پروژه تعیین کیفیت شیر ​​در منزل. در علم شروع کنید. تعیین وجود ناخالصی های سودا و گچ در شیر در آزمایشگاه

شیر- مایع مغذی تولید شده توسط غدد پستانی پستانداران ماده. هدف طبیعی شیر تغذیه کودکان خردسال (از جمله انسان) است که هنوز قادر به هضم غذای دیگر نیستند. شیر گاو - شیر مادر گاو - به مقدار زیاد تولید می شود و پرفروش ترین نوع شیر حیوانی است.
هر ساله بیش از 500 میلیون لیتر در سراسر جهان نوشیده می شود. شیر. در حال حاضر شیر در بسیاری از محصولات مورد استفاده انسان قرار دارد و تولید آن به صنعت بزرگی تبدیل شده است.
اغلب شیر طبیعی را با آب رقیق می کنند، خامه می زنند یا از پودر شیر تولید می کنند.
می خواستم بدانم تولیدکنندگان داخلی ما چه شیری با کیفیت تولید می کنند؟

هدف:کیفیت شیر ​​کلاسیک را از تولیدکنندگان محلی در خانه تعیین کنید

موضوع مطالعه- شیر کلاسیک (از 3.0-4.5٪ چربی)

موضوع مطالعه- شیر کلاسیک از تولید کنندگان محلی

وظایف

اطلاعاتی در مورد شیر و روش های آزمایش در خانه پیدا کنید

در مورد شیر کلاسیک تحقیق کنید

جداول را بر اساس نتایج تحقیق پر کنید

از فرآیند تحقیق عکس بگیرید

برای دفاع از این کار پژوهشی ارائه ای تهیه کنید

روش های پژوهش
روش‌های بررسی کیفیت شیر ​​شامل روش‌های ارگانولپتیک، اندازه‌گیری، کارشناسی و جامعه‌شناسی است.

روش ارگانولپتیک

با روش ارگانولپتیک، ارزیابی کیفیت با استفاده از حواس انسان انجام می شود: بینایی، بویایی، چشایی، لامسه، شنوایی. از نظر شاخص های ارگانولپتیک، محصول باید شرایط زیر را داشته باشد:

ظاهر - مایع مات؛ برای شیر پرچرب و پرچرب، رسوب کمی چربی مجاز است که با هم زدن از بین می رود.

قوام - مایع، همگن، غیر چسبنده، کمی چسبناک؛ بدون تکه های پروتئین و توده های چربی؛

طعم و بوی - مشخصه شیر، بدون طعم و بوهای خارجی، با کمی پس طعم جوش. برای شیر پخته و استریل شده - طعم برجسته جوش. برای بازسازی و ترکیب مجدد، طعم شیرین مجاز است.

رنگ - سفید، یکنواخت در سراسر جرم؛ برای شیر پخته و استریل شده - با رنگ خامه ای؛ برای کم چرب - با رنگ کمی مایل به آبی.

بلافاصله پس از باز کردن بسته، تعیین کنید بوی شیر. سپس شیر (2±20 سانتی‌متر مکعب) در یک لیوان شیشه‌ای خشک و تمیز ریخته می‌شود و طعم و رنگ شیر بررسی می‌شود. ارزیابی در مقیاس پنج درجه ای مطابق با ویژگی های بو و طعم ارائه شده در زیر انجام می شود

روش اندازه گیری
روش های اندازه گیری برای تحقیقات کیفی در آزمایشگاه ها با استفاده از ابزارهای اندازه گیری مختلف استفاده می شود. این مطالعات درک وسیع تری از کیفیت محصول، ترکیب شیمیایی و ایمنی آن ارائه می دهد. آنها با دقت خود متمایز می شوند.

برای تعیین کیفیت شیر ​​(درجه رقیق شدن با آب) در خانه می توانید از دو روش زیر استفاده کنید که می توان آنها را به عنوان فیزیکوشیمیایی طبقه بندی کرد: استفاده از الکل اتیلیک (C 2 H 5 (OH) 2) و استفاده از کاغذ صافی.

اطلاعات به دست آمده از اینترنت
ترکیب شیمیایی شیر گاو با کیفیت بالا
شیر گاو به طور متوسط ​​از 87 درصد آب و 13 درصد مواد جامد تشکیل شده است. باقیمانده خشک شامل پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی، ویتامین ها، آنزیم ها، عناصر کمیاب، گازها، بدن ایمنی، هورمون ها، رنگدانه ها است.
بررسی ترکیبات معدنی شیر وجود بیش از 50 عنصر در آن را نشان داد. مواد معدنی اصلی شیر عبارتند از کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم، فسفر، کلر و گوگرد، و همچنین نمک ها - فسفات ها، سیترات ها و کلریدها. کلسیم مهم ترین درشت مغذی شیر است. به شکلی به راحتی قابل هضم موجود است و با فسفر به خوبی متعادل است. محتوای کلسیم در شیر گاوبین 100 تا 140 میلی گرم است. مقدار آن بستگی به جیره غذایی، نژاد حیوان، مرحله شیردهی و زمان سال دارد. در تابستان میزان کلسیم کمتر از زمستان است.
شیر حاوی ریز عناصر است. اینها شامل آهن، مس، روی، منگنز، کبالت، ید، مولیبدن، فلوئور، آلومینیوم، سیلیکون، سلنیوم، قلع، کروم، سرب و غیره است.
ترکیب شیمیایی شیرمتغیر است و به عواملی مانند نژاد و سن حیوان، دوره شیردهی، شرایط تغذیه و مسکن، میزان بهره وری، روش شیردوشی و ... بستگی دارد.
چربی شیرقبلا به عنوان دیده می شد با ارزش ترین جزء شیر. در حال حاضر، محتوای چربی شیر ارتباط نزدیکی با مقدار پروتئین دارد. به عنوان یک قاعده، شیر با محتوای چربی بالا نیز دارای مقدار قابل توجهی پروتئین است.
وجود مواد خارجی در شیر به دلیل شیمیایی شدن است کشاورزی، درمان بیماری ها در گاو، آلودگی محیط زیست از شرکت ها و حمل و نقل.
هنگام تولید، ارزیابی ترکیب و کیفیت شیر، مرسوم است که محتوای فاز چربی و پلاسمای شیر (همه اجزای دیگر به جز چربی) برجسته شود. شیر از نظر فنی و اقتصادی به دو دسته آب و ماده خشک تقسیم می شود که شامل چربی شیر و مواد جامد شیر بدون چربی (SMR) می شود.
بیشترین نوسانات در ترکیب شیمیایی شیر به دلیل تغییر در آب و چربی رخ می دهد. محتوای لاکتوز، مواد معدنی و پروتئین ثابت است. بنابراین می توان از محتوای SOMO برای قضاوت در مورد طبیعی بودن شیر استفاده کرد.

خواص ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی شیر
کیفیت شیر ​​پاستوریزه بر اساس GOST 13277-79 ارزیابی می شود. بررسی شیر با توجه به شاخص های ارگانولپتیک انجام می شود: ظاهر و قوام، طعم و بو، رنگ و فیزیکی و شیمیایی. مهمترین شاخص های فیزیکی و شیمیایی: کسر جرمی چربی، چگالی، اسیدیته، درجه خلوص، درجه حرارت.
عوامل تشکیل دهنده کیفیت شیرمربوط به فرآوری شیر است که بلافاصله پس از شیردوشی انجام می شود. فیلتر شده و تا کمترین دمای مثبت ممکن خنک می شود. خنک شدن به موقع شیر به افزایش عمر مفید آن کمک می کند.
شیر دریافت شده از ناخالصی های مکانیکی تمیز می شود، سپس برای چربی عادی می شود، یعنی. با استفاده از شیر کم چرب (شیر بدون چربی) یا خامه، میزان چربی را کاهش یا افزایش دهید.
شاخص های فیزیکوشیمیایی باید با شاخص های ارائه شده در جدول مطابقت داشته باشد. 1 با درجه تمیزی مطابق با استاندارد آلودگی مکانیکی که کمتر از گروه 1 نباشد.

ارزش غذایی شیر
ارزش غذایی شیر این است که تمام مواد مغذی لازم برای بدن را در خود دارد که به راحتی در دستگاه گوارش انسان هضم می شود و قابلیت هضم بالایی دارد. بنابراین، قابلیت هضم پروتئین های شیر 96٪، چربی - 95٪ و قند شیر - 98-99٪ است.
پروتئین های شیر کامل هستند - آنها حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری هستند. به لطف این ویژگی ها، شیر مغذی است و محصول رژیمیکیفیت بالا.
ارزش انرژی 1 گرم کربوهیدرات (لاکتوز) 3.8 کیلو کالری است.
نمک ها و ریز عناصر شیر به همراه سایر اجزای اصلی ارزش بیولوژیکی بالای شیر را تعیین می کنند.
ارزش غذایی و بیولوژیکی شیر و فرآورده های لبنی بالاتر از سایر محصولات موجود در طبیعت است. شیر حاوی بیش از 120 جزء مختلف از جمله 20 اسید آمینه، 64 اسید چرب، 40 ماده معدنی، 15 ویتامین، ده ها آنزیم و غیره است.
هنگام نوشیدن 1 لیتر. شیر نیاز روزانه بزرگسالان به چربی، کلسیم، فسفر، 53 درصد پروتئین، 35 درصد به ویتامین های A، C و تیامین و 26 درصد انرژی را برآورده می کند. ارزش انرژی 1 لیتر شیر خام حدود 65 کیلو کالری است.

نقص شیر
نقص شیر -انحراف در شاخص های ارگانولپتیک، ترکیب شیمیاییبسته بندی و برچسب گذاری شیر از شاخص ها، توسط استاندارد ارائه شده استمشکلاتی که در هنگام استفاده از مواد اولیه با کیفیت پایین، نقض شرایط تکنولوژیکی و ذخیره سازی به وجود می آیند، منشا خوراکی، باکتریایی و فیزیکی و شیمیایی دارند. وجود آنها در شیر کیفیت محصول را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد و یا حتی در صورت شدید بودن ایرادات از فروش شیر برای فروش جلوگیری می کند.
- عیوب منشا خوراک زمانی ایجاد می شود که شیر بوهای شدید را از خوراک، محل و غیره جذب می کند.
- نقایص با منشا باکتریایی می تواند طعم و بو، قوام و رنگ شیر را تا حد زیادی تغییر دهد. در هنگام ذخیره سازی، این عیوب تشدید می شود.
عیوب خوراک و منشاء باکتریایی شامل نقایص طعمی است: مزه ترش در نتیجه فعالیت باکتری های اسید لاکتیک ایجاد می شود. طعم ترش در هنگام ذخیره شیر، تحت تأثیر آنزیم های لیپاز در قسمت چربی ایجاد می شود. طعم تلخ به دلیل وجود افسنطین و باکتری های پپتون ساز پوسیده در خوراک ایجاد می شود. مزه شور نتیجه بیماری های موجود در پستان حیوانات است.
نقص رنگ تحت تأثیر باکتری های رنگدانه با تشکیل شیر آبی، قرمز یا زرد ظاهر می شود.
نقایص بو ناشی از مواد زائد باکتری های پوسیده و بوی خاص خوراک است. اینها عبارتند از: انبار، پنیر، پوسیده، سیر و غیره.
نقایص قوام در نتیجه فعالیت باکتری های اسید لاکتیک و باکتری های مخاط ساز (ضخیم، چسبناک، لزج قوام) ایجاد می شود.
عیوب با منشاء فیزیکی و شیمیایی عبارتند از: آغوز و شیر کهنه، شیر نپخته، شیر با طعم چرب (از قرار گرفتن در معرض پرتو های فرابنفش)، شیر منجمد.

الزامات کیفیت شیر ​​آشامیدنی
شیر باید مایعی همگن و بدون رسوب باشد. شیر با محتوای چربی بالا نباید رسوب خامه داشته باشد.
طعم و بو باید تمیز و بدون مزه و بوهای غیرمستقیم شیر تازه باشد.
COLOR سفید است، با رنگ کمی زرد، برای ذوب شده - با رنگ کرمی، برای غیر چرب - با رنگ کمی مایل به آبی.
شیر طبیعی (کامل) باید مطابق با GOST R 52054-2003، بدون افزودنی های لبنی و اجزای غیر لبنی باشد.
از زمان اتحاد جماهیر شوروی، شیر به کامل و بازسازی شده تقسیم شده است. شیر در صورتی که اجزای تشکیل دهنده آن تغییر نکند، کامل در نظر گرفته می شد. آب از چنین شیری حذف نمی شود و میزان چربی آن کاهش نمی یابد. شیر بازسازی شده به طور کامل از پودر شیر به دست آمد. دومی از شیر گاو معمولی با حذف آب از آن تولید می شود.
عملیات مضاعف (خشک کردن-بازسازی) لازم است تا در تابستان که شیر مازاد است، بتوان در زمستان که کمبود دارد، مواد اولیه تولید شیر را ذخیره کرد. در حال حاضر قانون اجازه می دهد فقط شیر کامل با کسر جرمیپروتئین حداقل 2.8٪ و چربی 2.8-6.0٪، بدون هیچ گونه افزودنی. هر گونه استفاده از شیر خشک به طور خودکار محصول را به عنوان "نوشیدنی لبنی" طبقه بندی می کند.

شیر نرمال چیست؟
شیر، به عنوان ماده خام برای فرآوری، ابتدا به طور کامل چربی زدایی می شود، یعنی. به شیر بدون چربی (با محتوای صفر چربی) و خامه تقسیم می شود. عادی سازی فرآیند معکوس است - اضافه کردن مقدار مورد نیاز خامه به شیر بدون چربی (شیر بدون چربی).

نتایج تحقیق
مطالعه بسته بندی
برای مطالعه، 3 نوع شیر کلاسیک با محتوای چربی 3.0-4.5٪ مصرف شد. ابتدا بسته بندی مورد بررسی قرار گرفت.
- تمامی شیرها بر اساس مشخصات (شرایط فنی) تولید می شود.
- شیر روسی "Domashenka" شرکت سهامی کشاورزی "Belorechenskoe" دارای رتبه خوب (نرمال شده) است. - نوشیدنی شیر

روش ارگانولپتیک

با استفاده از حواس (بینایی، چشایی و بویایی)، بررسی خود شیر انجام شد. طعم و بوی آن باید خالص و بدون مزه ها و بوهای غیرمستقیم شیر تازه باشد. رنگ سفید، با رنگ کمی مایل به زرد
نتیجه:شیر روسی "Domashenka" شرکت سهامی کشاورزی "Belorechenskoe" دارای رتبه بندی است رضایتبخش (طعم شیر خشک) - نوشیدنی شیر

اندازه گیریروش
تجهیزات و معرف ها:لوله های آزمایش، بشر، قفسه لوله آزمایش، کاغذ صافی، میله های شیشه ای، اتیل الکل (C 2 H 5 (OH) 2).
شیر کامل طبیعی تا 88 درصد آب دارد، اما تمام مواد موجود در شیر به طور متقابل در یکدیگر حل می شوند. تولید کننده برای کاهش هزینه تولید شیر و افزایش حجم آن آب اضافه می کند.
هدف از مطالعه: تعیین درصد رقت شیر ​​با آب
1 راه.این روش مبتنی بر آزمایش اتیل الکل است.
یک قسمت حجمی شیر و دو قسمت اتیل الکل خالص را در لوله آزمایش ریخته و مخلوط حاصل را به مدت 30 ثانیه تکان دهید. اگر شیر با آب رقیق نشود، پس از 5-7 ثانیه، گاهی اوقات حتی زودتر، پوسته ها ظاهر می شوند (کازئین آزاد شده از آب پنیر الکلی). اگر پوسته ها بعد از مدت زمان طولانی تری ظاهر شوند، به این معنی است که شیر با آب رقیق شده است و در مقادیر بیشتر، زمان بیشتری طول می کشد تا پوسته ها ظاهر شوند.
شیر رقیق می شود: 20٪ (از نظر حجم) - پوسته ها بعد از 30 ثانیه ظاهر می شوند.
40٪ - پوسته ها بعد از 30 دقیقه ظاهر می شوند.
50٪ - پوسته ها در 40 دقیقه ظاهر می شوند.
نتیجه امتحان:تمام نمونه های شیر وجود آب را نشان دادند که غیرقابل قبول است (تا حدود 20٪) - ارزیابی خوب است.
روش 2.این روش بر اساس آزمایش کاغذ صافی است.
یک لیوان یا لیوان در شیر خوب هم زده غوطه ور می شود. چوب چوبیضخامت یک مداد نازک و قطره چسبنده به دقت روی یک تکه کاغذ صافی فرو می‌رود، به طوری که قطره احتمالاً حجم کمتری داشته باشد، به شدت محدب است و به شکل نصف یک نخود کوچک است. چنین قطراتی از هر نمونه روی کاغذ در فاصله ای از یکدیگر قرار می گیرند و در دمای اتاق به تنهایی رها می شوند. کاغذ صافی به تدریج آب را جذب می کند و یک حلقه مرطوب در اطراف هر قطره تشکیل می شود. اگر شیر با آب رقیق نشود، حلقه دور قطره بسیار باریک شده و بعد از یک و نیم یا دو ساعت خشک می شود. برعکس، هرچه حلقه پهن تر باشد و سریعتر خشک شود، شیر با آب بیشتری رقیق می شود.
اگر شیر رقیق شود: 10٪ (حجمی) با آب، حلقه مرطوب اطراف قطره در یک ساعت خشک می شود. در 30٪ - بعد از نیم ساعت؛ در 50٪ (یعنی نصف و نیم) - بعد از 15-20 دقیقه.
نتایج آزمون: تمام نمونه های شیر وجود آب را نشان دادند که غیر قابل قبول است. شیر روسی - "Domashenka" از شرکت سهامی کشاورزی Belorechenskoye به عنوان رضایت بخش ارزیابی می شود (لکه پس از 35 دقیقه خشک شد - بیش از 20٪ با آب رقیق شده است). - نوشیدنی شیر

طبیعی بودن و تازگی شیر نه تنها برای کسانی که دوست دارند آن را بنوشند مشکل ساز است تازه. نوشیدنی با کیفیت - شرط لازمبرای تهیه مستقل محصولات شیر ​​تخمیر شده سالم: ماست، شیر دلمه، پنیر و غیره. چندین روش موثر برای بررسی کیفیت شیر ​​در خانه وجود دارد.

الزامات کیفیت: یک محصول طبیعی باید چگونه باشد؟

GOST شرایط زیر را برای طبیعی بودن شیر ایجاد می کند:

• پس از دوشش؛
• بدون استخراج؛
• بدون افزودن مواد لبنی یا غیر لبنی؛
• پاک شده از ناخالصی های مکانیکی؛
• تا 4 درجه سانتیگراد خنک شود.

شیری که تمام پارامترهای فوق را داشته باشد، شیر کامل نامیده می شود. امروزه به راحتی در بازار کشاورزان یافت می شود یا مستقیماً از صاحبان گاوهای شیری یا بز خریداری می شود. با این وجود، نباید فکر کنید که فقط شیر غیر طبیعی در فروشگاه فروخته می شود. یافتن یک محصول با کیفیت ممکن است، اما تولید کنندگان، قبل از عرضه محصول در زنجیره های خرده فروشی، ابتدا آن را عادی می کنند - منجر به استاندارد یکپارچهمحتوای چربی با اضافه کردن شیر کامل یا خامه به شیر بدون چربی.

تعیین تازگی شیر

ماندگاری شیر خانگی و کارخانه ای متفاوت است. یک محصول ترش به راحتی با بوی تند ترش قابل تشخیص است. اگر وجود ندارد، اما مشکوک به کهنه بودن شیر وجود دارد، می توانید با اقدامات بسیار ساده حدس ها را تأیید یا رد کنید.

روشی برای شجاعان

برای کسانی که روی مزه های ناخوشایند خیلی حساس نیستند، فقط کمی شیر امتحان کنند. طعم ترش نشان دهنده تازه نبودن آن است.

مایع در حال جوش

مقدار کمی شیر را می توان در قابلمه ریخت و به جوش آورد. آیا این مایع در هنگام جوشیدن دلمه می شود؟ این بدان معنی است که محصول ترش شده است.

تشخیص نوشیدنی ترش با نوشابه

شیر ترش اسید آزاد می کند و سودا به آن واکنش نشان می دهد. نصف قاشق چایخوری بی کربنات سدیم را به 100 میلی لیتر نوشیدنی اضافه کنید. آیا مایع کف کرده یا حباب زده است؟ این محصول ارزش نوشیدن ندارد.

بررسی طبیعی بودن ترکیب

افزودنی های غیر لبنی در شیر یک واقعیت ناگوار در بازار لبنیات امروزی است. دنبال سود به معنای نگرانی برای سلامت مصرف کننده نیست. این وضعیت به معنای واقعی کلمه خریدار را مجبور می کند تا حداقل مهارت ها را در تعیین مستقل کیفیت محصول به دست آورد.

مکمل های مدرن بسیار متنوع هستند. هدف اصلی آنها حفظ طراوت محصول برای مدت زمان طولانی، افزایش حجم و اضافه کردن چربی بیشتر است. در خانه، تشخیص تقلبی ناخالص دشوار نیست، اگرچه برخی از روش ها به معرف های شیمیایی نیاز دارند که می توانند در فروشگاه ها و داروخانه های تخصصی خریداری شوند.

آیا شیر رقیق شده است؟

رایج ترین ترفند طراحی شده برای افزایش حجم شیر، رقیق کردن آن با آب است. دستکاری های ساده به شما کمک می کند تا بفهمید که آیا محصول رقیق شده است یا خیر.

ما از ودکا یا الکل استفاده می کنیم

شما نیاز خواهید داشت:

• الکل یا ودکا با کیفیت بالا؛
• نعلبکی.

دو قسمت الکل (ودکا) را با یک قسمت شیر ​​مخلوط کنید. به مدت 1 دقیقه خوب تکان دهید. سپس به سرعت "کوکتل" را روی یک نعلبکی بریزید. کمی صبر کنید - 5-6 ثانیه. اگر در این مدت پوسته هایی در مایع ایجاد شده باشد، در این صورت آب در شیر وجود ندارد. جداسازی آهسته تر مخلوط الکل و شیر نشان می دهد که سازنده آب به محصول اضافه کرده است. بسته به زمان، درصد تقریبی رقت تعیین می شود:

• 1 دقیقه - 20٪ آب؛
• 15-35 دقیقه - 40٪ آب؛
• 40 و بیشتر - 50٪ آب؛

این روش برای آزمایش شیر بز مناسب نیست، زیرا حاوی کازئین نیست - این پروتئین است که در طول آزمایش تحت تأثیر الکل منعقد می شود.

ما از روش "قطره شیر" استفاده می کنیم

شما نیاز خواهید داشت:

• دستمال کاغذی؛
• همخوانی داشتن.

یک کبریت را در شیری که به خوبی مخلوط شده آغشته کنید، آن را بیرون بیاورید و قطره حاصل را روی یک دستمال قرار دهید. سرعت خشک شدن دایره مرطوب تشکیل شده در اطراف قطره شیر به شما می گوید که آیا مایع رقیق شده است یا خیر:

• شیر کامل - قطر لکه تقریباً به اندازه یک قطره است و بیش از 2 ساعت طول می کشد تا خشک شود.
• 10٪ آب - یک دایره مرطوب در 1 ساعت خشک می شود.
• 30٪ آب - مرز مرطوب گسترده است و در عرض 30 دقیقه خشک می شود.
• 50٪ آب - قطره شکل محدب ندارد، به سرعت خشک می شود (بیش از 20 دقیقه).

تست با آب گرم

شما نیاز خواهید داشت:

• فنجان؛
• آب گرم.

شیر را در یک جریان نازک در یک لیوان آب گرم بریزید. محصول رقیق نشده بلافاصله با مایع مخلوط نمی شود، بلکه به بالا می رود. شیر رقیق شده به راحتی در آب گرم حل می شود.

آیا نشاسته در مایع وجود دارد؟

شیرفروشان بی وجدان شیر بدون چربی را با نشاسته غلیظ می کنند و در نتیجه آن را چرب تر می کنند.

شما نیاز خواهید داشت:

• قاشق سوپخوری.

چند قطره ید را به یک قاشق غذاخوری شیر اضافه کنید. نشاسته موجود در محصول باعث واکنش می شود - مایع آبی می شود. اگر رنگ شیر مایل به زرد شد، نشاسته ای در آن وجود ندارد.

آیا سازنده گچ، گچ یا نوشابه اضافه کرده است؟

برخی از تجار برای محافظت از خود در برابر ترش شدن سریع نوشیدنی سالم از نوشابه استفاده می کنند.

شما نیاز خواهید داشت:

روش اسیدیلیوان را تا نیمه از شیر پر کنید، سپس نصف قاشق چایخوری سرکه یا آب لیمو. خش خش و حباب نشان دهنده وجود گچ، گچ یا سودا است.

روش رنگرزیمقدار کمی شیر داخل لوله آزمایش بریزید، سپس با احتیاط، بدون تکان دادن ظرف با مایع، 7-8 قطره از نشانگر را در امتداد دیواره اضافه کنید. اگر نوشابه در لبنیات وجود داشته باشد، مایع به رنگ سبز تیره در می آید.

آیا آنتی بیوتیک در محصول وجود دارد؟

داروهای ضد باکتری از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا جلوگیری می کنند که باعث افزایش ماندگاری محصولات لبنی می شود. با تخمیر شیر می‌توانید تعیین کنید که آیا آنتی‌بیوتیک به شیر اضافه شده است یا خیر. یک قاشق چایخوری خامه ترش یا کفیر را به یک لیوان نوشیدنی اضافه کنید و یک روز در دمای اتاق بگذارید. تا پایان مدت مذکور محصول طبیعی به شیر کشک تبدیل می شود. اگر شیر به استارتر واکنش نشان ندهد، رشد باکتری های اسید لاکتیک توسط آنتی بیوتیک ها مهار می شود.

آیا نوشیدنی حاوی آسپرین یا اسید بوریک است؟

آسپرین موجود در شیر یک کلاهبرداری برای طولانی کردن تازگی محصول است که سلامتی افراد مبتلا به عدم تحمل آسپرین را به خطر می اندازد. مواد افزودنی به شکل اسید سالیسیلیک، استیل سالیسیلیک و بوریک اسید به راحتی توسط کاغذ تورنسل شناسایی می شوند. رنگ نشانگر پس از فرو بردن در شیر با اجزای ذکر شده به قرمز تغییر می کند.

چگونه روغن پالم را تشخیص دهیم؟

روغن پالم طعم نوشیدنی بازسازی شده را بهبود می بخشد و همچنین ماندگاری را افزایش می دهد. اما مهم نیست که چند راه برای تشخیص چربی گیاهی شیر با استفاده از وسایل بداهه در اینترنت شناور است، شناسایی این جزء تنها در شرایط آزمایشگاهی با استفاده از کروماتوگرافی گازی امکان پذیر است. بنابراین، با مطالعه دقیق برچسب‌ها، انتقاد از قیمت‌های پایین و انتخاب یک سازنده قابل اعتماد، از خود در برابر یک محصول غیر طبیعی محافظت کنید.

ایجاد محتوای چربی و اسیدیته

میزان چربی شیر خریداری شده به صورت فله یا در بسته بندی استاندارد به راحتی قابل تشخیص است. برای این کار، علاوه بر شیر، به:

• خط كش؛
• یک لیوان بلند بدون الگو یا لوله آزمایش.

با استفاده از خط کش 10 سانتی متر از پایین اندازه گیری کنید و علامت بزنید. سپس باید شیر را دقیقاً در لیوان بریزید و به مدت 8 ساعت در جای گرم بگذارید. وقتی محصول ته نشین شد، یک لایه کرم روی آن ظاهر می شود. باید تا حد امکان دقیق در میلی متر اندازه گیری شود. محاسبه طبق فرمول زیر انجام می شود: 1 میلی متر خامه = 1٪ محتوای چربی. بنابراین، اگر ارتفاع آنها 5 میلی متر باشد، محتوای چربی کل نوشیدنی 5٪ است.

اطلاعات در مورد اسیدیته شیر برای کسانی که در تهیه پنیر خانگی فعالیت می کنند ضروری است.برای تعیین آن، آزمایش های آماده خاصی وجود دارد. در خانه نیز می توانید اسیدیته محصول را با استفاده از فنل فتالئین، آب مقطر و هیدروکسید سدیم محاسبه کنید.

ترتیب دهی:

1. از یک پیپت برای اندازه گیری 10 میلی لیتر شیر در لوله آزمایش استفاده کنید.
2. 20 میلی لیتر آب مقطر و 3 قطره فنل فتالئین اضافه کنید.
3. به تدریج 0.1 محلول هیدروکسید سدیم معمولی را در محتویات لوله آزمایش قرار دهید تا رنگ صورتی کمرنگ به دست آید.
4. مقدار هیدروکسید سدیم مصرفی (بر حسب میلی متر) برای به دست آوردن رنگ صورتی کمرنگ را محاسبه کنید.
5. نتیجه را در 10 ضرب کنید - این نشانگر اسیدیته شیر در درجه خواهد بود.

اسیدیته شیر با درجه ترنر اندازه گیری می شود. برای یک محصول طبیعی از بالاترین درجه و درجه یک، هنجار 16-18 درجه T است. درجه دوم - از 18 تا 20 درجه سانتی گراد؛ شیر خارج از درجه - 21 درجه سانتی گراد.

آیا امکان تست شیر ​​خشک وجود دارد؟

شیر خشک اغلب در آشپزی خانگی استفاده می شود. غذای بچهو رژیم بدنسازان قبل از ارزیابی طعم یک محصول بازسازی شده، توصیه می شود آن را به صورت خشک آزمایش کنید. در اینجا چیزی است که ابتدا باید به آن توجه کنید:

1. بافت. پودر شیرخشک مرغوب ریز و همگن است. توده های احتمالی به راحتی با فشار کم با انگشت خرد می شوند. نقض شرایط نگهداری منجر به کیک شدن پودر می شود. این محصول ارزش مصرف ندارد.
2. رنگ. پودر باید سفید باشد، سایه کرم روشن ممکن است. رنگ خامه‌ای شدید و لکه‌های قهوه‌ای نشان می‌دهد که شیر در طول فرآیند خشک شدن می‌سوزد.
3. بو و طعم. یک محصول خوب فقط شیری است، گاهی اوقات با طعم و بوی شیر جوشیده است.

یک پودر با کیفیت بالا با محتوای پروتئین بالا نباید در صورت رقیق شدن با آب رسوب تولید کند.

ویدئو: چگونه کیفیت نوشیدنی را در خانه بررسی کنیم؟

من می خواهم باور کنم که در آینده نزدیک "فریب شیر" به پایان خواهد رسید و مصرف کنندگان فقط به تازگی و محتوای چربی نوشیدنی علاقه مند خواهند شد و نه به مواد افزودنی احتمالی. در این بین می توان از روش های اثبات شده برای بررسی کیفیت محصول استفاده کرد.

KSU "دانشکده کشاورزی شماره 10"

کار طراحی و تحقیق

«شیر و سلامتی.

تحقیق در مورد خواص شیر"

جهت طبیعی-ریاضی

تکمیل شده توسط: دانشجوی کورمین ماکسیم

تخصص: "کترینگ"

مدیر پروژه: Vodopyan S.V. ،

معلم شیمی

معرفی

شیر یک مایع بیولوژیکی با ترکیب پیچیده است. این شامل تمام مواد مغذی - پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، نمک های معدنی و ویتامین ها است. شیر از اجزای خون در نتیجه فرآیندهای پیچیده ای که در غده پستانی رخ می دهد تشکیل می شود.

اما شیر یک محصول نسبتا بحث برانگیز است. نظری وجود دارد که نوشیدن آن برای افراد بالای سی سال توصیه نمی شود، زیرا باعث ناراحتی معده می شود. این یک سوال جدی است، زیرا بسیاری از مردم در تمام زندگی خود شیر می نوشند و آن را محصولی می دانند که می تواند جایگزین داروها شود. بسیاری از دوستداران شیر و خبره ها با اطمینان ادعا می کنند که یک لیوان شیر گرم کاملاً سردرد را تسکین می دهد.

خواص باکتری کش شیر با وجود لیزوزیم در آن مرتبط است، آنزیمی که در تخریب پلی ساکاریدها در دیواره سلولی باکتری ها نقش دارد و در نتیجه باعث مرگ آنها می شود.

تصادفی نیست که شیر کامل ترین محصول تولید شده توسط طبیعت در نظر گرفته می شود. یک لیتر شیر نیاز روزانه فرد به پروتئین حیوانی را تامین می کند که بدن برای بازسازی سلول های قدیمی و ایجاد سلول های جدید به آن نیاز دارد. نیم لیتر شیر 50 تا 75 درصد از نیاز روزانه بدن به کلسیم را که برای ساختن اسکلت و دندان لازم است، تامین می کند. واقعیت این است که در طول دوره رشد انسان، بدون تکمیل منظم ذخایر کلسیم، توده استخوانی ممکن است به طور کلی توسعه نیافته باقی بماند. کلسیم همچنین نقش مهمی در زندگی بعدی دارد. از پوکی استخوان، یک بیماری جدی که منجر به کاهش استحکام استخوان می شود، جلوگیری می کند و در نتیجه احتمال شکستگی را افزایش می دهد.

ارزش انرژی شیر عملاً به درصد چربی آن بستگی دارد: هر چه کمتر باشد، ارزش انرژی کمتری دارد. با این حال، اکثر مردم چربی و کلسترول بیش از حد در رژیم غذایی خود دارند و فیبر بسیار کمی دارند. 50 درصد از محتوای کالری شیر کامل از چربی ها (که بخش زیادی از آن حاوی اسیدهای چرب اشباع است) و 20 درصد از پروتئین ها تامین می شود. یک لیوان شیر کامل حاوی 34 میلی گرم کلسترول است. شیر همچنین فاقد فیبر غذایی است که بسیار ارزشمند است.

البته شیر کم چرب سالم تر از شیر کامل است. از نظر وزن، این شیر از 87 درصد آب و 2 درصد چربی تشکیل شده است که بقیه آن پروتئین و کربوهیدرات است. برای کسانی که می خواهند شیر بنوشند، شیر بدون چربی بهترین انتخاب است. بدون چربی است، تنها حاوی مقادیر کمی کلسترول است، در حالی که تمام مواد مغذی دیگر را حفظ می کند.

سایر مواد ساختمانی که با شیر وارد بدن انسان می شوند عبارتند از سدیم، فسفر، کبالت، آهن، روی، سلنیوم و ید. یک لیتر شیر 30 تا 50 درصد نیاز فرد به ویتامین A که بینایی را تقویت می کند، 85 درصد به ویتامین B2 که خون سازی را تحریک می کند و 50 درصد به سایر ویتامین های B را پوشش می دهد.

ارزش درک مضرات و فواید شیر را دارد. اگر شیر از یک سن خاص به عنوان یک محصول مضر تلقی می شود، پس چرا پیشنهاد می شود که توسط افرادی که در «صنایع مضر» کار می کنند، به صورت رایگان مصرف شود؟

با توجه به مضرات و فواید شیر، شایان ذکر است که افرادی هستند که نسبت به شیر عدم تحمل فردی دارند. به طور طبیعی، آنها باید شیر را با محصولات شیر ​​تخمیر شده جایگزین کنند، که انتخاب آنها به سادگی بزرگ است.

فرضیه: ۱) شیر نوشیدنی‌ای است که ارزش غذایی بالایی دارد، اما در هنگام دست زدن به آن باید کمی دقت کرد. به نظر من شیر برای بچه ها مفید است. نمی توان به صراحت در مورد آسیب رساندن به بزرگسالان صحبت کرد.

2) شیر خانگی سالم تر است.

3) مواد غذایی خریداری شده در فروشگاه ماندگاری بیشتری دارند.

من سعی کردم در تحقیقاتم بفهمم که آیا این واقعاً درست است یا خیر.

قانع‌کننده‌ترین استدلال علیه شیر، تحقیقات علمی است که نشان می‌دهد شیر مطلقاً توسط بدن بالغ جذب نمی‌شود و باعث سرباره شدن روده می‌شود. بسیاری از محققان سیستم های تغذیه سالم شواهدی ارائه می دهند که نشان می دهد شیر در روده، تحت تأثیر آنزیم ها و باکتری های موجود در آن، به چیزی شبیه کازئین تبدیل می شود.

نگرش همیشگی نسبت به شیر زمانی تغییر کرد که مشخص شد لبنیات چرب سطح کلسترول خون افراد را افزایش می دهد و کلسترول به عنوان دشمن بشریت شناخته شد. سپس این صنعت شروع به ارائه شیر بدون چربی به مصرف کنندگان کرد، که تهدیدی برای افزایش سطح کلسترول نبود، اما با موفقیت کلسیم را به بدن رساند که برای تقویت استخوان ها و دندان ها ضروری است.

در یک کلام، کارشناسان دیگر این عقیده را ندارند که "مردم، شیر بنوشید و سالم خواهید بود." با این حال، باید به طور جداگانه توجه داشت که در این مورد ما در مورد محصولات شیر ​​تخمیر شده صحبت نمی کنیم.

نمی توان به صراحت در مورد مضر بودن شیر صحبت کرد، زیرا هر یک از ما به روشی از آن استفاده می کنیم: کسی آن را به شکل خالص آن می نوشد، کسی با آن سوپ و فرنی می پزد. علاوه بر این، برای سال های زیادی از شیر نه تنها به عنوان یک محصول، بلکه به عنوان یک دارو نیز استفاده می شد. پزشکان باستان نیز شیر را به عنوان یک فرآورده دارویی ارزشمند می دانستند: بقراط آن را برای بیماران مبتلا به سل تجویز می کرد، ابن سینا درباره مفید بودن شیر برای کودکان ضعیف استدلال می کرد.

ارزش غذایی شیر را نیز نمی توان انکار کرد. در عمل، یک و نیم لیتر شیر نیاز روزانه فرد به انرژی را به طور کامل برآورده می کند. چه مقدار شیر باید بنوشید؟ این امر فردی است: برای بررسی، یک لیوان شیر بنوشید و اگر صبح برایتان سخت است که از خواب بیدار شوید، مخاط در دهان شما ظاهر می شود، زبان شما سفید می شود، پس باید دوز را کاهش دهید. اگر همه چیز طبیعی است، پس این بدان معنی است که تمام شیر هضم شده است.

برنامه رشد طبیعی مصرف شیر را فقط در دوران نوزادی پیشنهاد می کند و سپس آنزیمی که به هضم لاکتوز کمک می کند کمتر و کمتر می شود و این امر مستلزم آن است که بزرگسالان به نوع دیگری از رژیم غذایی روی آورند.

کمیت، کیفیت، گستره محصولات غذایی مصرفی، به موقع بودن و منظم بودن مصرف غذا تاثیر تعیین کننده ای بر زندگی انسان در تمامی مظاهر آن دارد. به همین دلیل معتقدم موضوع فعلیکار تحقیقاتی «شیر و سلامتی. بررسی خواص شیر».

هدف کار :

انجام تحقیقات نظری در مورد فواید و مضرات شیر؛

مقایسه شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت شیر؛

مهارت های تجربی را تثبیت کنید

وظایف:

مطالعه ادبیات در مورد این موضوع؛

روش های اصلی برای تعیین شاخص های کیفیت شیر؛

انجام یک نظرسنجی

مسئله: شیر برای شما خوب است، اما نه برای همه. مصرف شیر با کیفیت پایین خطراتی برای سلامتی دارد. محدودیت های سنی وجود دارد. آیا اینطور است؟

یک شی: شیر گاو، خانگی و خریداری شده در فروشگاه.

مورد : شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت شیر

مواد و روش ها: جستجو، آزمایشی، نظرسنجی

بخش اصلی

بخش نظری

بررسی ادبیات

در جریان کار، انتشارات نویسندگان داخلی و خارجی در مورد مشکلات تغذیه مناسب، ترکیب و خواص و اهمیت تغذیه ای شیر و فرآورده های لبنی مورد بررسی قرار گرفت. فرهنگ لغت دایره المعارف شیر را به شرح زیر بیان می کند: «شیر ترشح غده پستانی پستانداران است. محصول غذایی با ارزش ترکیب شیر گاو: آب - 87٪، قند شیر - 4.7٪. چربی - 3.9٪؛ پروتئین - 3.2٪؛ مواد معدنی - 0.7٪؛ ویتامین ها، آنزیم ها ارزش انرژی (محتوای کالری) 100 گرم شیر 289 کیلوژول (69 کیلو کالری) است. .

A. Likum در دایره المعارف محبوب برای کودکان "همه چیز در مورد همه چیز" به این سوال پاسخ می دهد: "شیر از چه چیزی ساخته شده است؟" یکی از اجزای اصلی شیر پروتئین است که برای تقویت عضلات و ترمیم آنها پس از کار سخت ضروری است. . پروتئین های شیر از کازئین، آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. آنها حاوی تمام اسیدهای آمینه هستند که بدون آنها بدن انسان و حیوان نمی تواند به طور طبیعی رشد کند. در شیر، کازئین به کلسیم و فسفر متصل است. هنگامی که شیر ترش می شود، اسید لاکتیک تشکیل می شود که کلسیم را از کازئین می گیرد و کازئین آزاد به شکل تکه های دلمه ای رسوب می کند. آلبومین موجود در شیر تنها 0.4٪ است، اما حاوی اسیدهای آمینه با ارزش بسیاری است: لیزین و به ویژه تریپتوفان. گلوبولین بسیار کمی در شیر وجود دارد - حدود 0.15٪، اما همچنین حاوی اسیدهای آمینه با ارزشی است که نمی توانند در بدن انسان سنتز شوند. علاوه بر این، گلوبولین دارای خواص ضد باکتریایی است، به عنوان مثال. برای باکتری ها مضر است . پروتئین های شیر گاو به راحتی و تقریباً به طور کامل توسط بدن جذب می شوند (بهتر از پروتئین های گوشت، ماهی و غلات).

کتاب مرجع دایره المعارف «فرهنگ تغذیه» نشان می دهد که چربی شیر از نظر خواص تغذیه ای و بیولوژیکی یکی از کامل ترین هاست. حاوی اسید آراشیدونیک کمبود و کمپلکس پروتئین- لسیتین است که دارای پراهمیتبرای متابولیسم فسفاتیدهای موجود در چربی به متابولیسم مناسب چربی ها کمک می کنند، از رسوب بیش از حد آنها در کبد جلوگیری می کنند و در تنظیم فرآیندهای متابولیسم کلسترول شرکت می کنند. چربی شیر بالاست ارزش انرژی، حاوی کاروتن، ویتامین A و در دوره چرای گاوها، ویتامین D نیز دارد. چربی موجود در شیر به صورت امولسیون شده است که هضم آسان آن را تضمین می کند. .

ما در مورد محتوای کربوهیدرات در شیر در دانشنامه کودکان می آموزیم. کربوهیدرات های موجود در شیر عمدتاً توسط قند شیر (لاکتوز) نشان داده می شوند. لاکتوز شیر به طور متوسط ​​حاوی 4.5 درصد است که طعم شیرین شیر را توضیح می دهد. لاکتوز به بدن انرژی می دهد، به عنوان غذا برای باکتری های اسید لاکتیک عمل می کند و توسط آنها به اسید لاکتیک تبدیل می شود که شیر (یا خامه) را به محصولات شیر ​​تخمیر شده تبدیل می کند. محصولات تخمیر آن فرآیندهای پوسیدگی را در روده ها سرکوب می کنند، تأثیر مفیدی بر عملکرد روده دارند، فعالیت آنزیم ها را فعال می کنند و غیره. این یکی از مفیدترین خواص شیر و به خصوص فرآورده های اسید لاکتیک است. . همچنین محتوای معدنی شیر را بررسی می کند. شیر حاوی پتاسیم، کلسیم، منیزیم، سدیم، گوگرد، فسفر، کلر است - عمدتاً در ترکیب نمک های معدنی و مهمتر از همه، به شکلی که به راحتی قابل هضم است. به عنوان مثال کلرید سدیم و کلرید کلسیم در تشکیل عناصر خونی نقش دارند. نمک های سدیم فشار خون و سایر مایعات بدن را حفظ می کنند. کلسیم و فسفر مواد اصلی ساختمان استخوان هستند. برای متابولیسم طبیعی، کلسیم و فسفر باید در مواد غذایی به نسبت 1:2 موجود باشد (این نسبت در شیر حفظ می شود). بنابراین، رژیم غذایی با مشارکت اجباری شیر و لبنیات محاسبه می شود. به تمام مواد فوق عناصر ماکرو می گویند.

گروه دیگری از مواد معدنی ریز عناصر هستند: آلومینیوم، آهن، ید، کبالت، منگنز، مس، مولیبدن، سلنیوم و غیره که کل مواد معدنی موجود در شیر 0.75 درصد است. .

ترکیب ویتامین شیر بسیار متنوع است، شامل بیش از 12 ویتامین. (پیوست 3، جدول 3.1).

بسیاری از ویتامین های مورد نیاز ما به مقدار کم در شیر موجود است و به سرعت از بین می رود. به همین دلیل است که دانشمندان اکنون راه هایی برای غنی سازی شیر و لبنیات با ویتامین ها پیدا کرده اند. این شیر برای مدت طولانی نگهداری می شود و خواص مفید خود را حفظ می کند. .

با استفاده از "کارگاه آموزشی مبانی کشاورزی"، من روش شناسی تعیین شاخص های اصلی کیفیت شیر ​​را مطالعه کردم: تعیین درجه خلوص شیر، اسیدیته، وجود پروتئین در شیر و غیره. .

کتاب مرجع دایره المعارف "فرهنگ تغذیه" نشان می دهد که شیر تازه دوشیده شده (تازه) کامل ترین است. در ابتدا حاوی مواد خاصی است که این توانایی را دارد که از تکثیر باکتری های وارد شده به شیر جلوگیری کرده و حتی باعث مرگ آنها شود. مدت این اثر (باکتری کشی) بستگی به خلوص شیر و دمای نگهداری آن دارد. شیر به شدت آلوده را می توان در دمای 13-14 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 18 ساعت نگهداری کرد، شیر خالص - 36 ساعت به منظور افزایش دوره باکتری کشی، شیر باید در یخچال نگهداری شود. فرآوری شیر در کارخانه های لبنی تحت کنترل ویژه سرویس بهداشتی انجام می شود. توجه ویژه ای به عملیات حرارتی شیر می شود. شیر یک محصول فاسد شدنی است، عمر مفید آن در دمای نگهداری 2 تا 6 درجه سانتیگراد نباید بیشتر از 36 ساعت باشد. .

Sofya Zavistovskaya در کتاب خود "درمان ساده با غذا" توصیه می کند که یک بزرگسال حداقل 0.5 لیتر شیر در روز بنوشد. با این حال، بزرگسالان نمی توانند آن را به عنوان تنها محصول توصیه کنند، زیرا برای برآورده کردن نیازهای کالری یک بزرگسال، نوشیدن مقدار زیادی از آن (بیش از 3 لیتر در روز) ضروری است. ارزش کالری شیر زیاد نیست - 67 کالری در هر 100 گرم شیر به عنوان یکی از آسان ترین محصولات قابل هضم، نقش مهمی در رژیم غذایی افراد بیمار دارد. در برخی از بیماری ها، به عنوان مثال، گاستریت هیپراسید، شیر پایه می شود تغذیه رژیمی. در مواردی که توصیه می شود مقدار چربی را محدود کنید (برای فشار خون بالا، تصلب شرایین، چاقی، دیابت) باید به طور گسترده در رژیم غذایی استفاده شود. .

بررسی ادبیات مربوط به این موضوع به ما امکان می دهد به این نتیجه برسیم که میزان دانش شیر و محصولات لبنی بسیار بالا است، اما آموزش اضافی در مورد فواید شیر و محصولات لبنی و ارزش غذایی آنها آسیبی نمی بیند.

1.1. ترکیب شیمیایی شیر

ترکیب شیر بسیار پیچیده است - از نظر کامل بودن ترکیب شیمیایی آن، هیچ غذای طبیعی دیگری نمی تواند با شیر مقایسه شود. شیر از نظر شیمیایی حاوی پلاستیک، مواد معدنی، انرژی، مواد تنظیم کننده و ویتامین ها است.

ایده های گمانه زنی در مورد شیر به عنوان کامل ترین محصول برای انسان تایید علمی خود را یافته است. ارزش شیر در درجه اول در تعادل ایده آل مواد مغذی موجود در آن نهفته است. پروتئین ها، چربی شیر، قند شیر، ویتامین ها، آنزیم ها، مواد معدنی و هورمون های شیر تقریباً 100 درصد جذب بدن انسان می شود!

مواد پلاستیکی شیر

پروتئین های شیر کاملتر از پروتئین های گوشت و ماهی هستند و سریعتر هضم می شوند. پروتئین برای تشکیل سلول های جدید در بدن انسان ضروری است. پروتئین های شیر از سه جزء کازئین، آلبومین و گلوبولین تشکیل شده اند که در شیر خام حل می شوند. تمام پروتئین های شیر متعلق به گروه پروتئین های کامل هستند، یعنی. آنهایی که حاوی تمام 20 اسید آمینه هستند. اینها شامل 8 اسید آمینه ضروری است که در بدن انسان سنتز نمی شوند و باید با غذا تامین شوند. عدم وجود حداقل یکی از آنها منجر به اختلالات متابولیک می شود. در میان اسیدهای آمینه ضروری، سه اسید آمینه مهم هستند: متیونین - متابولیسم چربی را تنظیم می کند و از کبد چرب جلوگیری می کند. لیزین ارتباط نزدیکی با خون سازی دارد. کمبود آن در غذا منجر به اختلال در تشکیل خون، کاهش تعداد گلبول های قرمز - گلبول های قرمز و کاهش میزان هموگلوبین می شود. با کمبود لیزین در غذا، متابولیسم نیتروژن مختل می شود، تحلیل عضلانی مشاهده می شود، کلسیفیکاسیون استخوان مختل می شود و تعدادی از تغییرات در کبد و ریه ها رخ می دهد. تریپتوفان - برای سنتز برخی از ترکیبات مهم (اسید نیکوتین، سروتونین) ضروری است. اختلال در متابولیسم آن می تواند منجر به زوال عقل شود. علاوه بر این، اختلالات متابولیسم تریپتوفان می تواند به عنوان شاخص بیماری هایی مانند سل، سرطان و دیابت باشد.

مواد معدنی

ترکیب مواد معدنی شیر شامل بسیاری از عناصر جدول تناوبی مندلیف است. حاوی نمک های کلسیم، پتاسیم، سدیم، منیزیم، آهن، سیتریک، فسفر، هیدروکلریک و سایر اسیدها است. آنها در شیر به شکل آسان هضم یافت می شوند.

شیر حاوی عناصر کمیاب است: کبالت، مس، روی، منگنز، فلوئور، برم، ید، آرسنیک، سیلیکون، بور، وانادیوم و غیره. بزاق، اشک و غیره بدون مشارکت آنها، فعالیت غدد درون ریز مهمی مانند تیروئید، تولید مثل و غیره غیرممکن خواهد بود. به عنوان مثال ثابت شده است که مس برای تشکیل هموگلوبین ضروری است، کبالت بخشی از ویتامین B12 است، روی در فرآیندهای تولید مثل، منگنز - در فرآیندهای ردوکس و تشکیل ویتامین‌های C، B و D. وجود لیتیوم در بدن منجر به بیماری روانیفلوراید از پوسیدگی دندان جلوگیری می کند. عدم وجود وانادیوم رشد را کند می کند. کمبود ید در غذا باعث بیماری شدید تیروئید می شود.

نمک های معدنی تعادل اسید و باز را در بدن حفظ می کنند. محتوای نمک های معدنی در شیر نسبتا ثابت است، زیرا در صورت کمبود آنها در غذا از بافت استخوانی وارد شیر می شوند. ثابت شده است که استفاده از محصولات اسید لاکتیک باعث تسریع حذف رادیونوکلئیدهای مختلف می شود.

مواد انرژی زا در شیر

لاکتوز یا قند شیر توسط آنزیم لاکتاز به گلوکز و گالاکتوز تجزیه می شود. لاکتوز یک محرک سیستم عصبی و یک عامل پیشگیری کننده برای بیماری های قلبی عروقی است. اختلال در سنتز لاکتاز علت عدم تحمل مادرزادی شیر در نوزادان است. در برخی از بزرگسالان، فعالیت لاکتاز ممکن است کاهش یابد، و سپس محصولات لبنی نیز تحمل ضعیفی خواهند داشت. دلیل این امر بیماری دستگاه گوارش یا پرهیز طولانی مدت از نوشیدن شیر است.

چربی شیر منبع غنی انرژی برای بدن است. چربی به راحتی هضم می شود. در شیر به شکل گلبول های چربی ریز یافت می شود. چربی شیر کامل ترین است: حاوی تمام اسیدهای چرب شناخته شده در حال حاضر، از جمله اسیدهای ضروری است که توسط بدن سنتز نمی شوند و باید با غذا تامین شوند. چربی شیر سرشار از ویتامین های A، D، E و K است که در سایر چربی های حیوانی تقریباً وجود ندارد.

مواد تنظیم کننده

ویتامین ها - وزن مولکولی کم ترکیبات آلی، انجام مهمترین وظایف بیوشیمیایی در بدن، مواد غذایی ضروری است. ویتامین ها در تمام فرآیندهای حیاتی که در بدن اتفاق می افتد شرکت می کنند. تامین ناکافی ویتامین ها به بدن باعث بروز بیماری های مختلف، کاهش مقاومت آن در برابر بیماری ها و نشاط کلی بدن می شود. در حال حاضر بیش از 30 ویتامین در شیر یافت می شود. شیر منبع قابل توجهی از ویتامین های A، B1، B2، B12، C است.

در یک کلام، این محصول حاوی همه چیزهایی است که برای تضمین زندگی طبیعی انسان از بدو تولد تا پیری لازم است.

برای سهولت هضم شیر، بهتر است آن را با معده خالی، جرعه جرعه بنوشید و مدت زمان بیشتری در دهان نگه دارید تا جذب بهتر شود.

شیر به خوبی با میوه های شیرین، انواع توت ها و آجیل سازگار است. موس شیر، پودینگ، توت و میوه با خامه فرم گرفته برای دستگاه گوارش بسیار مفید است.

به گفته متخصصان تغذیه، نان های شیرین را نباید با شیر بشویید. در این حالت فرآیند تخمیر در روده ها شروع می شود و باعث نفخ و درد شکم می شود.

1.3. انواع شیر

1.3.1. شیر جدید

این شیر که بلافاصله پس از دوشش دریافت می شود، در عرض چند ساعت حاوی آنتی بادی های "زنده" است که برای انسان بسیار مفید است. شیر تازه یک ویژگی مشخص دارد: حاوی دی اکسید کربن، نیتروژن و اکسیژن است که به جذب بهتر آن کمک می کند. ولی! مانند هر محصول بیولوژیکی، شیر حاوی باکتری و فلور بیماری زا است و بنابراین نیاز به جوشاندن اجباری دارد.

1.3.2. شیر کامل

مواد اولیه در صنایع لبنی شیر کامل و طبیعی است. بدون عصاره و انواع افزودنی ها و اجزای جداگانه آن به ویژه چربی، پروتئین، کازئین، لاکتوز. بسته به هدف، شیر خام با توجه به شاخص های مختلف ارزیابی می شود. اگر شیر به عنوان یک محصول غذایی مستقیم استفاده شود، نکته اصلی شاخص بهداشتی و بهداشتی است.

1.3.3. شیر آب پز

جوشاندن از همه بیشتر است روش قدیمیفرآوری شیر جوشاندن بسیاری از میکروارگانیسم ها را از بین می برد، اما نمی تواند با برخی از میکروارگانیسم های مقاوم در برابر حرارت مانند استافیلوکوکوس اورئوس، عامل ایجاد کننده سل روده مقابله کند. بنابراین، برای از بین بردن بروسلا، باید شیر را حداقل 6 دقیقه بجوشانید. علاوه بر این، جوشاندن کلسیم و پروتئین را از بین می برد.

1.3.4. شیر پاستوریزه

هدف اصلی پاستوریزاسیون، از بین بردن میکرو فلورای سمی بیماری زا است. در نتیجه انتقال بیماری های عفونی از طریق شیر و لبنیات از بین رفته و ماندگاری طولانی تری تضمین می شود. فرآیند پاستوریزاسیون شامل حرارت دادن شیر تا دمای 72 درجه سانتیگراد به مدت 15 تا 20 ثانیه و سپس سرد کردن آن است. ویتامین ها در برابر دمای بالا مقاوم هستند، به خصوص اگر شیر بدون دسترسی به اکسیژن گرم شود. بنابراین شیر پاستوریزه حاوی تمام مواد معدنی و ویتامین های مشخصه شیر است. شیر پاستوریزه را می توان تا چند هفته در یخچال نگهداری کرد. نیازی به جوشاندن شیر پاستوریزه نیست.

1.3.5. شیر UHT

فوق پاستوریزاسیون یا فرآوری با دمای بالا (UHT)، یک فرآیند عملیات حرارتی برای شیر طبیعی است. میکروارگانیسم‌های خطرناک برای سلامتی، میکرو فلور خارجی که منجر به ترش شدن شیر می‌شود، با حرارت دادن به دمای 137-140 درجه سانتی‌گراد در مدت زمان بسیار کوتاه (4 ثانیه) از بین می‌روند. شیر در شرایط کاملاً استریل و مهر و موم بسته بندی می شود که محصول را در برابر میکروارگانیسم ها در تمام مراحل فرآیند تکنولوژیکی محافظت می کند، بنابراین می توان آن را تا 12 ماه در دمای اتاق نگهداری کرد. در عین حال، تمام ویتامین ها و مواد معدنی در شیر تا حد امکان حفظ می شود. و بسته بندی به طور قابل اعتمادی در برابر نفوذ باکتری ها از خارج و اثرات مخرب نور محافظت می کند.

1.3.6. شیر استریل شده

استریلیزاسیون عبارت است از عملیات حرارتی شیر در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد. در این صورت نه تنها اشکال رویشی میکروارگانیسم ها، بلکه هاگ آنها نیز از بین می رود و شیر برای سلامتی انسان کاملاً بی خطر می شود.

1.3.7. شیر بازسازی شده

یک محصول طبیعی که از شیر خشک تهیه شده است. شیرخشک شیر طبیعی است که به معنای واقعی کلمه با استفاده از فناوری خاصی خشک می شود، به گونه ای که رطوبت را از بین می برد و در عین حال تمام خواص مفید شیر را حفظ می کند. این نوع شیرخشک است که در شیر خشک و غلات نوزادان استفاده می شود. از نظر محتوای عناصر مفید، شیر خشک از شیر کامل کم ندارد.

حقایق اساسی و افسانه های رایج در مورد شیر

شیر نوشیدنی برای رفع تشنگی نیست، بلکه عملکرد متفاوتی دارد. این برای برخی مناسب است، اما برای دیگران نه، و نکته اینجا در خود شیر نیست، بلکه در عقل سلیم و حس نسبت است که مردم ما اغلب از آن غفلت می کنند.

بنابراین، رایج ترین افسانه ها در مورد خطرات شیر ​​امروز چیست؟

افسانه اول: بزرگسالان نباید شیر بخورند.

برعکس، شیر برای افراد مسن ضروری است. به خصوص برای خانم ها: به دلیل کاهش سطح هورمونی، کلسیم به تدریج شروع به شستن از بدن می کند و استخوان ها ضعیف می شوند. از این رو تهدید پوکی استخوان و شکستگی های شدید است. طب سنتی در چنین مواردی جویدن گچ، یعنی کلسیم را به شکل خالص آن توصیه می کند. در همین حال، در شیر به شکل بسته شده وجود دارد و بنابراین بسیار بهتر جذب می شود. بی جهت نیست که در ژاپن، پزشکان به زنان توصیه می کنند روزانه یک لیوان شیر بنوشند تا تعادل کلسیم در بدن حفظ شود. این عقیده وجود دارد که بدن بزرگسالان قادر به پردازش قندهای شیر نیست. واقعیت این است که لاکتوز به دو قند تقسیم می شود: گلوکز و گالاکتوز. بنابراین، یک فرد بالای چهل سال ممکن است در هضم دومی مشکل داشته باشد. اما این یک فرآیند طبیعی، یک ویژگی بدن است. و یافتن راهی برای خروج از اینجا بسیار آسان است - از شیر تازه به شیر آب پز ، که در آن لاکتوز قبلاً تا حدی تجزیه شده است یا به هر محصول شیر تخمیر شده تغییر دهید.

باور غلط دوم: شیر رگ های شما را مسدود می کند.

صحبت در مورد انسداد رگ های خونی چربی شیر غیر علمی است. اگرچه حاوی مقدار زیادی چربی حیوانی است، و از نظر تئوری صرفاً می توان فرض کرد که برای طرفداران بزرگ آن، این مملو از افزایش کلسترول در خون است. همانطور که می دانید کلسترول برای بدن ضروری است: بخشی از غشای سلولی، بافت مغز است و پیش ساز بسیاری از هورمون ها است. اما 80٪ از کلسترول به اصطلاح "بد" به دلیل اینکه خوب کار نمی کند در کبد سنتز می شود (ما دوست داریم آن را با الکل، غذای بی کیفیت مسموم کنیم، و سپس محیط، عفونی یا عفونی است. بیماری های ارثی خود اندام). و تنها 20 درصد از مقصر این واقعیت است که کلسترول شروع به رسوب روی دیواره رگ های خونی می کند، اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه است که در بسیاری از محصولات از جمله لبنیات یافت می شود. بنابراین، بهتر است به جای ترک کامل آنها، به سادگی شیر بدون چربی بخرید یا سبک زندگی خود را تغییر دهید.

افسانه سوم: شیر باعث آلرژی می شود، نباید آن را بنوشید.

بله، عدم تحمل فردی به شیر وجود دارد، اما بسیاری از افراد به عسل، شکلات، انواع توت ها و غیره حساسیت دارند. آیا باید آنها را نیز جزو سموم طبقه بندی کنیم؟ دستگاه گوارش انسان به صورت ژنتیکی تشکیل شده است، هر کدام فرآیندهای هورمونی و بیوشیمیایی خاص خود را دارند، بسیاری از آنها فاقد یکی از آنزیم های لازم از بدو تولد هستند. و لازم نیست پزشک یا دانشمند باشید تا بفهمید: این به نفع شماست، اما اینطور نیست. همه چیز در مقادیر زیاد مضر است. پاراسلسوس همچنین می گوید: "همه مواد سمی هستند، اما فقط دوز آنها را مسموم می کند." یک سطل ژله بخور، سه کیلو خامه ترش بخور - ببین راست میگه.

افسانه چهارم: شیر الان اصلا شیر نیست.

البته شیر امروزی به اندازه زمان پدربزرگ های ما دلمه نمی شود. اما اکنون ما یک گاو را در هر بالکن نگه نخواهیم داشت! شما می توانید در مورد کیفیت طعم یک برند خاص بحث کنید، اما نباید فراموش کنیم که شیر یک نوشیدنی گازدار نیست که در آن شیرینی یا عطر، به اصطلاح خواص ارگانولپتیک، مهم است. در مورد فواید تغذیه‌ای، شیر بدون چربی 1.5 درصد چه در ترکیب اسیدهای آمینه و چه در مجموعه ویتامین‌ها کمتر از 3 درصد نیست. فقط چربی کمتری داره اگر برچسب روی بسته ها را تغییر دهید، همه متوجه تفاوت نمی شوند.

افسانه پنجم: با شیر می توانید وزن اضافه کنید.

از نظر خواص تغذیه‌ای و بیولوژیکی، چربی شیر در بین تمام آن‌هایی که در طبیعت وجود دارد کامل‌ترین است. به راحتی و به طور کامل جذب بدن می شود، بنابراین حتی یک لیتر شیر در روز نیز تاثیری بر لاغری شما نخواهد داشت. یک لیوان شیر نسبت به آبمیوه های شیرین، نوشابه یا شامپاین کالری کمتری دارد.

مطالعه ای که توسط دانشمندان علوم تغذیه انجام شد نشان داد افرادی که رژیم غذایی شیر مصرف می کردند به طور متوسط ​​وزن بیشتری نسبت به کسانی که رژیم غذایی مشابهی را دنبال می کردند اما محصولات لبنی را در رژیم غذایی خود لحاظ نمی کردند کاهش دادند. همانطور که نویسندگان این آزمایش گزارش می دهند، "مغز با تشخیص کمبود کلسیم، به دنبال جبران آن با افزایش میل به غذاهایی است که در برنامه کاهش وزن گنجانده نشده اند، در نتیجه افزایش وزن رخ می دهد." اضافه وزن".

افسانه ششم: آیا شیر موجود در کارتن حاوی مواد نگهدارنده است؟

خانم‌های خانه‌دار باتجربه مدت‌هاست که متوجه این واقعیت شده‌اند: شیری که در بازار خریداری می‌شود و بعداً در معرض جوشیدن قرار می‌گیرد، خیلی سریع‌تر از شیری که در فروشگاه خریداری می‌شود، ترش می‌شود. از این، بسیاری به این نتیجه رسیده اند که شیرهای فروشگاهی حاوی مواد نگهدارنده هستند. آیا حقیقت دارد؟ در واقع، شیر حاوی مواد نگهدارنده نیست، با توجه به تکنولوژی فرآوری، استفاده از مواد نگهدارنده الزامی نیست و توسط قانون کنترل می شود. ماندگاری طولانی به دلیل عملیات فوق العاده - پاستوریزاسیون فوق العاده حاصل می شود، زمانی که شیر تا 137 درجه حرارت داده می شود و تنها 4 ثانیه گرم می شود، در حالی که تمام باکتری ها و حتی هاگ آنها می میرند و مواد معدنی و سایر عناصر مفید زمان برای از بین بردن ندارند. . مدت زمان ماندگاری نیز تحت تأثیر بسته بندی چند لایه - "بالش" آجری یا مقوایی است که از دسترسی هوا، نور، رطوبت و میکروب ها جلوگیری می کند و در نتیجه ماندگاری طولانی محصول را تضمین می کند.

با مصرف روزانه شیر، بدن با کلسیم، فسفر، ویتامین های A، D، B2 و B12 و همچنین اسید پانتوتنیک (ویتامین B3) غنی می شود.

مصرف لبنیات خطر ابتلا به پوکی استخوان، سرطان روده بزرگ، فشار خون بالا و دیابت نوع 2 را کاهش می دهد.

250 میلی لیتر شیر حاوی 300 میلی گرم کلسیم است. این مقدار به اندازه 7 ساردین (با استخوان)، 2.5 فنجان بروکلی خام، 3 فنجان بادام زمینی یا 4 فنجان لوبیا سیاه است.

پزشکان مدرن همچنین ادعا می کنند که شیر برای افرادی که از بی خوابی رنج می برند مفید است. برای مبارزه با آن نوشیدن یک لیوان شیر در شب توصیه می شود. اگرچه شیر اثر خواب آور خاصی ندارد، اما هنگام نوشیدن در شب ترشح معده را کاهش می دهد و اثر آرام بخشی عمومی دارد.

بخش عملی

برای مطالعه ای که گرفتیم شیر خام، خریداری شده در بازار (Akkol) و شیر از یک زنجیره خرده فروشی.

تعریف موضوع تحقیق

برای مطالعه مقدار و نام تجاری شیر مصرفی، یک بررسی جامعه شناختی به عنوان بخشی از این کار انجام شد. 45 نفر در آن شرکت کردند. رهبران این نظرسنجی پنج نوع شیر بودند که چهار نوع آن در فروشگاه و یک نوع شیر خانگی بود. (پیوست 1، جدول 1.1).

برای آزمایش، من شیر کامل خانگی، نمونه شماره 1 و شیر را از تولیدکنندگان معروف قزاقستان گرفتم:

شیر "Zorkin Lug" - نمونه شماره 2

شیر "آینالین" - نمونه شماره 3

شیر "میلوکو" - نمونه شماره 4

شیر "شیر" کوزه» - نمونه شماره 5

و آنها را با هم مقایسه کرد.

به شرکت کنندگان در نظرسنجی جامعه شناختی پرسشنامه ای داده شد که تعداد دفعات مصرف شیر و شرکت سازنده را مشخص می کرد. (پیوست 1، جدول 1.1، 1.2).

کیفیت شیر ​​با شاخص های ارگانولپتیک (رنگ، ​​قوام، طعم، بو) و فیزیکی و شیمیایی ارزیابی می شود. .

برای تعیین خواص فیزیکوشیمیایی شیر (هر پنج نمونه)، موارد زیر را انجام دادم آزمایش های شیمیایی:

2.1.تعیین خواص ارگانولپتیکی شیر

(رنگ، ​​بو، قوام شیر)

2.1.1 تعیین شکل ظاهری شیر

تجهیزات: لوله آزمایش، فیلتر

پیش رفتن:

1. شیر را تا وسط حجم داخل لوله آزمایش بریزید.

2. شیر را به دقت از نظر وجود آلاینده ها و ناخالصی ها بررسی کرد و یکنواختی آن را یادداشت کرد.

3. شیر را با دقت فیلتر کنید.

2.1.2. تعیین قوام شیر

تجهیزات: لوله آزمایش بزرگ با درپوش.

پیش رفتن:

1. شیر را تا وسط حجم داخل لوله آزمایش بریزید.

2. لوله آزمایش را ببندید و کمی تکان دهید تا دیواره ها خیس شوند.

3. اجازه دادم شیر به مدت 1-2 دقیقه تخلیه شود و نتیجه را ارزیابی کردم.

2.1. 3. تعیین طعم شیر

تجهیزات: لیوان شیشه ای.

پیش رفتن:

1. 10-20 میلی لیتر شیر را در یک لیوان بریزید.

2. جرعه ای از شیر را در دهانش خورد و سعی کرد آن را در تمام سطح حفره دهان پخش کند و مدتی آن را نگه داشت. طعم را مشخص کرد.

3. پس از هر نمونه شیر، دهان خود را با آب بشویید تعاریف جداگانهاستراحت های کوتاهی گرفت

2.1.4 تعیین رنگ شیر

تجهیزات: لوله آزمایش، ورق کاغذ سفید.

پیش رفتن:

1. شیر را در لوله آزمایش بریزید.

2. او یک کاغذ سفید را به لوله آزمایش آورد و رنگ را با هم مقایسه کرد.

2.1.5.تعیین بوی شیر

تجهیزات: لوله آزمایش با درپوش.

پیش رفتن:

1. کمی بیشتر از نصف حجمش رو داخل لوله آزمایش ریختم و با درب بستم.

2. به شدت تکان خورد.

3. لوله آزمایش را باز کرد و بو کرد. بو با بو کردن مکرر کوتاه مشخص شد.

2.1.6. تعیین وجود نشاسته در شیر

مواد و تجهیزات: لوله آزمایش با شیر، محلول ید.

پیش رفتن:

1. 5-10 میلی لیتر شیر را در لوله آزمایش بریزید.

شیر با نشاسته اضافه شده آبی می شود و شیر خالص زرد می شود. تمام شیر بدون نشاسته و آرد بود که بسیار خوشایند است.

من متوجه شدم که تمام شیرها قوام یکنواخت، رنگ سفید، طعم شیرین و بدون بو یا ناخالصی خارجی دارند.

2.2. تعیین ترکیب شیر

2.2.1.تشخیص پروتئین در شیر

جداسازی کازئین از شیر

پیش رفتن:

1. شیر و آب مقطر ریختم داخل لوله آزمایش. به تدریج با کمی هم زدن، 10-15 قطره از محلول اسید کلریدریک 1٪ را به مخلوط اضافه کردم تا زمانی که یک رسوب شل شروع به تشکیل شود.

2. برای حذف اسید، مقدار بیشتری آب مقطر ریختم، هم زدم و بعد از 5 دقیقه مایع را با دقت از رسوب خارج کردم. آب مقطر دوباره به رسوب اضافه شد، محتویات به دقت مخلوط شد و پس از 5 دقیقه از طریق فیلتر کاغذی فیلتر شد.

3. رسوب از صافی با یک میله شیشه ای به یک فنجان چینی منتقل شد.

واکنش بیورت

پیش رفتن:

2.2.2. جداسازی لاکتوز از شیر و تعیین خواص آن

شیر با آب تا چهار برابر حجم رقیق شد و محلول 1/0 درصد اسید استیک به قطره قطره با هم زدن اضافه شد تا زمانی که آزاد شدن تکه های کازئین (پروتئین شیر) که چربی ها را با خود می برد متوقف شود. اسید باید با دقت اضافه شود، زیرا کازئین بیش از حد حل می شود. رسوب را فیلتر کنید. این فیلتر حاوی قند شیر - لاکتوز است.

من 2 میلی لیتر از فیلتر حاصل را در یک لوله آزمایش ریختم و 2 میلی لیتر محلول سولفات مس (II) اضافه کردم. لوله آزمایش تکان داده شد، سپس حرارت داده شد، با احتیاط به جوش آمد و به طور مداوم تکان داد تا از پاشش مایع به بیرون از لوله آزمایش جلوگیری شود. رنگ آبی محلول ابتدا سبز و سپس زرد می شود و در نهایت یک رسوب قرمز آجری از اکسید مس (I) رسوب می کند: لاکتوز یک قند کاهنده است.

2.3. دناتوره شدن پروتئین

2.3.1. تاثیر نمک های فلزات سنگین بر پروتئین

پیش رفتن:

2.3.2. تاثیر اسیدهای معدنی بر پروتئین

پیش رفتن:

من 3-4 میلی لیتر محلول پروتئین را در 2 لوله آزمایش ریختم، سپس به ترتیب چند قطره محلول اسید نیتریک و استیک اضافه کردم. در همه موارد، یک رسوب تشکیل می شود.

آزمایش ها نشان می دهد که آلودگی محیط طبیعیاسیدها، یون های فلزات سنگین منجر به عواقب منفی برای موجودات زنده می شود. پروتئین های طبیعی ذاتی خود را از دست می دهند خواص خاصنامحلول شدن، دناتوره شدن. در موارد مسمومیت انسان با یون های فلزات سنگین از شیری استفاده می شود که پروتئین های آن به آن ها متصل می شود.

2.4. تعیین اسیدیته شیر

مواد و تجهیزات: بورت، پیپت، فلاسک مخروطی

معرفها: محلول قلیایی دسینرمال (NaOH)، محلول الکلی 1٪ فنل فتالئین.

پیش رفتن:

1. محلول سدیم غیر طبیعی را داخل بورت بریزید.

2. 10 میلی لیتر شیر آزمایش و 20 میلی لیتر آب مقطر را داخل فلاسک پیپت کردم.

4. از یک بورت (پس از توجه به سطح قلیایی)، محلول NaOH 0.1 N را قطره قطره با هم زدن مداوم داخل فلاسک اضافه کنید تا رنگ صورتی کمرنگ ظاهر شود که در عرض یک دقیقه از بین نمی رود.

5. تعداد میلی لیتر قلیایی مورد استفاده برای تیتر کردن 10 میلی لیتر شیر را شمارش کرد.

6. اسیدیته شیر را محاسبه کرد. (برای بیان اسیدیته شیر آزمایش در درجه ترنر معمولی (°T)، تعداد میلی لیتر قلیایی که برای تیتر کردن 10 میلی لیتر شیر استفاده می شود باید در 10 ضرب شود، یعنی در هر 100 میلی لیتر شیر دوباره محاسبه شود). پیوست 1، جدول 1.9.

برای بررسی اینکه آیا اسیدیته شیر به شرایط نگهداری بستگی دارد یا خیر، یک کیسه شیر را به مدت 7 روز در جای گرم نگه داشتم و سپس تیتر زدم. مشخص شد که شیر آن بسته و نمونه شاهد 1 درجه سانتیگراد تفاوت داشتند. بنابراین، او ثابت کرد که اگر شرایط نگهداری شیر نقض شود، ممکن است خواص فیزیکوشیمیایی آن تغییر کند.

2.5. تعیین ویتامین C

مواد و تجهیزات: فلاسک 150-200 میلی لیتری، بشر 100 میلی لیتری، پیپت، میله شیشه ای.

معرف ها:

خمیر نشاسته (1 گرم نشاسته در هر لیوان آب جوش)؛

محلول الکل 5٪ ید.

پیش رفتن:

2. محتویات را با میله شیشه ای هم بزنید.

3. یک محلول ید 5 درصد قطره قطره اضافه کنید تا زمانی که رنگ آبی پایدار ظاهر شود که برای 10-15 ثانیه ناپدید نشد. (به محض اینکه ید تمام اسید اسکوربیک را اکسید کرد، قطره بعدی که با نشاسته واکنش می دهد، محلول را آبی رنگ می کند).

پس از انجام تمام این آزمایش ها، جداول را جمع آوری کردم و داده های به دست آمده را در آنها وارد کردم. (پیوست 1، جداول 1.3 - 1.10).

گاهی اوقات تولیدکنندگان نادرست نشاسته، صابون، سودا، آهک، اسید بوریک یا سالیسیلیک و حتی گچ را با شیر مخلوط می کنند. همه اینها برای جلوگیری از ترش شدن سریع انجام می شود. برای تعیین ناخالصی های شیمیاییمی توانید از کاغذ تورنسل استفاده کنید: اگر شیر رقیق نشود، کاغذ تورنسل آبی قرمز می شود و کاغذ تورنسل قرمز کمی آبی می شود. اگر مقدار زیادی قلیایی در شیر وجود داشته باشد، مثلاً از ناخالصی های سودا، کاغذ تورنسل قرمز بسیار آبی می شود، اما رنگ آبی رنگ خود را حفظ می کند. نمونه های ما عاری از ناخالصی های شیمیایی هستند.

نتیجه

به گفته شرکت تحقیقاتی آکادیان، حجم مصرف نوشیدنی شیر بدون بسته بندی در جمهوری قزاقستان 239 میلیون لیتر، پاستوریزه - 169 میلیون لیتر، فوق پاستوریزه - 167 میلیون لیتر است. در عین حال، تا 8 درصد شیر بسته بندی شده مصرفی در قزاقستان از شیرخشک تهیه می شود.

مقررات فنی "الزامات ایمنی شیر و محصولات لبنی" شامل عبارت شیر ​​بازسازی شده است، بر این اساس محتوای شیر طبیعی و شیر بازسازی شده بر روی بسته بندی محصول مشخص شده است. امروزه در قزاقستان سهم شیرخشک 5 تا 8 درصد از کل حجم شیر بسته بندی شده مصرفی را به خود اختصاص می دهد.

شیر همیشه در قزاقستان مورد تقاضا بوده است: چای با شیر نه تنها نمادی از مهمان نوازی سنتی قزاقستان است، بلکه یک علم کامل است، که دلالت بر انواع "دستورالعمل" برای پخت و پز دارد. علاوه بر این، تصور منوی کودکان قزاقستان بدون شیر و غذاهای مبتنی بر آن به سادگی غیرممکن است.

در نتیجه مطالعه می توان به نتایج زیر دست یافت:

اکثر پاسخ دهندگان شیر خریداری شده در فروشگاه را ترجیح می دهند.

تنها 11 درصد از پاسخ دهندگان شیر نمی نوشند.

تنها 5 درصد ادعا می کنند که شیر مضر است.

ظاهر هر پنج نمونه شیر 5 امتیاز (عالی) است.

رنگ شیر متفاوت است، اما هر یک از نمونه ها رنگ رضایت بخشی دارند (یعنی سایه های آبی یا خاکستری ندارند). از نمونه های شماره 1 تا 5، شفافیت اثر کاهش می یابد که ممکن است نشان دهنده کاهش چربی شیر باشد.

شیر خانگی کمترین بوی را در بین شیرهای آزمایش شده دارد.

شیر شماره 2 خوش طعم ترین طعم را دارد.

تمامی نمونه ها با نمره عالی 5 امتیاز (عالی) آزمون خلوص را پشت سر گذاشتند.

اسیدیته شیر متفاوت است، اما همه انواع شیر دارای خاصیت اسیدی شیر تازه هستند (از 16 درجه سانتی گراد تا 21 درجه سانتی گراد).

میزان ویتامین C از نمونه شماره 1 به نمونه شماره 5 کاهش می یابد، یعنی میزان این ویتامین در شیر خانگی بیشترین میزان را دارد.

"مزایای" شیر خانگی شامل محتوای بیشتر ویتامین C، حضور بیشتر اسیدهای آمینه ضروری، محتوای چربی بالاتر، ویژگی رضایت بخش برای درجه خلوص، چگالی کافی و کمترین اسیدیته است.

«معایب» شامل ویژگی‌های ارگانولپتیک (مانند طعم و بوی) ​​است که در این نمونه شیر به‌طور ضعیفی نمایان می‌شود و معمولاً مردم دقیقاً بر اساس این پارامترها شیر را انتخاب می‌کنند. و همچنین ظرفیت باکتری کشی شیر (امکان ورود باکتری های بیماری زا به شیر) بیشترین است، زیرا شیر خریداری شده در فروشگاه تحت پردازش خاصی قرار می گیرد.

"مزایای" شیر خریداری شده شامل محتوای پروتئین بالاتر، طعم بهتر و کمترین محتوای انواع مختلف باکتری است.

"معایب" شامل محتوای کمتر ویتامین ها است که تا حدی در طول پردازش از بین می روند.

بنابراین نظر در مورد مفید بودن شیر کاملاً ثابت می شود.

نتیجه آزمایش برای تعیین کیفیت های ارگانولپتیک شواهدی بود که نشان می داد هر 5 نوع شیر با رتبه "عالی" مطابقت دارند.

تجزیه و تحلیل درجه خلوص شیر نشان داد که تمام نمونه های مورد مطالعه با گروه خلوص I (ناخالصی های مکانیکی کمتر از 3 میلی گرم در لیتر) مطابقت دارند.

وجود ویتامین C در شیر به صورت تجربی تایید شد.

از شیر به عنوان دارو استفاده می شود، به عنوان مثال، برای مسمومیت با نمک های فلزات سنگین.

3. در این مطالعه، آزمایشاتی برای تعیین شاخص های کیفیت شیر ​​انجام شد که نتایج آن اثباتی بر دو فرضیه مطرح شد، یعنی:

─ مردم شیر خانگی را انتخاب می کنند، آن را سالم تر می دانند، یعنی. نشان می دهد که حاوی مقادیر بیشتری از مواد مفید نسبت به شیرهای فروشگاهی است.

─ شیر را از فروشگاه می خرند زیرا ماندگاری بیشتری دارد.

4. اطلاعات زیادی در مورد شیر بررسی شده است. ترکیب، ساختار مولکول های پروتئین و خواص شیر قبلاً برای من آشنا نبود، اما پس از اتمام این کار، سطح مشخصی از دانش در این زمینه دارم. موضوع فواید و مضرات شیر ​​برای سلامتی مورد توجه قرار گرفته است.

5. در مورد کاربردهای غیرعادی شیر یاد گرفت. من اغلب این جمله را شنیده ام که «به افراد در کارخانه ها به دلیل «مضر بودن» شیر داده می شود.

6. اطلاعاتی در مورد روش تیتراسیون و زمینه های کاربرد آن به دست آمد و مورد مطالعه قرار گرفت. مهارت استفاده را به دست آورد این روشدر تمرین

7. آن سوال جالب «چه نوع شیری باید استفاده کنم؟» حل شد. بسیاری از مردم شیر خریداری شده در فروشگاه را انتخاب می کنند، اما من نمی خواهم از حضور بیشتر ویتامین C و اسیدهای آمینه در آن چشم پوشی کنم که توسط بدن انسان تکثیر نمی شوند، اما برای رشد آن مهم هستند. و وجود. اما این انتخاب من است، حالا به شما بستگی دارد.

مطالب نظری و عملی موجود در این اثر را می توان در درس های شیمی، زیست شناسی و همچنین در کلاس های انتخابی استفاده کرد. این امر دانش آموزان را در مورد کیفیت شیر ​​و فرآورده های لبنی و مفید بودن آنها غنی می کند. درک دانش آموزان از ارزش شیر و لبنیات به آنها کمک می کند تا به این نتیجه برسند که برای بهبود سلامت خود باید مصرف شوند.

کتابشناسی - فهرست کتب

1. Artemenko A.I. شیمی ارگانیکو انسان: مبانی نظری: عمیق خوب. – م.: «روشنگری»، 1379. – ص68-70

2. Barabanshchikov N.V. کنترل کیفیت شیر ​​در مزرعه – م.:آگروپرومیزدات، 1365.- ص80

3. Volkov V.N., Solodova R.I., Volkova L.A. تعیین کیفیت شیر ​​و فرآورده های لبنی. // شیمی در مدرسه. 2002 شماره 1. – ص57-63

4. دایره المعارف کودکان: «استدلال ها و حقایق برای کودکان». شیر و ... - JSC "Arguments and Facts". شماره 8، 2001

5. Zhvanko Yu.N.، Pankratova G.V.، Mamedova Z.I. شیمی تجزیه و کنترل فرآیند در پذیرایی. - م.: دبیرستان، 1989

6. Zavistovskaya Sophia. درمان غذایی ساده – م.: «شرکت آلسیا»، 1372. – ص31-32

7. Kanevskaya L.Ya. وعده های غذایی بچه های مدرسه. – م.: پزشکی، 1368. – صص 15-17

8. فرهنگ غذایی: دایره. فهرست راهنما. – ویرایش دوم بلاروسی. دایره. اد. I.A. Chakhovsky; تیم تحریریه: E.V. Malashevich و دیگران - Mn.: BelEn, 1993. - صفحات 183-184.

9. Ludington E., Dale G., Gamleshko I. Keys to Health: Transl. از انگلیسی – ویرایش دوم – زائوکسکی: «منبع زندگی»، 1997. – ص 41-43

10. Likum A. همه چیز در مورد همه چیز. دایره المعارف محبوب کودکان. جلد 3، ص 74-75. جلد 7، ص 75-78، ص 117-118

11. کارگاه آموزشی مبانی کشاورزی. م.: «روشنگری»، 1354. – ص253-263

12. بهداشت تولید شیر. اد. پروفسور I.I. Arkhangelsky.- M.: "Kolos"، 1974.- p.95

13. Severyukhina T.V., Sentemov V.V. تحقیق در مورد مواد غذایی //شیمی در مدرسه، 2000. شماره 5. – ص 72-80

14. Skurikhin N.M., Nechaev A.P. همه چیز در مورد غذا از دیدگاه یک شیمیدان. - م.: دبیرستان، 1991

15. شوروی فرهنگ لغت دایره المعارفی. / چ. ویرایش A.M. Prokhorov. – ویرایش چهارم – م.: Sov.encyclopedia, 1989. – p.835

16. یادداشت به خانم خانه دار (نکات خانه داری). کراسنویارسک: RIMP "Vita"، 1992. - p.4-6

17. فرهنگ لغت دانشنامه یک کشاورز جوان. / Comp. A.D. جهانگیروف، V.P. Kuzmishchev. – م.: پداگوژی، 1362. – ص173-174

18. من جهان را کشف می کنم: دایره المعارف کودکان: شیمی. /Aut.-state لس آنجلس ساوینا. – M.: LLC Publishing House AST-LTD, 1998. – p.405-408

پیوست 1

پرسشنامه "مطالعه ترجیحات شیر" جدول 1.1

شیر خانگی	شیر خریداری شده در فروشگاه
10 نفر استفاده و خریداری کرده اند	"Zorkin Meadow" 8 نفر
	"آینالین" 6 نفر
	"Miloko" 10 نفر
	"شیر" 6 نفر
5 نفر اصلا استفاده نمی کنند یا خرید نمی کنند

پرسشنامه "درباره شیر" جدول 1.2

	سوال نظرسنجی	پاسخ احتمالی	پاسخ احتمالی	پاسخ احتمالی	پاسخ احتمالی
	چه نوع شیری میخرید؟	خانگی	کیسه دار	شیشه
	چند وقت؟	هر روز	در یک روز	یک بار در هفته	ما نمیخریم
	شیر را چگونه مصرف می کنید؟	ما آن را تمیز می نوشیم	فقط با چای	پختن غذاهای لبنی	ما اصلا مشروب نمیخوریم
	آیا شیر یک محصول سالم است؟		نه برای همه	فقط برای کودکان	هیچ فایده ای نداره
	آیا در هنگام خرید به ترکیب و زمان اجرا توجه می کنید؟
	آیا از نسبت قیمت به کیفیت راضی هستید؟
	آیا می دانید چه مواد مفیدی در شیر وجود دارد؟	بله (کدام؟)

جدول مقایسه نمونه ها بر اساس ظاهرجدول 1.3

شیر خانگی		"آینالین"	"میلوکو"	"زمینزار زورکین"
هیچ آلاینده یا ناخالصی تشخیص داده نشد، هیچ رسوبی مشاهده نشد، کرم ته نشین شد	یکدست است، کرم ته نشین نمی شود.		مایع، همگن، غیر چسبناک، بدون تکه های پروتئینی و توده های سرگردان روغن	مایع، همگن، چسبناک، بدون تکه های پروتئینی، مقداری توده روغن

جدول مقایسه نمونه ها بر اساس رنگ جدول 1.4

شیر خانگی		"آینالین"	"میلوکو"	"زمینزار زورکین"
کمی مایل به زرد		سفید با رنگ کرم	سفید - شیری	سفید با رنگ مایل به زرد

جدول مقایسه ای نمونه ها بر اساس قوام جدول 1.5

شیر خانگی		"آینالین"	"میلوکو"	"زمینزار زورکین"
یک علامت ناهموار روی دیواره های لوله آزمایش باقی مانده است که نشان دهنده قوام ضخیم تر است.	قوام متوسط ​​(طبیعی)، زیرا یک علامت سفید یکنواخت روی دیواره های لوله آزمایش باقی می ماند	قوام متوسط، به عنوان یک علامت سفید یکنواخت روی دیواره های لوله آزمایش باقی می ماند	قوام متوسط ​​(معمولی). یون. وجود ناهمگن ذرات سفید نزدیک	ثبات متوسط

جدول مقایسه ای نمونه های شیر بر اساس بو جدول 1.6

شیر خانگی		"آینالین"	"میلوکو"	"زمینزار زورکین"
خیلی ضعیفه، مشخص نیست		بوی متمایز، قدرت متوسط	بوی لبنیات	بوی تند لبنیات

جدول مقایسه ای نمونه ها برای تعیین طعم شیر جدول 1.7

شیر خانگی		"آینالین"	"میلوکو"	"زمینزار زورکین"
به اندازه کافی بیان نشده است	بیان ناکافی، کمی آبکی، خالی	طعم شیری، شیرین، واضح	شیرینی متوسط، طعم متوسط	طعم شیر آب پز

جدول مقایسه ای برای تعیین خلوص شیر جدول 1.8

شیر خانگی		"آینالین"	"میلوکو"	"زمینزار زورکین"
	با توجه به میزان آلودگی، شیر مورد مطالعه باید در گروه خلوص 1 طبقه بندی شود	با توجه به میزان آلودگی، شیر مورد مطالعه باید در گروه خلوص 1 طبقه بندی شود	با توجه به میزان آلودگی، شیر مورد مطالعه باید در گروه خلوص 1 طبقه بندی شود	با توجه به میزان آلودگی، شیر مورد مطالعه باید در گروه خلوص 1 طبقه بندی شود

محاسبات برای تیتراسیون اسید-باز با استفاده از فرمول انجام می شود.

که در آن V(NaOH) حجم تیتراتور صرف شده برای تیتراسیون، میلی لیتر است. 10- ضریب تبدیل با در نظر گرفتن حجم تیتراتور هنگام آنالیز 100 میلی لیتر شیر.

شیر خانگی

K= 101.9=19 0 T

"Zorkin Meadow" 3.2٪ (بسته)

K= 101.8=18 0 T

"آینالین" 3.2٪

K= 102.0=20 0 T

"میلوکو" 3٪

K= 102.1=21 0 T

"شیر" 3.2٪ (کوزه)

K= 101.6=16 0 T

جدول مقایسه ای نمونه ها بر اساس اسیدیته جدول 1.9

نام شیر	تیتراسیون اسید-باز (پروتولیتومتری)، 0 T
شیر خانگی
"Zorkin Meadow" 3.2٪
"آینالین" 3.2٪
"میلوکو" 3٪
"شیر" 3.2٪، کوزه

جدول مقایسه ای نمونه ها برای محتوای ویتامین C جدول 1.10

شیر خانگی	"میلوکو"	"آینالین"	"زمینزار زورکین"
رنگ آبی پس از 5 قطره ظاهر شد	رنگ آبی پس از 3 قطره ظاهر شد	رنگ آبی پس از 3 قطره ظاهر شد	رنگ آبی پس از 2 قطره ظاهر شد	رنگ آبی پس از 1 قطره ظاهر شد

ضمیمه 2

مصرف شیر در قزاقستان

اتحادیه لبنیات قزاقستان در نظر دارد این کار را آغاز کند برنامه ملی“شیر سالم.” هدف این برنامه تحریک افزایش مصرف شیر توسط جمعیت کشور، ارائه محصولی با کیفیت و ایمن به همه گروه های اجتماعی و بازگرداندن تولید شیر تجاری در قزاقستان است.

طبق آمار، متوسط ​​مصرف سرانه شیر در قزاقستان 260 کیلوگرم در سال است، در حالی که مصرف شیر در کشورهای اروپایی بیش از 400 کیلوگرم در سال است. در همین حال، طبق توصیه های وزارت بهداشت جمهوری قزاقستان، کودکان زیر 7 سال باید 0.7 لیتر شیر در روز، کودکان بالای 7 سال - حداکثر 1.3 لیتر، بزرگسالان - حدود 1 لیتر شیر مصرف کنند. زنان بالای 45 سال - بیش از 1.5 لیتر شیر در روز.

شکل 2.1

شکل 2.2

شکل 2.3

شکل 2.4

تحلیل یک نظرسنجی اجتماعی در آکول

شکل 2.5. فواید و مضرات شیر

شکل 2.6. شیر خوردن

شکل 2.7

پیوست 3

ویتامین های شیر جدول 3.1

نام ویتامین		معنی
1. ویتامین A1 (رتینول) 2. ویتامین B1 (تیامین) 3. ویتامین B6 (پیریدوکسین) 4. ویتامین B9 5. ویتامین B12 6. ویتامین C ( اسید اسکوربیک) 7. ویتامین D2 (کلسیفرول) 8. ویتامین PP 9. ویتامین E	حداکثر 15-20 میکروگرم در درصد (در دمای درجه حرارت تخریب می شود)	برای حفظ سلامت پوست و غشاهای مخاطی ضروری است. در متابولیسم و ​​تامین انرژی اندام های مختلف شرکت می کند بدن انسان. "مسئول" سیستم عصبی، خون سازی و عملکرد کبد است. خون سازی طبیعی، هضم و مقاومت بدن در برابر بیماری ها به آن بستگی دارد. کمبود آن منجر به کم خونی و اختلال در سیستم عصبی می شود. حفظ سلامت پوست، عروق خونی، بافت استخوانی، سیستم دفاعی بدن را تحریک می کند، سیستم ایمنی را تقویت می کند، به خنثی سازی و حذف مواد خارجی از بدن کمک می کند. لازم برای جذب کلسیم و فسفر بدن، رشد طبیعی و رشد استخوان ها و دندان ها را تضمین می کند. برای سیستم عصبی و عضلانی، وضعیت پوست و دستگاه گوارش مهم است. از پارچه ها محافظت می کند اثرات مضر. کمبود آن منجر به کم خونی، ضعف عضلانی و اختلال در سیستم عصبی و عروقی می شود.

ضمیمه 4

ترکیب شیر کامل

شیر کامل تقریباً دارای مقادیر مساوی پروتئین، چربی و کربوهیدرات است. میانگین ترکیب شیر تقریباً به شرح زیر است:

آب - 87.2٪

ماده خشک - 12.8٪، از جمله

چربی - 3.9٪

پروتئین - 3.4 (کازئین - 2.7، آلبومین - 0.6، گلوبولین - 0.1)،

شیر باید از بوهای سبک و تند محافظت شود. در نور، بخش قابل توجهی از ویتامین های A و C را از دست می دهد و به سرعت ترش می شود.

برای افرادی که سبک زندگی کم تحرک دارند، افرادی که دارای اضافه وزن هستند، افرادی که از چاقی، بیماری های قلبی عروقی و گوارشی رنج می برند و افراد مسن، شیر و لبنیات کم چرب و کم چرب توصیه می شود.

اگر شیر را با شکر اضافه شده (1 قاشق چایخوری در هر 1 لیتر شیر) یا نوشابه (مقدار در هر 1 لیتر شیر) بجوشانید، ویتامین های موجود در آن بهتر حفظ می شود.

هنگام جوشاندن شیر، اگر یک تکه شکر در آن بریزید و ابتدا ظروف را با آب سرد بشویید، نمی سوزد.

برای جلوگیری از ترش شدن شیر، یک پارچ شیشه ای شیر را در یک کاسه پهن آب قرار دهید، روی کوزه را با یک دستمال تمیز بپوشانید تا لبه های آن در آب غوطه ور شود. .

بهتر است شیر ​​را جرعه جرعه و گرم بنوشید و در صورت مسمومیت در یک لقمه.

پیوست 5

"استفاده از شیر و فرآورده های لبنی در پخت و پز" جدول 5.1

انواع ظروف	نام ظروف
	با غلات، با ماکارونی، با سبزیجات، با کوفته یا کوفته
	بلغور، برنج، ارزن، بلغور جو دوسر
غذاهای کشک	کیک پنیر، کاسرول، پودینگ، غلات، پنیر دلمه با شیر، پنیر دلمه با خامه ترش
سس ها و سس ها	سس ها: شیر، خامه ترش، خامه ترش با گوجه فرنگی؛ سس خامه ترش
غذاها و نوشیدنی های شیرین	ژله شیر، ژله شیر، کرم شیر، بستنی، کوکتل
محصولات خمیری	پیراشکی، پنکیک، پنکیک، پای، چیزکیک (با پنیر خرد شده)

بررسی مقاله پژوهشی دانشجو

کورمین ماکسیم سرگیویچ

تخصص "کترینگ"

موضوع: شیر و سلامتی. تحقیق در مورد خواص شیر"

دانش آموزان مقدار زیادی از مواد نظری را پردازش کردند و خواص شیر را در سطح نظری و روش شناختی نسبتاً بالایی مطالعه کردند. مطالب موجود در کار مطابق با منطق درونی ارائه شده است.

کار به بررسی یکی از مشکلات فعلی– شیر سالم است یا خیر؟ مرتبط بودن موضوع مورد مطالعه موجه است. این مقاله مفاهیم و روش های اساسی برای تجزیه و تحلیل خواص شیر را مورد بحث قرار می دهد.

پژوهش"شیر و سلامت" به طور کامل مسائل مربوط به خواص مفید شیر برای انسان را آشکار می کند. قابل ردیابی کار دقیقبرای هر بخش از موضوع مورد بررسی موضوع کار به طور کامل افشا می شود، هدف تعیین شده محقق می شود و وظایف محول شده حل می شود.

نتایج تحقیقات انجام شده در این کار را می توان در کلاس های شیمی اضافی به کار برد.

کار با دقت انجام شد و توانایی نویسنده در استفاده از ابزارهای فنی و نرم افزاری نیز نشان داده شد.

در میان نقاط ضعفرا می توان مطالعه ناقص ترکیب شیمیایی شیر نامید، زیرا معرف های کافی در آزمایشگاه لیسیوم وجود ندارد.

معلم شیمی وودوپیان سوتلانا ویکتورونا

کنفرانس علمی و عملی

دانش آموزان

"من یک محقق هستم"

دنیای من طبیعی است - تحقیق علمی(جهان).

"بررسی کیفیت شیر ​​در خانه"

سایگوشف ایوان الکساندرویچ

دانش آموز کلاس دوم

سرپرست:

کازاکوا لاریسا الکساندرونا

معلم مدرسه ابتدایی

مؤسسه آموزشی شهری موردوو - مدرسه متوسطه Beloklyuchevskaya

• شیر منبعی غنی از پروتئین قابل هضم است که یک ماده پلاستیکی است.
• این منبع غنی از کلسیم و فسفر است - کلید استخوان های قوی و دندان های سالم.
• این منبع چربی شیر است - بسیار مفید برای ساختار بدن کودک، منبع انرژی.
• این یک کربوهیدرات شیرین خوشمزه - لازم برای فعال بودن کودکان - منبع انرژی نور است.
• شیر حاوی لاکتین است که اثر ضد میکروبی دارد.

هدف مطالعه:

- معنی و ترکیب شیر را مطالعه کنید. یاد بگیرید که یک محصول با کیفیت بالا را از یک محصول بی کیفیت تشخیص دهید.

وظایف:

- با استفاده از منابع مختلف اطلاعات، اهمیت شیر ​​را برای یک ارگانیسم در حال رشد تعیین کنید.

- غنی سازی دانش در مورد شیر به عنوان یک محصول ارزشمند و مفید برای رشد بدن کودک.

- از آزمایشات با شیر برای بررسی ترکیب آن استفاده کنید.

فرضیه

"شیر یک غذای شگفت انگیز است که توسط خود طبیعت تهیه می شود" (آکادمیک I.P. Pavlov).

مسئله

بسیاری از کودکان شیر دوست ندارند و

محصولات لبنی.

حقایق جالب در مورد شیر

که در فرهنگ های مختلفسنت های ما در مصرف لبنیات، انواع شیر خودمان، و ما حقایق جالبی در مورد این محصول فوق العاده به شما خواهیم داد.

1. پرمصرف ترین نوع آن شیر گاو است. سالانه بیش از 400 میلیون تن در جهان تولید می شود. علاوه بر این، هر گاو 11-23 لیتر، یعنی به طور متوسط ​​90 لیوان در روز می دهد. در نتیجه یک گاو در تمام زندگی خود 200000 لیوان شیر تولید می کند. در عین حال، شیر گاو معمولاً 85-95 درصد آب دارد و چربی ها، پروتئین ها و کربوهیدرات ها سهم باقی مانده را تشکیل می دهند.

2. یکی دیگر از انواع محبوب شیر بز است. برای تولید پنیر روکامادور، کاپرینو و فتا استفاده می شود.

3. چاق ترین شیر از فوک ها (میزان چربی بیش از 50 درصد) و نهنگ ها (حدود 50 درصد چربی) است. و «لاغرترین» شیر مادیان و الاغ است.

4. شیر شتر خواص بی نظیری دارد. منعقد نمی شود و حاوی ویتامین C بسیار بیشتری در مقایسه با شیر گاو است. شیر شتر اصلی ترین محصول غذایی بیابان نشینان است.

• ریاژنکا
• شیر تغلیظ شده
• کرم رنگ
• کره
• خامه ترش
• شیرخشک
• سرم
• پنیر دلمه
• شیر پخته
• شوبات

• آیران
• اسیدوفیلوس
• Varenets
• کاتیک
• ماست
• کفیر
• کومیس
• ماتسون
• اب دوغ
• شیر دلمه شده

مطالعه موردی

چه کسانی اصلا شیر و لبنیات مصرف نمی کنند؟

کتابشناسی - فهرست کتب

1 من جهان را کشف می کنم. M.6 "AST" 1997 2. Konkov V.P. در مورد گاو چه می دانیم. داستان هایی در مورد حیوانات اهلی و دامداری: کتاب علمی محبوب - ایرکوتسک: شرق سیبری

انتشارات کتاب، 1369

3. Kugenev P.V Milk and Dairy Products - 3rd ed., - M., Rosselkhozizdat, 1985 منابع اینترنتی 4. http://www.medical-enc.ru/12/moloko_child.shtml.

5. http:// www.pritci.ru/publ/46-1-0-2832

6. http://leg-mif.narod.ru/playcast/cast_22.html

7. http://lamacompany.ru/publ/3-1-0-24

8. http://absurdopedia.wikia.com/wiki/Cow

10. http://wap.krilja.forum24.ru/?1-4-0-00000031-000-0-0-1267705455

11. http://ru.wikipedia.org/wiki/Troll

12. http://dmitrid.mylivepage.ru/wiki/645/270 درباره گاوها

13. http://www.xrest.ru/tag/nature._flowers/346/

14. http://nat-prod.ru/animal/cow/179-kak-pravilno-zapustit-korovu.html

15. http://basik.ru/handmade/?PageNum=4

پژوهش

توسط

تغذیه سالم

"تعیین کیفیت شیر ​​در خانه"

معرفی

شیر یکی از مهم ترین محصولات غذایی بشر است. حاوی ضروری ترین مواد برای سلامت انسان است.

چربی ها و کربوهیدرات ها منابع انرژی هستند. پروتئین ها حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری هستند، از جمله آنهایی که توسط بدن انسان سنتز نمی شوند.

مواد معدنی موجود در شیر به تشکیل و جذب ویتامین ها کمک می کند و بخشی از بافت انسان است. شیر حاوی تمام ویتامین های شناخته شده است.

حذف شیر از رژیم غذایی می تواند منجر به کاهش مواد ضروری در بدن شود.

در حال حاضر، تعداد زیادی از محصولات لبنی در قفسه فروشگاه ها ظاهر شده است.

در نووسیبیرسک اغلب امکان یافتن شیر تازه طبیعی در فروش از تولیدکنندگان خصوصی یا مزارع دهقانی وجود ندارد. ساکنان نووسیبیرسک بیشتر از شیر خریداری شده در فروشگاه در رژیم غذایی خود استفاده می کنند. این پروژه با هدف پی بردن به کیفیت شیر ​​از فروشگاه و نشان دادن چگونگی بررسی کیفیت شیر ​​انجام می شود

هدف - شیتحقیق ماتبدیل می شود شیر، که والدین ما و نه به ندرت من و شما از یک خواربار فروشی معمولی می خریم.

موضوعتحقیق فرآیند تعیین شیر با کیفیت است.

هدف پروژه:

یاد بگیرید که یک محصول با کیفیت (شیر) را در خانه تشخیص دهید.

انتقال دانش، مهارت ها و توانایی های کسب شده به مردم با فیلمبرداری و نمایش ویدئویی در مورد "آزمایش آزمایشی کیفیت شیر ​​در خانه".

نشان دادن مزایا و معایب یک محصول خاص برای تعیین امکان استفاده یا غیرقابل قبول بودن آن در رژیم غذایی.

وظایفپروژه:

انجام یک تحلیل نظری از ادبیات در مورد این موضوع.

انجام آزمایش های لازم برای تعیین یک محصول با کیفیت؛

برای کار نتیجه گیری و توجیه کنید.

ویدیویی در مورد انجام آزمایش آزمایشی شیر در خانه تهیه کنید.

نمایش فیلم در همایش علمی و عملی مدرسه (همایش علمی و عملی)؛

انتشار ویدئو در اینترنت و شبکه های اجتماعی.

مواد و روش هاپروژه:

مطالعه اطلاعات در مورد موضوع؛

آزمایش؛

مشاهده؛

مقایسه حقایق؛

تجزیه و تحلیل نتایج؛

پردازش نتایج؛

تدوین نتیجه گیری؛

فیلمبرداری؛

پردازش و ویرایش فایل های ویدئویی؛

پخش ویدئو.

محصول پروژه:تعیین کیفیت شیر ​​خریداری شده در فروشگاه، ویدئویی در مورد روش های تحقیق تجربی کیفیت شیر.

اهمیت عملی پروژهاین است که آزمایش هایی را برای تعیین شیر با کیفیت انجام دادم و یک ویدیو برای والدین و دانش آموزان با توصیه هایی برای تعیین کیفیت شیر ​​در خانه تهیه کردم تا احتمال استفاده یا غیرقابل قبول بودن آن در رژیم غذایی را مشخص کنم.

پیشینه نظری پروژه

تعیین کیفیت محصولات از طریق بو، طعم و رنگ نمی تواند اطلاعات کامل و قابل اعتمادی ارائه دهد و گاهی اوقات می تواند برای سلامتی مضر باشد. می توانید بدون استفاده از روش "تصویب" کیفیت شیر ​​را در خانه بررسی کنید. برای انجام این کار، نیازی به انجام آزمایشات پیچیده آزمایشگاهی ندارید.علاوه بر رقیق کردن شیر با آب، نشاسته، گچ، گچ، صابون، سودا، پتاس، بوراکس، آهک و حتی محصولات شیمیایی مانند اسیدهای بوریک و سالیسیلیک اغلب در آن مخلوط می‌شود. برخی از این مواد با هم مخلوط می شوند تا به شیر بدون چربی ظاهری کامل و رقیق نشده ببخشند. دیگران - برای محافظت در برابر ترش شدن سریع، به طور کلی، فسادی که شیر هر چه سریعتر در معرض ناخالصی های آلی خارجی بیشتری باشد، در معرض آن قرار می گیرد.
در واقع اختلاط ناخالصی های ذکر شده قادر به حفظ شیر از ترش شدن نیست. علاوه بر این، حتی «بی‌گناه‌ترین» این ناخالصی‌ها، به عنوان مثال، بی‌کربنات سودا، در واقع بسیار مضر هستند و دقیقاً به این دلیل که، همانطور که توسط آزمایش‌های مستقیم کشف شد، ناخالصی بی‌کربنات نوشابه نیز مفید است. بهترین شرایطبرای افزایش تولید مثل میکروب های بیماری زا مختلف در شیر - باسیل وبا، سل و غیره. (© "دانشنامه فن آوری ها و روش ها" Patlakh V.V. 1993-2007)

روش های مختلفی برای تعیین کیفیت شیر ​​وجود دارد. برخی از آنها نیازمند شرایط آزمایشگاهی ویژه با تجهیزات و معرف های لازم هستند. اما برخی از آنها را می توان در خانه انجام داد. شیر باید بلافاصله پس از باز کردن بسته بررسی شود.

ترکیب

اولین چیزی که هنگام خرید شیر باید بررسی کنید ترکیب محصول است.در حال حاضر، در روسیه قانونی وجود دارد که بر اساس آن اگر شیر خشک به شیر اضافه شود، باید روی برچسب آن نوشته شود که نوشیدنی شیر است و بر این اساس، این نیز باید در ترکیب ذکر شود.

هنگام خرید بسته ای با برچسب "شیر"، انتظار داریم که برای شیر هزینه کنیم، نه برای نوشیدنی شیری که از مخلوط های خشک تهیه شده است. با این حال، گاهی اوقات ما بدون مجازات فریب می خوریم.

وضعیت شیر ​​در کشور ما به زبان ساده گیج کننده است. علیرغم وجود GOST، مقررات فنیو سایر اسناد، روشی هنوز ایجاد نشده است که به فرد امکان می دهد تعیین کند که آیا شیر آشامیدنی حاوی پودر است یا خیر.

در خارج از کشور، اگر شیر از شیر خشک تهیه شود، روی بسته بندی آن نوشته شده است - "شیر بازسازی شده"، توضیح می دهد.لاریسا عبداللهوا، دبیر اجرایی اتحادیه لبنیات روسیه. - ما اصطلاح "نوشیدنی شیر" را پیدا کردیم، اما هیچ کس این را روی بسته بندی نشان نمی دهد

(http://www.aif.ru/gazeta/number/379)

اگر شیری که خریده اید در قسمت COMPOSITION می گوید که این است: شیر کاملیعنی شیر از کیفیت بالایی برخوردار است.

اگر نوشته شده است: بازسازی شده یا نرمال شده یعنی شیر از شیرخشک یا با افزودن آن درست شده است.

میزان پروتئین شیر در زمستان کاهش می یابد و نمی تواند از 3 درصد بیشتر شود. و بسته ها اغلب اعداد بسیار بزرگتری را نشان می دهند. شیر زنده با چنین شاخص هایی در روسیه وجود ندارد: انتخاب حیوانات برای مدت طولانی انجام نشده است و شکایاتی در مورد کیفیت خوراک وجود دارد. اگر شیر طبیعی واقعا حاوی پروتئین بالایی باشد، تولیدکننده به جای تولید شیر UHT از آن، از چنین مواد خام با ارزشی برای پنیر یا پنیر دلمه استفاده می کند. (از مصاحبهالنا پتروا، کارشناس OPP).

اگر بسته بندی نشان دهنده محتوای پروتئین بالا باشد، شیر به احتمال زیاد بازسازی شده است.

تعیین ناخالصی ها

تعیین "خالص" محصول برای انجام این کار بسیار آسان است، باید مقدار مشخصی شیر را از طریق یک پارچه سفید ضخیم یا پد پنبه ای صاف کنید.

اگر متوجه کرک یا هر دانه ماده ای شدید، به این معنی است که در حین تولید شیر استانداردهای بهداشتیو چنین شیری می تواند خطرناک باشد.

"شیشه کثیف"

در طول این آزمایش، ما ضخامت شیر ​​(محتوای چربی) را بررسی می کنیم، بنابراین، پس از هم زدن شیر در یک لیوان، به دقت به دیواره های آن نگاه کنید، هر چه شیشه شما "کثیف تر" باشد، کیفیت شیر ​​بهتر است . لازم به ذکر است که لایه شیر روی دیوارها باید یکنواخت باشد.

تورنسل.

گاهی اوقات تولیدکنندگانی که محصولشان برای مدت طولانی در قفسه‌های فروشگاه می‌نشیند، نوشابه را به شیر اضافه می‌کنند که روند ترش کردن را کند می‌کند. می توانید میزان سودا در شیر را با استفاده از کاغذهای تورنسل تعیین کنید.

به احتمال زیاد , هر خانه ای دارای نشانگر کاغذ اسید-باز نیست، اما اگر هدف خود را آزمایش کردن مواد غذایی در خانه قبل از مصرف قرار دهید، خرید آن از داروخانه دشوار نیست.

با استفاده از کاغذهای تورنسل، می توانید اسیدیته محصولات را بررسی کنید، در مورد شیر.

نمونه های شیر را در ظرف های مختلف می ریزیم.

لازم است یک نوار کاغذ شاخص در نمونه شیر مرطوب شود.

ما 1-2 دقیقه صبر می کنیم و نوار را با دقت بررسی می کنیم.

ما بر اساس رنگ کاغذ تورنسل نتیجه گیری می کنیم:

در صورت تقلب پیچیده شیر، بیش از همه باید مراقب ناخالصی های شیمیایی باشید که این آزمایش می تواند کمک بزرگی برای تشخیص آنها باشد. شیر کامل بدون چربی یک واکنش دوگانه بسیار مشخص دارد که در عین حال تا حدودی قلیایی و کمی ترش است. در نتیجه، کاغذ تورنسل آبی که با شیر کامل مرطوب شده است کمی قرمز می شود و کاغذ تورنسل قرمز کمی آبی می شود.
برعکس، اگر مقدار زیادی قلیایی در شیر وجود داشته باشد، به عنوان مثال، از مخلوط سودا، کاغذ تورنسل قرمز بسیار آبی می شود، در حالی که رنگ آبی کاملاً رنگ خود را حفظ می کند.
به همین ترتیب، اگر اسیدی با شیر مخلوط شود، به عنوان مثال، بوریک یا سالیسیلیک، کاغذ تورنسل آبی که با چنین شیری مرطوب شده است، قرمز روشن می شود. قرمز اصلا رنگش عوض نمیشه

ید

وجود نشاسته ای که برای ضخامت شیر ​​به شیر اضافه می شود، به راحتی و با استفاده از ید معمولی موجود در کابینت داروهای خانگی قابل تشخیص است.

چند قطره محلول الکلی ید باید به مقدار کمی شیر اضافه شود.

رنگ آبی نشان دهنده وجود نشاسته در محصول است.

رنگ زرد نارنجی نشان دهنده عدم وجود نشاسته در شیر است.

الکل

با استفاده از الکل، می توانید به دقت تعیین کنید که آیا شیر با آب رقیق شده است یا خیر.برای انجام این کار شما نیاز دارید:

- به یک قسمت شیر، دو قسمت الکل اضافه کنید.

- مخلوط حاصل را به مدت 1 دقیقه به شدت تکان دهید.

- پس از اتمام تکان دادن، لازم است مخلوط شیر و الکل را در یک بشقاب یا نعلبکی بریزید، وضعیت مخلوط را با دقت مشاهده کنید و زمان ظاهر شدن پوسته های سفید در آن را ثبت کنید.

- به سرعت، در عرض 5-6 ثانیه، تشکیل تکه های کازئین آزاد شده از آب پنیر، کیفیت بالای شیر را نشان می دهد.

- اگر پوسته ها دیر ظاهر شوند، به این معنی است که شیر با آب رقیق شده است.

تا زمان تشکیل تکه های کازئین می توان میزان رقیق شدن شیر با آب را قضاوت کرد. اگر حدود یک دقیقه طول کشید تا تکه ها تشکیل شوند، سپس 20٪ حجم با آب جایگزین می شود، فاصله 25-30 دقیقه نشان می دهد که شیر حاوی 40٪ آب است و اگر تکه های کازئین تازه ظاهر شده اند. بعد از 40 دقیقه این شیر با آب به نصف رقیق می شود.

7. آب گرم.

ریختن در لیوان با آب گرممقدار کمی شیر در یک جریان نازک، می توانید به احتمال زیاد تعیین کنید که آیا با آب رقیق شده است یا خیر.

شیر با کیفیت بالا به شکل لخته سفید در بالای لیوان جمع می شود، در حالی که شیر رقیق شده رفتار متفاوتی دارد - تقریباً به طور کامل در آب حل می شود و آن را به رنگ سفید کثیف در می آورد.

اگر شیر را سریع داخل آن بریزید، شیر مرغوب ابتدا به ته لیوان فرو می‌رود و بعد از رقیق شدن با آب به آرامی حل می‌شود و بلافاصله آب را سفید رنگ می‌کند.

8. کاغذ فیلتر

روش دیگری برای تعیین درجه رقیق شدن شیر با آب. اگر کاغذ صافی در خانه ندارید، می توانید از دستمال کاغذی یا دستمال توالت استفاده کنید.

یک چوب نازک، خلال دندان یا کبریت را به شیر آغشته کنید و یک قطره کوچک شیر را روی سطح کاغذ صافی قرار دهید. بسیار مهم است که تا حد امکان کوچک باشد و در عین حال تا حد ممکن محدب باشد و از نظر شکل شبیه یک نیمکره باشد. برای اطمینان از قابلیت اطمینان نتیجه، بهتر است چندین قطره از این قبیل قرار دهید.

از آنجایی که کاغذ صافی دارای ساختار سطحی بسیار متخلخل است، شروع به جذب آب موجود در شیر می کند. بنابراین، یک حلقه مرطوب روی سطح کاغذ در اطراف قطره ظاهر می شود.

یک قطره شیر رقیق نشده یک حلقه مرطوب به ضخامت بیش از 1 میلی متر در اطراف خود ایجاد می کند که در حدود 2 ساعت در دمای اتاق خشک می شود.

لکه آب در اطراف یک قطره شیر رقیق شده با 10٪ آب به طور قابل توجهی گسترده تر می شود و سریعتر خشک می شود - در حدود یک ساعت. در نیم ساعت، حلقه ای در اطراف یک قطره شیر رقیق شده با 30 درصد خشک می شود و تنها 10-15 دقیقه طول می کشد تا حلقه ای که با یک قطره شیر رقیق شده به نصف باقی بماند تا خشک شود.

بررسی آنتی بیوتیک

شیری که در فروشگاه می خریم، تحت فرآوری خاصی قرار می گیرد. از ناخالصی های مختلف پاک می شود. برای از بین بردن میکروارگانیسم ها، شیر پاستوریزه، فوق پاستوریزه و استریل می شود.

پاستوریزاسیون– حرارت دادن شیر از 63 درجه تا دمای نزدیک به نقطه جوش. پاستوریزاسیون اشکال رویشی میکروب ها را از بین می برد و عقیم سازی همزمان هاگ ها را از بین می برد. هنگام جوشاندن، تمام میکرو فلور شیر از بین می رود، به استثنای هاگ هایی که در برابر دمای جوش مقاوم هستند.

عقیم سازی هدف شیر از بین بردن همه میکروارگانیسم هاست. در این حالت شیر ​​ابتدا تا 75 درجه حرارت داده می شود سپس در کسری از ثانیه با فشار زیاد گرم می شود. در روشی دیگر، شیر را اسپری می کنند و در لحظه سمپاشی تا دمای بخار فوق گرم حرارت می دهند. باکتری ها فوراً می میرند. سپس شیر سرد شده و بسته بندی می شود.

شیر استریل شده که به هر طریقی به دست می آید طعم آن را تغییر نمی دهد. شیر استریل شده را می توان در یک ظرف در بسته به مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری کرد.

پاستوریزاسیون فوق العادهبرای از بین بردن میکرو فلورا و در عین حال حفظ خواص طبیعی شیر استفاده می شود. فوق پاستوریزاسیون در دمای 105 تا 150 درجه با نوردهی از چند ثانیه تا کسری از ثانیه انجام می شود. سپس شیر به سرعت در 4-6 ثانیه خنک می شود.

متأسفانه، در خانه نمی توان بررسی کرد که آیا محصول خریداری شده طبیعی است یا از پودر شیر تهیه شده است. اما شیر را از نظر وجود آنتی بیوتیک بررسی کنید و مواد مختلف، کاهش سرعت رشد باکتری ها بسیار ساده است. شیر طبیعی بدون مواد افزودنی که در دمای اتاق رها شده باشد باید در عرض یک روز ترش شود. شیر پاستوریزه در عرض 2 تا 3 روز ترش می شود، در حالی که شیر فوق پاستوریزه و استریل ممکن است برای مدت طولانی ترش نکند.

بخش عملی

بخش عملیشامل شرح کار بر روی تحقیق در مورد کیفیت شیر ​​در چارچوب مطالعات فوق می باشد.

برگشت