Tableau du point d’ébullition des huiles. Température de combustion de l'huile d'olive. Que signifie une température d'huile élevée ?

Le terme traditionnel et le plus courant relatif au changement huile d'olive sous l'influence de la température, cela ressemble à : température de combustion de l'huile. Il existe également des notions :

• Point d'ébullition de l'huile
• Point de fumée d'huile
• Et en plus le point de congélation de l'huile

Avec le point d’ébullition de l’huile, tout est plus ou moins clair, ou plutôt relativement sans importance. Maintenant l’huile s’est réchauffée, maintenant elle a bouilli, le processus a commencé. Un paramètre important est celui à partir duquel les substances cancérigènes commencent à se former sous l'influence de la température. C'est là que le désaccord existe. Certains appellent traditionnellement le moment où les substances cancérigènes commencent à se former la température de combustion, tandis que d'autres insistent sur le fait qu'il s'agit du point de fumée. Bien que les contradictions ici soient plus farfelues. Qu'est-ce qui fume ? L'huile d'olive naturelle contient de petites particules d'olives. Ce sont eux qui, lorsqu'ils sont chauffés, commencent à brûler, produisant de la fumée. Si vous chauffez davantage l'huile, elle peut non seulement fumer, mais aussi prendre feu. Techniquement par contact avec l'oxygène contenu dans l'air.

Les opposants au nom traditionnel ont tendance à définir ce moment précis comme la température de combustion de l’huile. Mais en conditions de vie, lors de la cuisson des aliments, on en arrive rarement à cela. Ceux. Bien sûr, vous pouvez accidentellement éclabousser de l'huile sur un feu ouvert, mais afin d'amener la température du fond de la poêle au point où l'huile s'enflamme...

Pour cette raison, lorsqu'on parle de la température de combustion de l'huile d'olive (par rapport au processus de cuisson et au début de la formation des produits de combustion), il suffit de tenir compte du fait que la même suspension de particules d'olive commence à brûler . Bien entendu, visuellement, cela se manifeste par l’apparition de fumée, et les pédants ont tendance à insister sur le terme « point de fumée ».

Tableau des températures de combustion de diverses huiles d'olive

Vous pouvez donner le tableau suivant, qui montre la température de combustion (fumée) pour différentes huiles d'olive :

1. Huile d'olive extra vierge - 160 C
2. Huile d'olive extra vierge à faible acidité - 207 C
3. Huile d'olive raffinée Grignons (tourteaux) - 238 C

Il existe également de l'Extra Vierge raffinée, mais dans la pratique, cela est rare. Trop précieux et produit utile pour le gâcher avec un nettoyage supplémentaire. Juste pour référence, la température de combustion d'une telle huile varie de 200 à 240 C.

Juste pour développement général. L’avocat a la température de combustion la plus élevée parmi les huiles végétales disponibles au public. Il fait 270°C.

Comme vous pouvez le constater, vous pouvez clairement retracer l'augmentation de la température de combustion de l'huile d'olive en fonction de la profondeur du traitement. Plus l’huile est raffinée, plus la température de combustion est élevée.

Paramètres supplémentaires affectant la température de combustion

À propos, la température de combustion n’est pas le seul facteur pouvant décrire l’effet des températures élevées sur l’huile. Ainsi, des études ont été menées qui ont montré que différentes huiles végétales perçoivent différemment les augmentations de température. Ainsi, certains commencent à libérer des substances cancérigènes presque immédiatement après avoir atteint une température critique (pour une huile particulière). En ce qui concerne l'huile d'olive, il a été noté qu'elle présente une certaine « marge de sécurité ». Ceux. lorsque la température critique est atteinte, il semble résister un certain temps (de 7 à 10 minutes). Il n’émet quasiment aucun agent cancérigène et ne fume pas.

Il convient de prêter attention à l'acidité. Fait intéressant Il s'est avéré que plus elle est petite, plus la température de combustion de l'huile est élevée (avec la même présence de suspension de gâteau).

Quelques mots maintenant sur l'impact du temps de chauffage. Plus l'huile est exposée longtemps à des températures critiques, plus il se forme d'acides gras libres. Plus une huile contient d’acides gras libres, plus elle fume. En conséquence, plus les substances cancérigènes sont libérées.

C'est ce fait qui sera utile à savoir pour ceux qui aiment acheter des pommes de terre frites ou des tartes frites dans les fast-foods du monde entier. Les avantages de tels produits sont très douteux, mais les inconvénients sont évidents.

Autres huiles de friture

Dans les conditions domestiques, il est le plus largement utilisé huile de tournesol, beurre et margarine. Vous pouvez voir quelle est leur situation. La température de combustion de ces produits est la suivante :

• Huile de tournesol raffinée - 227 C
• Beurre - 150°C
• Margarine - 182°C

Surtout pour ceux qui aiment faire frire des pommes de terre dans du saindoux, nous vous informerons que la température de combustion de ce produit est de 190 C.

Comme le montrent les données ci-dessus, la pire situation concerne le beurre. Sa température de combustion est inférieure à toutes les autres. Mais voici ce qui est intéressant. Température de combustion du ghee beurre déjà beaucoup plus élevé - 252 C.

Puisque la presse évoque le fait que de nombreux produits sont préparés à partir de huile de palme Ne l'ignorons pas non plus. Le paramètre qui nous intéresse est 235 C. Pour le colza il est de 204 C.

Sur le sujet point de fumée Il existe déjà de nombreux articles sur diverses huiles et graisses sur Internet. Cependant, en cherchant des informations sur les huiles qui m'intéressaient, j'ai rencontré un problème : différents articles contiennent des données différentes. Et on ne sait pas trop quoi croire. Après tout, je ne peux qualifier aucun des sites de source fiable, car ils sont tous semi-divertissants et reprennent bêtement les articles des autres.

Le sujet de cet article est également souvent appelé point d'ébullition, ce qui semble incorrect, car les huiles ne bout pas (l'humidité qui y pénètre bout), mais fument ou brûlent.

Ensuite, je me suis tourné vers l'Internet anglophone et, grâce à Google, il existait un site auquel je pouvais faire confiance - Wikipédia.

En fait, cet article et les tableaux présentant le point de fumée des huiles végétales et des graisses animales sont avant tout une traduction en russe d'un article de Wikipédia en anglais. Mes ajouts ici et ci-dessous sont imprimés en italique.

Point de fumée l'huile ou la graisse est la température à laquelle, dans certaines conditions, des composés volatils se forment en quantité suffisante pour rendre clairement visible une fumée bleuâtre. À cette température, des substances volatiles commencent à sortir de l’huile. composés organiques, tels que les acides gras libres, ainsi que les produits d'oxydation décomposés de chaîne courte. Ces composés volatils se décomposent dans l’air et forment de la suie. Le point de fumée indique la limite de température à laquelle une huile végétale ou une graisse animale particulière peut être utilisée.

Le point de fumée est en corrélation avec la quantité d’acides gras libres dans l’huile. Leur quantité varie considérablement selon l'origine du produit et son degré de purification (raffinage). Plus le point de fumée de l’huile est élevé, plus elle est raffinée et moins elle contient d’acides gras libres.

En chauffant l’huile, des acides gras libres s’y forment. Plus le chauffage est long, plus il se forme d'acides, ce qui entraîne une diminution du point de fumée. C’est l’une des raisons pour lesquelles vous ne devriez pas utiliser la même huile de friture plus de deux fois. La qualité de l'huile se détériore beaucoup plus rapidement avec une friture intermittente qu'avec une friture continue.

Le point de fumée est nettement plus élevé température de combustion- Le point auquel les vapeurs d'huile peuvent commencer à s'enflammer lorsqu'elles sont exposées à l'air.

Tableaux avec points de fumée des huiles et graisses

Le signe « * » à côté de la température indique les huiles/graisses pour lesquelles Wikipédia en anglais ne connaît pas encore de sources fiables. Néanmoins, en principe, on peut se laisser guider par ces valeurs - je pense cette information Il est toujours plus fiable que celui que l’on peut trouver sur Internet en langue russe.

Si vous consultez le site sur un smartphone et que le tableau ne tient pas sur l'écran, et que même la rotation de l'écran n'aide pas, ou simplement si cela vous convient plus, alors voici le tableau sous forme d'image .

Point de fumée des huiles végétales

Point de fumée des graisses animales

La plupart des types d'huiles répertoriés ci-dessus (ainsi que celles non mentionnées), possédant souvent également un certificat biologique, vous pouvez les acheter (avec un moyen rapide et gratuit livraison en Russie, Kazakhstan, Ukraine et autres pays à partir de 40$). Y compris des huiles très rares comme l’avocat, la macadamia, la pistache et autres, ainsi que du vrai ghee biologique issu de vaches en liberté. Et tous les produits sont garantis de haute qualité, sans contrefaçon. En général, je le recommande - j'y achète moi-même, du cumin noir, du ghee et plus encore. J'achète chez nous des olives, du lin et du sésame car ils sont de qualité égale et moins chers. Vous trouverez des instructions pour acheter sur iHerb.

Bonjour, mes amis sont cuisiniers minceur :) Aujourd'hui je vous propose non pas une recette, mais un peu Informations de référence et matière à réflexion.

Nous penserons à la friture dans l'huile. Pourquoi est-il préférable de faire frire dans une huile plutôt que dans une autre ? (même si, bien sûr, il est préférable de laisser mijoter dans l'eau ou de faire frire dans une poêle sèche, mais ce n'est pas le cas maintenant).

Un des paramètres importants est le « point de fumée » ! Un nom étrange, n'est-ce pas ? Voyons cela. Bien entendu, les avantages ou les inconvénients d’une huile particulière ne sont pas moins importants. Je discute plus en détail de l'huile dans laquelle faire frire, en tenant compte de tous les paramètres, ici.

Point de fumée- c'est la température à laquelle l'huile commence à se décomposer et n'est plus adaptée à l'alimentation, car elle contient un grand nombre de radicaux libres, qui contribuent au risque de développer un cancer. Autrement dit, peu importe que vous perdiez du poids ou non, c’est mauvais pour la santé en général.

Visuellement, cela peut être déterminé comme suit : l'huile commence à fumer. Il convient de noter que le raffinage du pétrole augmente le point d’ébullition.

Le tableau ci-dessous montre quelques points de fumée approximatifs pour diverses huiles.

Cet article ne sera pas complet si je ne connais pas la température dans la poêle. Donc,

1. Le point d'ébullition de l'eau est de 100 degrés, c'est-à-dire que pour que le produit soit frit (c'est-à-dire que l'eau s'est évaporée de l'huile) et non cuit dans un mélange d'huile et de jus libéré, la température doit être supérieure à 100 degrés.
2. Une croûte dorée se forme à la température à laquelle réaction chimique entre les acides aminés et les sucres (température de réaction de Maillard). Cette température = 140-165 degrés. C'est-à-dire qu'à une température supérieure à 100 degrés mais inférieure à 140, le produit est frit et non cuit, mais il n'y aura pas de croûte.
3. Si l'huile a atteint son point de fumée (littéralement fumer), alors elle composition chimique des changements et des cancérigènes s'y forment. Les produits frits dans cette huile ne doivent pas être consommés.

Autrement dit, il s'avère qu'il est préférable de faire frire dans de l'huile dont le point de fumée est de 160 degrés ou plus.

Le moment le plus dangereux est celui de chauffer la poêle ; c'est à ce moment-là que l'huile peut surchauffer, car lorsque l'on met la côtelette dans la poêle, la température de l'huile va bien sûr baisser. Soyez donc prudent au début du processus de friture. C'est pourquoi pour nous, débutants, il est préférable de verser de l'huile dans une poêle froide, et dès que vous voyez qu'elle s'est réchauffée, commencez immédiatement à frire.

J'attends avec impatience vos avis, objections et conseils dans les commentaires.

Voyons ce que sont les huiles végétales et comment elles doivent être utilisées.
On me demande parfois s’il est possible de remplacer l’huile végétale par de l’huile d’olive, de l’huile de lin, etc. dans une recette. Il est nécessaire de clarifier : à la fois l'olive et l'huile de lin sont végétaux. L'huile végétale est toute huile extraite de plantes. C'est-à-dire qu'il s'agit d'une huile d'origine non animale.

Les huiles peuvent être raffinées ou non raffinées. Raffiné appelée huile qui a été purifiée de la plupart des impuretés. Il s'agit de graisse végétale pure. Il ne faut pas oublier que l'huile raffinée est purifiée même des impuretés bénéfiques. Les huiles raffinées n'ont pratiquement aucune odeur et leur goût est faible. Ils sont parfaits pour frire, ragoûter et cuire au four.

Huiles non raffinées représentent une compression naturelle - un mélange de graisse végétale avec diverses impuretés. Exactement huiles non raffinées contenir le plus grand nombre vitamines, microéléments et autres nutriments dont le corps humain a besoin.
Ces huiles ont une odeur prononcée et leur propre goût spécifique.
Il n'est pas conseillé d'exposer des huiles non raffinées traitement thermique. Il est préférable de les ajouter crus aux aliments. Vous pouvez ajouter des huiles non raffinées à tous les plats froids, ainsi qu'aux plats chauds directement au moment de servir.

Toute huile n'est utile que jusqu'à ce qu'elle atteigne une certaine température - le point de fumée. Le point de fumée est la température à laquelle l'huile commence à brûler et produit substances toxiques, y compris les cancérigènes.
Les huiles non raffinées, à de rares exceptions près, ont point bas fumeur. Ils contiennent de nombreuses particules organiques non filtrées qui commencent rapidement à brûler.

Les huiles raffinées sont plus résistantes à la chaleur et ont un point de fumée plus élevé. Ne chauffez pas les huiles jusqu’au point de fumer ! Si vous comptez cuire vos aliments au four, à la poêle ou au grill, assurez-vous d'utiliser une huile à point de fumée élevé.
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La diversité est la clé bonne santé. Pour enrichir l'alimentation nutriments utile à utiliser différents types huiles végétales non raffinées pressées à froid.

Comment conserver les huiles végétales

Toutes les huiles doivent être conservées dans un endroit frais et sombre, hors de portée rayons de soleil. Les bouteilles doivent être bien fermées pour éviter tout contact avec l'air. Il est conseillé de conserver les bouteilles d'huiles non raffinées sans bouchon au réfrigérateur. L'exception est l'huile d'olive, qui doit être conservée à température ambiante.
Les huiles non raffinées doivent être utilisées dans le mois suivant l’ouverture des bouteilles. Si elle est mal stockée ou trop longtemps, l'huile peut rancir et des toxines (époxydes, aldéhydes et cétones) se forment. L’huile rance ne doit pas être consommée.

La cuisson est rarement complète sans friture. Cependant, nous voulons tous nourrir notre famille avec un plat non seulement savoureux, mais aussi sain. Les produits mijotés et bouillis sont certes meilleurs, mais en termes de goût, ils sont souvent inférieurs à leurs homologues à croûte croustillante. Cependant, certaines subtilités permettront de corriger cette lacune. Ils vous permettront de maintenir le juste milieu, rendant les plats appétissants et savoureux, mais à la fois tendres et sains. Et l’huile choisie joue un grand rôle à cet égard. Après tout, c'est là-dessus que sera préparée la délicatesse culinaire.

Aujourd'hui, nous voulons savoir quel est le point d'ébullition de l'huile végétale. Sur la base des indicateurs obtenus, nous essaierons de trouver le plus option appropriée pour un plat ou un autre.

Terminologie

Que peut-on considérer comme une huile végétale ? C'est un produit d'origine non animale, extrait de cultures adaptées. Il peut s'agir de tournesol, de coton, de lin, d'olives ou d'autres plantes oléagineuses. Dans notre pays aujourd'hui, la première usine a reçu la priorité. Par conséquent, dans la cuisine de chaque femme au foyer, il y a de l'huile provenant de ses graines. En principe, tout produit de ce type peut être entier ou raffiné. Ce point important, puisque le point d'ébullition de l'huile végétale dépend de la présence ou de l'absence d'impuretés.

Vinaigrette

Aujourd'hui, le consommateur est déjà confus, parlant tour à tour des avantages et des inconvénients du pétrole raffiné. Alors attardons-nous un peu sur ce point. L'huile entière, obtenue par pression à froid des matières premières, est un véritable réservoir de vitamines et autres substances utiles. Il s'agit d'un mélange de graisse végétale et d'impuretés naturelles. est nécessaire et important pour notre corps. Cependant, il a simplement un goût et une odeur spécifiques. Le point d’ébullition de l’huile végétale non purifiée est bas. Cela dépend du type de produit. Mais même le tournesol n’aime pas la surchauffe. En l'amenant à 107 degrés, vous obtiendrez déjà le processus de combustion et la formation de substances cancérigènes. Il est donc préférable de le manger froid.

huile de friture

Dans ce cas, il faut tenir compte du point d’ébullition de l’huile végétale. Aujourd’hui, nous souhaitons examiner les principales options pouvant être utilisées dans votre cuisine. Mais commençons par le tout début exemple populaire, Comme déjà mentionné, le non raffiné ne peut pas être chauffé au-dessus de 100 degrés. Le raffiné est plus stable, puisque toutes les impuretés en ont été éliminées. C’est de la graisse pure qui ne contient rien de sain. Cependant, grâce à cela, il peut résister à des températures allant jusqu'à 232 degrés. C'est-à-dire idéal pour la friture et la pâtisserie.

Point de fumée

Ce terme se retrouve assez souvent dans la littérature culinaire. Qu'est-ce que ça veut dire? Le point d’ébullition de l’huile végétale est le point de fumée. Autrement dit, à partir de cette marque, il brûlera et formera des substances toxiques, notamment cancérigènes. Le produit ne peut pas être chauffé à cette température. Par conséquent, il est important de s'approvisionner en un thermomètre spécial pour l'huile et de vérifier régulièrement les lectures. Nous réglons généralement la chaleur au niveau le plus élevé possible pour que le plat cuise plus rapidement. Cependant, vous vous rendrez vite compte qu’en réduisant considérablement les degrés, vous ne perdrez pas de temps, mais obtiendrez une option plus sûre pour les aliments cuits.

L'huile de maïs

Puisque nous avons déjà parlé du tournesol, examinons d'autres options que l'on trouve également souvent dans les magasins. Aujourd'hui, nous nous intéressons surtout au point d'ébullition de l'huile végétale. Les caractéristiques de chacun de ces produits nous permettront de comprendre à quelles fins ils sont les mieux utilisés. Ainsi, l'huile de maïs a belle couleur et une odeur agréable. Il est utilisé pour faire de la pâte et produits de boulangerie. En même temps, son point d’ébullition élevé le rend adapté à la friture. Pour le raffiné, il fait 232 degrés, et pour le non raffiné, il commencera à brûler à 160.

L'huile de colza

Un autre invité populaire dans notre cuisine. Il se caractérise par une teneur élevée en acides gras oméga-7, 9 et 6. Cependant, peut-on l’utiliser pour la friture ? La réponse est facile à obtenir si vous savez quel point d'ébullition de l'huile végétale (raffinée) est acceptable. L'indicateur est assez élevé : environ 224. Pour le pétrole non raffiné - pas plus de 100 degrés. Cependant, en raison de son goût unique, il n’est pas utilisé aussi souvent que tous les autres. La présence d'antioxydants et de vitamine E en fait un produit unique pour tous les membres de la famille.

Ce groupe comprend les graines et le carthame. Ils sont réputés pour leur teneur élevée en acide linoléique et sont sources de vitamines et d’antioxydants. Le point d'ébullition est d'environ 240 degrés, bien qu'ils ne soient presque jamais utilisés pour la friture.

Huile d'olive

Un produit unique pour assaisonner les salades, préparer des sandwichs et des collations légères. Le point d'ébullition du légume lui permet d'être utilisé pour la friture. Le résultat est des pâtisseries luxueuses au goût unique. L'huile raffinée a un point d'ébullition élevé - 242 degrés. Il est facilement identifiable grâce au marquage lumineux. C'est la meilleure option pour préparer des pizzas, frire de la viande et des légumes.

Si vous souhaitez conserver toutes les propriétés de ce produit, vous devez alors acheter de l'huile marquée Vierge. Il contient des vitamines E, K, A et E, ainsi que des acides gras. Il s'agit d'une excellente mesure préventive. maladies cardiovasculaires, améliore la digestion et détoxifie le corps. Il bout à une température de 160 degrés. Mais afin de conserver tous les composants, il est préférable de l'utiliser pour préparer des snacks.

L'huile de soja

Il est obtenu à partir du soja. Elle occupe une place majeure dans la production mondiale d’huiles végétales. Le produit est consommé comme aliment et utilisé pour fabriquer de la margarine. Il ne doit être ajouté aux aliments que sous forme raffinée. Son point d'ébullition est élevé - 257 degrés, il est donc largement utilisé pour la friture. De toutes les huiles végétales, elle a l'activité biologique la plus élevée et est absorbée par l'organisme à 98 %. La composition contient des acides gras et de la lécithine.

Huile de noix de coco

Et nous continuons à parler du point d'ébullition de l'huile végétale. La noix de coco gagne aujourd'hui avec confiance l'amour des consommateurs. Il est peu coûteux, se conserve bien et ajoute également un goût délicieux aux plats. Il est le plus souvent utilisé pour la pâtisserie et également pour la production de pop-corn. Le produit a un goût doux et sucré avec des notes caractéristiques. Le point d'ébullition moyen est d'environ 140 degrés, il est donc préférable de ne pas l'utiliser pour la friture.

Notes orientales - huile de riz

Pour les fans image saine la vie est une nouvelle tendance qui mérite attention particulière. L'huile n'est pas particulièrement populaire. Aujourd’hui, il s’agit plutôt d’une déclaration de mode. Il est très riche en vitamine E et en antioxydants. Cela aide à lutter contre les radicaux libres et ralentit le processus de vieillissement. Le point d'ébullition est d'environ 255 degrés. Il est largement utilisé pour les légumes frits.

Huiles parfumées

Les représentants les plus célèbres de cette famille sont les huiles de pistache et d’arachide. Ils contiennent tous de nombreuses vitamines. Ils ont très basse température bouillantes, donc ils ne sont pas chauffés. Ils sont ajoutés aux plats uniquement pour leur donner une note particulière. Les huiles végétales devraient être présentes dans toutes les cuisines. Avec leur aide, vous pouvez préparer de nombreux plats sains. Aujourd’hui, nous avons examiné le point d’ébullition des huiles végétales les plus populaires. Vous pouvez désormais choisir ceux qui répondent le mieux à vos objectifs.

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