je rozohriaty, ihneď sa pustite do vyprážania.

Teším sa na vaše názory, námietky a rady v komentároch.

Poďme zistiť, čo sú rastlinné oleje a ako by sa mali používať.
Občas dostávam otázku, či je možné v recepte nahradiť rastlinný olej olivovým olejom, ľanovým olejom atď. Je potrebné objasniť: ako olivové, tak aj olej z ľanových semienok sú zeleninové. Rastlinný olej je akýkoľvek olej, ktorý sa získava z rastlín. To znamená, že ide o olej neživočíšneho pôvodu.

Oleje môžu byť rafinované alebo nerafinované. Rafinovaný nazývaný olej, ktorý bol očistený od väčšiny nečistôt. Ide o čistý rastlinný tuk. Malo by sa pamätať na to, že rafinovaný olej sa čistí aj od prospešných nečistôt. Rafinované oleje nemajú prakticky žiadny zápach a chuť je slabá. Sú ideálne na vyprážanie, dusenie a pečenie.

Nerafinované oleje predstavujú prírodný výtlak - zmes rastlinného tuku s rôznymi nečistotami. presne tak nerafinované oleje obsahujú najväčší počet vitamíny, mikroelementy a ďalšie živiny, ktoré ľudské telo potrebuje.
Takéto oleje majú výraznú vôňu a svoju špecifickú chuť.
Nerafinované oleje sa neodporúča vystavovať tepelné spracovanie. Je lepšie ich pridávať do jedla surové. Nerafinované oleje môžete pridať do akýchkoľvek studených jedál, ale aj teplých priamo pri podávaní.

Akýkoľvek olej je užitočný len dovtedy, kým nedosiahne určitú teplotu – bod zadymenia. Bod dymu je teplota, pri ktorej olej začína horieť a vzniká toxické látky vrátane karcinogénov.
Nerafinované oleje, až na zriedkavé výnimky, majú nízky bod fajčenie. Obsahujú veľa nefiltrovaných organických častíc, ktoré rýchlo začnú horieť.

Rafinované oleje sú odolnejšie voči teplu a majú vyšší bod zadymenia. Nezahrievajte oleje až do bodu fajčenia! Ak sa chystáte variť jedlo v rúre, na panvici alebo na grile, uistite sa, že používate olej s vysokým bodom zadymenia.
Ponúkam vám pohodlný nápis, ktorý si môžete vytlačiť a zavesiť vo svojej kuchyni.

Rozmanitosť je kľúčová dobré zdravie. Na obohatenie stravy živiny užitočné použiť odlišné typy za studena lisované nerafinované rastlinné oleje.

Ako uchovávať rastlinné oleje

Akékoľvek oleje by sa mali skladovať na chladnom a tmavom mieste, mimo dosahu slnečné lúče. Fľaše by mali byť tesne uzavreté, aby sa zabránilo kontaktu so vzduchom. Nezátkované fľaše s nerafinovanými olejmi je vhodné skladovať v chladničke. Výnimkou je olivový olej, ktorý by sa mal skladovať pri izbovej teplote.
Nerafinované oleje by sa mali použiť do jedného mesiaca po otvorení fliaš. Pri nesprávnom alebo príliš dlhom skladovaní môže olej žltnúť a vytvárať toxíny (epoxidy, aldehydy a ketóny). Žltý olej by sa nemal jesť.

Varenie sa málokedy zaobíde bez vyprážania. Všetci však chceme svoju rodinu nakŕmiť nielen chutným, ale aj zdravým jedlom. Dusené a varené výrobky sú určite lepšie, ale z hľadiska chuti sú často horšie ako ich náprotivky s chrumkavou kôrkou. Existuje však niekoľko jemností, ktoré pomôžu napraviť tento nedostatok. Umožnia vám zachovať zlatú strednú cestu, vďaka čomu budú jedlá chutné a chutné, ale zároveň jemné a zdravé. A práve zvolený olej v tom hrá veľkú rolu. Veď práve na ňom sa pripraví kulinárska pochúťka.

Dnes chceme zistiť, aká je teplota varu rastlinného oleja. Na základe získaných ukazovateľov sa pokúsime nájsť čo najviac vhodná možnosť pre jedno alebo druhé jedlo.

Terminológia

Čo možno považovať za rastlinný olej? Ide o produkt neživočíšneho pôvodu, ktorý sa získava z vhodné plodiny. Môže to byť slnečnica, bavlna, ľan, olivy alebo iná olejnatá flóra. U nás dnes dostal prednosť prvý závod. Preto je v kuchyni každej gazdinky olej z jej semien. V zásade môže byť každý takýto produkt celý alebo rafinovaný. Toto dôležitý bod, pretože bod varu rastlinného oleja závisí od prítomnosti alebo neprítomnosti nečistôt.

Zálievka

Dnes je spotrebiteľ už zmätený a striedavo hovorí o výhodách a škodách rafinovaného oleja. Pri tomto bode sa teda trochu zastavíme. Celý olej, ktorý sa získava lisovaním surovín za studena, je skutočnou zásobárňou vitamínov a iných užitočné látky. Ide o zmes rastlinného tuku s prírodnými nečistotami. je pre naše telo potrebná a dôležitá. Má však len špecifickú chuť a vôňu. Teplota varu rastlinného oleja, ktorý nebol podrobený procesu čistenia, je nízky. Závisí to od typu produktu. Ale ani slnečnica nemá rada prehrievanie. Privedením na 107 stupňov už dostanete proces horenia a tvorbu karcinogénov. Preto je lepšie jesť ho studený.

Olej na vyprážanie

V tomto prípade treba brať do úvahy teplotu varu rastlinného oleja. Dnes sa chceme pozrieť na hlavné možnosti, ktoré je možné použiť vo vašej kuchyni. Ale začnime od úplného začiatku populárny príklad, Ako už bolo spomenuté, nerafinovaný nemôže byť zahriaty nad 100 stupňov. Rafinovaný je stabilnejší, pretože z neho boli odstránené všetky nečistoty. Je to čistý tuk, v ktorom nie je nič zdravé. Vďaka tomu však odolá teplotám až 232 stupňov. Teda ideálne na vyprážanie a pečenie.

Dymový bod

S týmto pojmom sa v kulinárskej literatúre môžeme stretnúť pomerne často. Čo to znamená? Bod varu rastlinného oleja je bodom dymu. To znamená, že od tejto značky bude horieť a vytvárať toxické látky vrátane karcinogénov. Výrobok nie je možné zahriať na túto teplotu. Preto je dôležité zásobiť sa špeciálnym teplomerom na olej a pravidelne kontrolovať hodnoty. Teplotu zvyčajne nastavíme na najvyšší možný stupeň, aby sa pokrm uvaril rýchlejšie. Rýchlo však zistíte, že výrazným znížením stupňov nestratíte žiadny čas, ale získate bezpečnejšiu možnosť vareného jedla.

Kukuričný olej

Keďže o slnečnici sme už hovorili, pozrime sa na ďalšie možnosti, ktoré sa tiež často nachádzajú v obchodoch. Dnes nás najviac zaujíma bod varu rastlinného oleja. Vlastnosti každého z týchto produktov nám umožnia pochopiť, na aké účely sa najlepšie používajú. Takže kukuričný olej má krásna farba a príjemná vôňa. Používa sa na výrobu cesta a pekárenské výrobky. Zároveň je vďaka vysokému bodu varu vhodný na vyprážanie. Pre rafinovaný je to 232 stupňov a nerafinovaný začne horieť pri 160.

Repkový olej

Ďalší obľúbený hosť v našej kuchyni. Vyznačuje sa vysokým obsahom Omega-7, 9 a 6 mastných kyselín. Dá sa však použiť na vyprážanie? Odpoveď je ľahké získať, ak viete, aká teplota varu rastlinného oleja (rafinovaného) je prijateľná. Indikátor je pomerne vysoký: asi 224. Pre nerafinovaný olej - nie viac ako 100 stupňov. Pre svoju jedinečnú chuť sa však nepoužíva tak často ako všetky ostatné. Prítomnosť antioxidantov a vitamínu E z neho robí jedinečný produkt pre všetkých členov rodiny.

Do tejto skupiny patria semená a svetlice. Sú známe vysokým obsahom kyseliny linolovej a sú zdrojom vitamínov a antioxidantov. Bod varu je asi 240 stupňov, aj keď sa takmer vôbec nepoužívajú na vyprážanie.

Olivový olej

Jedinečný produkt na obliekanie šalátov, prípravu sendvičov a ľahkého občerstvenia. Teplota varu zeleniny umožňuje jej použitie na vyprážanie. Výsledkom je luxusné pečivo s jedinečnou chuťou. Rafinovaný olej má vysoký bod varu - 242 stupňov. Dá sa ľahko identifikovať podľa svetelného označenia. Toto je najlepšia možnosť na prípravu pizze, vyprážanie mäsa a zeleniny.

Ak chcete zachovať všetky vlastnosti tohto produktu, potom by ste si mali kúpiť olej s označením Virgin. Obsahuje vitamíny E, K, A a E a tiež mastné kyseliny. Je to vynikajúce preventívne opatrenie. srdcovo-cievne ochorenia, zlepšuje trávenie a detoxikuje organizmus. Vrie pri teplote 160 stupňov. Ale aby sa zachovali všetky komponenty, je najlepšie ho použiť na prípravu občerstvenia.

Sójový olej

Získava sa zo sójových bôbov. Zaberá hlavné miesto v celosvetovej výrobe rastlinných olejov. Produkt sa konzumuje ako potravina a používa sa na výrobu margarínu. Do potravín by sa mal pridávať iba v rafinovanej forme. Jeho bod varu je vysoký – 257 stupňov, preto sa hojne používa na vyprážanie. Zo všetkých rastlinných olejov má najvyššiu biologickú aktivitu a telo ho absorbuje na 98%. Kompozícia obsahuje mastné kyseliny a lecitín.

Kokosový olej

A pokračujeme v rozprávaní o tom, aký je bod varu rastlinného oleja. Kokos dnes s istotou získava lásku spotrebiteľov. Je lacný, dobre sa skladuje a dodáva jedlám lahodnú chuť. Najčastejšie sa používa na pečenie a tiež na výrobu pukancov. Produkt má jemnú, sladkastú chuť s charakteristickými tónmi. Priemerný bod varu je asi 140 stupňov, preto ho radšej nepoužívajte na vyprážanie.

Orientálne tóny - ryžový olej

Pre fanúšikov zdravý imidžživot je nový trend, ktorý si zaslúži osobitnú pozornosť. Olej nie je obzvlášť populárny. Dnes je to skôr módna záležitosť. Je veľmi bohatý na vitamín E a antioxidanty. To pomáha v boji proti voľným radikálom a spomaľuje proces starnutia. Bod varu je asi 255 stupňov. Hojne sa používa na vyprážanú zeleninu.

Vonné oleje

Najznámejšími predstaviteľmi tejto rodiny sú pistáciové a arašidové oleje. Všetky obsahujú veľa vitamínov. Majú veľmi nízka teplota varu, takže sa nezohrievajú. Pridávajú sa do jedál len preto, aby im dodali osobitnú poznámku. Rastlinné oleje by mali byť v každej kuchyni. S ich pomocou môžete pripraviť veľa zdravé jedlá. Dnes sme sa pozreli na bod varu najobľúbenejších rastlinných olejov. Teraz si môžete vybrať tie, ktoré najlepšie spĺňajú vaše ciele.

Návrat