Пшеницу в зависимости от стекловидности (твердости, консистенции) разделяют на мягкую и твердую, которую также именуют дурум.
Если в зерне высокий показатель стекловидности, в его составе преобладает белок, то это твердая пшеница. Она больше годится для изготовления макарон, поскольку хорошо впитывает воду, изделия из нее долго не черствеют. А вот хлеб из дурума испечь сложно, поскольку тесто будет плохо подниматься.
Если же в зернах преобладает крахмал, показатели стекловидности невысокие, то это мягкая пшеница. Она больше подходит для хлебопекарных целей. Из нее получается мука мелкого помола, словно пыль, она не так хорошо впитывает воду.
Основная польза муки из твердых сортов пшеницы:
- богата витаминами группы В;
- в ней больше незаменимых аминокислот, клетчатки, минералов по сравнению с мягкой пшеницей;
- изделия из нее не так быстро усваиваются за счет кристаллической формы крахмала, который связан с белками, что позволяет держать вес в норме;
- обеспечивает чувство сытости надолго.
Зерно твердой пшеницы обычно имеет янтарную окраску, которую обуславливают каротин и лютеин – оба пигмента важны для зрения. Само содержание лютеина в дуруме невелико по сравнению с овощами (шпинатом, тыквой), но зато мучные и макаронные изделия человек употребляет ежедневно.
Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс. — Википедия
Основные характеристики
Качество муки определяется многими показателями. Ее сила, зольность и выход при помоле имеют большое значение, ведь из плохого сырья хороший продукт не сделать как в заводских условиях, так и дома.
Зольность
Зола – это минеральные вещества. Их количество в продукте и есть зольность. Основная часть приходится на долю двух элементов: калия и фосфора. Минералы, жир и пищевые волокна – все это содержится именно в оболочке зерен и зародыше. А вот весь крахмал и 65% белка сосредоточены в эндосперме (центральная часть). В этом и состоит основное противоречие муки. Чем выше ее сорт, тем она белее и лучше всходит, но тем она беднее по химическому составу. Низшие сорта имеют сероватый цвет, тесто из них получается тугое, зато полезных компонентов больше. Поэтому сторонников цельнозерновой муки так много. Чтобы обогатить выпечку в нее нередко добавляют отруби.
Выход
Количество продукта, полученного из определенной массы зерна и есть его выход. 100% (1 т из 1 т) можно получить только для цельнозерновой муки. Чем выше сорт, тем меньше будет выход, и из-за этого выше цена. Эндосперм занимает в зерне примерно 85%, только он перемалывается в самую белую пудру.
При помоле пшеницы чаще всего получают одновременно несколько сортов муки, применяя трехсортный помол. В результате получится лишь 25% продукта высшего сорта, примерно 40% первого и еще 13% второго, остальное пойдет в отруби.
Обратите внимание
Только что полученная мука (свежесмолотая) совсем не годится для выпечки, она должна созревать в определенных условиях от 1 до 2 месяцев. За это время она станет светлее, а ее клейковина более сильной. Именно поэтому на пакетах ставят порой дату изготовления и дату расфасовки.
Сила
Это не один показатель, это совокупность свойств, пригодность для хлебопечения. Мука может быть слабая, средняя и сильная. Чем она сильнее, тем больше поглощает воды, тесто из нее медленнее поднимается, но хорошо сохраняет форму, удерживает газ, образующийся при брожении, за счет этого получается пористая выпечка. Эти свойства сильно зависят от содержащихся белков. В сильной муке много клейковины, ее иногда подмешивают к слабой, чтобы улучшить ее качество.
Виды муки из твердых сортов пшеницы
В каждой стране, что занимается производством муки, принята своя классификация. Это часто запутывает потребителя. Чтобы купить тот продукт, который нужно, следует различать сорта и знать, что скрывается за терминами.
Классификация в России, Украине и странах СНГ
В России мука из твердых сортов пшеницы по ГОСТу подразделяется на 3 сорта:
- Высший сорт, он же крупка, получается в результате крупного помола.
- Первый или полукрупка.
- Второй (самый мелкий помол).
Отличаются эти разновидности также содержанием золы. В высшем сорте зольность составляет всего 0,9%, во втором 1,9%. Именно durum позволяет получать продукцию крупного помола, мягкое зерно перетирается в пыль.
Кстати, стандарт разрешает при получении макаронной муки добавлять в нее не более 15% мягкой пшеницы.
Разновидности итальянской муки
На самом деле в этой стране встречается продукция из мягкого зерна, она имеет номера. Мука типа 00 – наивысший сорт, самая чистая, белая, тонкого помола. В этой категории очень популярна Манитоба, это очень сильная мука с большим количеством клейковины. Далее идут номера 0, 1, 2. Замыкает ряд продукция грубого помола, практически цельнозерновая, очень питательная, но плохо поднимается и дает тесто с плохой эластичностью.
Если говорить о твердой пшенице, то муку из нее подразделяют на:
- Semola – продукт довольно крупного помола. Семолу получают из центральной части зерен.
- Semolato – это уже крупка, для ее получения удаляют только самые внешние оболочки.
- Semola integrale di grano duro – то, что у нас принято называть .
- Farina – продукция самого тонкого измельчения, но она встречается и среди мягкой пшеницы.
Semolina – это манная крупа, так можно перевести ее название максимально близко. Из нее так же можно замесить тесто и испечь хлеб, сварить кашу, она идеальна для панировки. Вспомните рецепты - манники, сырники с манкой, творожная запеканка.
Семолина содержит много и за счет этого чуть ниже гликемический индекс по сравнению с другими видами муки. Ее можно получать из других зерновых культур, например, кукурузы или риса. В зависимости от сырья семолина будет бежевая, серая, желтоватая.
Интересно!
Несмотря на то что лучшими считаются макароны из Италии (паста, спагетти), саму пшеницу больше всего выращивают в Китае, Индии и России. Италия не попадает даже в десятку лидеров.
Как использовать муку из твердых сортов пшеницы
Из дурума получают крупы: пшеничную, арнаутку, манную, булгур и кус-кус. Основная сфера применения муки из твердого зерна - изготовление самых разнообразных макаронных изделий на заводах. В домашних условиях из нее замешивают тесто, предназначенное для:
- лапши других макаронных изделия;
- вафельных стаканчиков;
- пиццы;
- пельменей, вареников;
- лазаньи;
- каннеллони.
Белки (клейковина) дурума очень упругие, отличаются высоким качеством. За счет этого вермишель не разваривается, а пельмени не слипаются. Недаром спагетти немного не доваривают, чтобы были альденте. Также муку из твердой пшеницы добавляют к обычной хлебопекарной или используют в рецептах, чтобы получить более полезную выпечку.
Как выбрать муку из твердых сортов пшеницы
Вообще лучше не делать огромные запасы муки, ведь с ней сейчас дефицита нет. На 2 месяца – это максимум. Вот несколько подсказок, которые помогут при ее выборе:
- Лучше покупать в магазине, а не на базаре, особенно в дождливую погоду, иначе быстро испортится.
- Прочитать все надписи на этикетке. Если указано “хлебопекарная”, то, скорее всего, это из мягких сортов пшеницы.
- Пакет должен быть целым, плотно запечатанным. Оптимальный вариант для упаковки - это бумага. В пачках из полимерных материалов при длительном хранении она “задыхается”.
- Всегда нужно посмотреть на дату изготовления. Если продукт долго хранился в магазине, лучше не брать.
Окончательно оценить качество муки можно лишь дома после вскрытия упаковки. Она должна быть не слипшейся, без комочков и малейших посторонних запахов или привкусов вроде затхлого, кислого или слишком сладкого. Это признаки того, что использовали испорченное зерно или неправильно хранили на складе.
Особенности хранения
В двух словах место для сбережения зерновых продуктов можно описать так: сухое и прохладное. Срок хранения закрытого пакета может быть от 6 до 12 месяцев, он обозначен на упаковке. После его открытия лучше использовать содержимое в течение 2 месяцев, иначе в ней точно заведется “живность”.
Как нужно хранить муку:
- плотно закрытой в герметичной емкости, чтобы продукт не впитывал влагу из воздуха и не комковался;
- подальше от веществ с сильным запахом: специи, кофе, бытовая химия;
- при идеально плотной упаковке можно держать в холодильнике и даже морозилке;
- регулярно проверять на наличие жучков.
В муке из целого зерна выше содержание жира, поэтому она склонна к быстрому прогорканию. Чтобы этого не произошло, ее лучше держать в холодильнике, но в герметичном контейнере или банке. Если в продукте появился странный запах или личинки, слипшиеся комки, нужно его сразу выбросить.
Возьмите на заметку
Замораживание на сутки или добавление в пакет пары лавровых листиков защитит муку от моли.
Не стоит ограничиваться в своих кулинарных творениях лишь привычной хлебопекарной мукой. Мука из твердых сортов пшеницы более полезная и помогает приготовить домашние макароны и вкуснейшую пиццу.
В нашем магазине представлены разные продукты на основе спельты (полбы), пшеницы «дурум», амаранта.
Безусловно, это очень полезные злаковые. Но расскажем о каждом из них по порядку.
Спельта - это вид мягкой пшеницы прародительницы пшеницы сегодняшней, она является ценным диетическим продуктом. Сегодня кое-где можно встретить определение спельты, как зерна пшеницы молочно-восковой зрелости. Это не так. На основе древней спельты были выведены все современные сорта пшеницы. Полба имеет ломкий колос и плетенчатое зерно, более устойчива к суховеям, дает крупу и муку высокого качества по содержанию в ней питательных веществ. Она использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно она распространилась почти по всей Европе. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего, размолоть его в муку довольно сложно. К сожалению, с XIX века на территории России началось резкое сокращение ее посевов на фоне расширения производства мягкой пшеницы как более урожайной. В наше время спельту (полбу) используют в своем производстве, в основном, производители экопродуктов. Органические производители зерна разработали специальные методы, позволяющие эффективно очищать зерновую массу от чешуек и при этом никак не воздействовать на само зерно. Сегодня в отдельных регионах России пытаются возродить эту культуру: в Дагестане, Башкирии. Она изучается селекционерами для будущего возделывания. Около 10-15 лет назад в Европе стали появляться разные блюда из спельты. Помимо каши, супа или хлеба, из ее муки начали делать десерты. Она стала популярной в Индии и Италии, даже получила название «черной икры злаков».
Пшеница «Дурум» - богатый клейковиной вид пшеницы, нуждающийся в питательных почвах и тепле. Твердая пшеница наиболее успешно растет в регионах с континентальным климатом, где лета короткие, жаркие и сухие. В частности, ее выращивают в странах СНГ и на территории Северной Америки. В целом, выращивание твердой пшеницы составляет 10% общемирового выращивания пшеницы. Мука из твердой пшеницы является наилучшим сырьем для макарон. Основное преимущество ее, как сырья макаронного производства, по сравнению с другими ее видами в высоком содержании каротиноидных пигментов и содержании белка. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6 %, в мягкой яровой - 12,7 %, в твердой - 12,5 %.
Амарант
- «Золотое зерно Бога» так называли амарант (щирицу) древние. Пещерные люди начали выращивать амарант еще 4000 лет назад. Амарант широко культивировался ацтеками, считавшими, что использование зерен амаранта в пищу укрепляет дух и тело, а его ежедневное использование создает нацию сверхлюдей. Амарантом кормили новорожденных, давали в пищу воинам в длительных походах, даже использовали как платежное средство при уплате налогов. Амарант не является настоящим злаком, это семя быстрорастущего, устойчивого к вредным воздействиям широколистного растения. Это высокое, примерно со стебель кукурузы, растение с пучком розовато-фиолетовых цветков, которые сохраняют цвет даже после их засушивания. Семена появляются на шипообразных головках. На одном растении может быть до полумиллиона семян. Амарант практически не содержит клейковины. Он очень богат белком. Содержание белка в амаранте доходит до 18% (в пшенице, например, 12% белка). Содержит витамины A C E. Богат ненасыщенными жирными кислотами (2/3 всех жиров). Много минеральных веществ. Использование в пищу семян амаранта делает питание человека более полноценным и сбалансированным по аминокислотному составу. Таким образом, амарант это культура, которая восполняет дефицит белка, витаминов и микроэлементов в рационе человека. Продукты с добавкой белка амаранта считаются диетической пищей, поскольку по аминокислотному составу он близок к составу идеального белка и цельного молока. Из семян амаранта приготавливаются десятки полезных и вкусных продуктов для детей и людей, нуждающихся в соблюдении диеты. За рубежом по достоинству были оценены питательные и целебные свойства амаранта специалистами детского питания. Его используют: при авитаминозах, атеросклерозе, гепатитах, гипертонической болезни, в детском питании, при язвенной болезни желудка и дизбактериозе кишечника, при повышенном содержании холестерина, сниженном иммунитете, хроническом истощении.
Смотрите и выбирайте
Все сорта пшеницы делятся на мягкие и твердые. Мягкая — более распространенная, так как неприхотлива, морозостойка, может расти на бедных почвах. Но в ней небольшое содержание белка и клейковины. Твердая пшеница или дурум внешне отличается зернами насыщенного желтого цвета с приятным запахом. Растение обычно низкорослое, кустистое.
Твердые сорта обладают отличными хлебопекарными качествами и используются для приготовления дорогих видов хлеба и макаронных изделий.
В мукомольной промышленности муку подразделяют на несколько групп. К первой относятся продукты общего назначения. Делают его из тонкомолотого вторичного эндосперма зерна. Получают муку как из твердых, так и из мягких сортов злака. Если мука из мягкой пшеницы бедная на клейковину, то ее могут обогатить качественным сырьем из дурума. Продукт первой группы используют для выпечки дрожжевого хлеба, пирожных, сухого печенья и сдобы.
Вторая группа — это хлебная мука. Она применяется для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Отличается более высоким содержанием клейковины. К третьей группе относится кондитерская мука. Ее характеризует тонкий помол, небольшое количество белка и больший процент крахмала. Предназначена кондитерская мука для любой выпечки.
Химический состав семолины содержит много полезных микроэлементов:
- Калий;
- Фосфор;
- Кальций;
- Медь;
- Марганец.
- Богата она и витаминами группы B, E, PP.
Хлеб из твердых пшеничных сортов
Исследования показали, что хлеб из твердых сортов пшеницы более полезен для организма. Но хлеб должен быть хорошо пропеченным, свежим и приготовленным из качественных продуктов. Буханка должна иметь правильную форму, а мякиш не содержать комков и полых камер. Структура хорошего хлеба — плотная и однородная. Липкий или сухой мякиш хлеба говорит о некачественной выпечке, возможном заражении картофельной палочкой или плесневым грибком.
Особенность хлеба из твердых сортов пшеницы — способность повышать уровень глюкозы в крови.
Обычная буханка переваривается дольше и постепенно освобождает глюкозу. А вот булочки, багеты, бублики, пончики и сдобы способствуют быстрому образованию глюкозы и набору лишнего веса. Поэтому они противопоказаны тем, кто придерживается диеты. Бездрожжевой хлеб полезнее: дрожжевые грибки переживают температурное воздействие и продолжают активно размножаться. Это нарушает здоровую микрофлору кишечника и способствуют быстрому росту числа болезнетворных бактерий.
Злоупотребление дрожжевого хлеба может спровоцировать появление язвы кишечника, образованию песка и камней в печени и желчном пузыре, запорам, опухолям.
Выпечка домашнего хлеба
Любой из видов домашнего хлеба выпекается из тонкой муки, получаемой путем многократного размола зерен из пшеницы. Она богата клейковиной и глютеном, дает хорошее эластичное тесто. Готовый продукт дольше сохраняет свежесть, не подвержен плесени и заражению разными бактериями.
Клейковина — это вещество, которое образуется в результате соединения пшеничной муки с водой. Оно заставляет хлеб подниматься и оседать, отвечает за податливость и упругость теста. Вместо воды можно использовать молоко или кефир — любая жидкость подходит для запуска процесса. Более устойчивое тесто можно получить из жесткой воды.
Соль придает хлебу приятный запах и сдерживает рост дрожжевой массы. Если в тесто положить много соли, оно поднимется плохо, если мало — хорошо. Сахар играет обратную роль: чем его больше, тем активнее дрожжевые грибы. Количество этих двух продуктов при выпечке хлеба необходимо выверять тщательно, чтобы не получить грубое или горьковатое тесто, а также тесто с плохой тягучестью.
Чтобы приготовить этот хлеб, понадобится оригинальная твердая мука durum. Она не содержит добавок и чаще используется для приготовления макаронных изделий. Процесс выпечки проходит в несколько этапов. Первый из них — закваска. С утра разводят 150 г муки в 190 мл теплой воды. Добавляют 30 г сухих дрожжей. Через 12-14 часов приступают к замесу теста. Для него понадобится:
- Мука высшего сорта — 250 г;
- Мука durum — 600 г;
- Вода — от 500 мл;
- Соль — 20 г;
- Закваска.
Замес делают руками. В течение 10-12 минут все ингредиенты перемешиваются. Тесто должно получится густым и плотным, податливым и не липнуть к рукам. В зависимости от качества муки и закваски, оно может вобрать 500-600 мл воды. После замеса тесто оставляют отдыхать на 2-4 часа. За это время его дважды обминают. Затем формируют и укладывают в присыпанную мукой емкость для выпечки. Для окончательной расстойки тесто необходимо оставить в помещении при комнатной температуре еще на 2-3 часа.
Выпекают хлеб первые 10 минут в разогретой до 250°C духовке. Далее температуру понижают до 220°C. Время выпекания зависит от формы и объема хлеба, составляет от 1 до 2,5 часов.
Пшеничный хлеб
Для этого хлебного рецепта на дрожжах понадобится:
- 0,5 кг твердой пшеничной муки;
- 320 мл теплой воды;
- 2 ст.л. подсолнечного масла;
- 1,5 ст.л. сухого молока;
- 1,5 ст.л. сухих дрожжей;
- 1,5 ст.л. сахара;
- 1,5 ч.л. соли.
Этот рецепт используют для приготовления хлеба в хлебопечке. Но можно выпекать белый пшеничный хлеб и в духовке при температуре 200-220°C.
В емкость для замеса наливают воду и масло, добавляют просеянную муку, сухое молоко, сахар и соль. Дрожжи предварительно можно оживить, растворив их в стакане теплой воды. Если хлеб выпекается вручную, то после замеса ему потребуется время для отдыха — 2-2,5 часа. Готовое тесто выкладывается в форму и отправляется в заранее разогретую духовку.
Закваска готовится из 300 г муки и 400 мл воды. Ингредиенты перемешиваются. Емкость необходимо накрыть марлей, и поставить в теплой место на сутки. В течение этого времени рекомендуется несколько раз взбалтывать содержимое. Через отведенное время в закваску добавляют еще 100 г муки и столько же воды, оставляют еще на 20-25 часов.
Работать закваска начинает на третий день: она увеличивается в объеме, а на ее поверхности появляется много пузырьков. Добавляют еще немного муки и воды и ставят на несколько часов. Готовность определяют по объему, увеличившемуся в два раза. Полученную массу делят на 2 части: из одной выпекают хлеб, другую убирают в холодильник. Ее можно использовать для следующего приготовления хлеба. Помимо закваски понадобится:
- Мука — около 600 г;
- Вода — 250 мл;
- Подсолнечное масло — 3 ст.л.;
- Сахар — 2 ст.л.;
- Соль — 2 ч.л.
В емкость для замеса теста просеивают муку, добавляют сахар и соль, масло. Растирают и только потом вводят закваску. Добавляют воду, постоянно перемешивая массу. Тесто готово — когда оно легко отстает от рук, эластичное, однородное. Убирают будущий хлеб на отдых на 2-6 часов. Поднявшееся тесто обминают и выкладывают в форму. Она должна быть высокой, иначе поднявшийся хлеб перевалится через ее края и подгорит. Выпекают хлеб при температуре 180°C.
Грубая или твердая мука может быть и ржаной. Из нее готовят черный, серый и прочие темные сорта хлеба. Чтобы сделать обычный ржаной хлеб без дрожжей, нужно взять:
- 500 мл минеральной газированной воды;
- 3 стакана цельнозерновой муки;
- 0,5 ч.л. соли.
Муку перемешивают с солью и постепенно вливают воду. Тесто должно получится эластичным и мягким. Форму для выпечки или противень смазывают растительным маслом и выкладывают тесто. На поверхности делают несколько надрезов, чтобы избежать образования трещин. Выпекают хлеб в течение часа в духовке, разогретой до 180°C.
Ингредиенты:
- 250 г муки из твердых сортов пшеницы;
- 125 г ржаной муки;
- 5 г сахара;
- стакан теплой воды;
- 10 г соли;
- 4 г сухих пекарских дрожжей;
- ч.л. меда;
- 0,5 ч.л. солода.
В стакан наливают 50 мл теплой воды, добавляют ложку сахара и дрожжи. Оставляют на 15-20 минут. В миске перемешивают половину муки с оставшейся водой, оставляют на 10-15 минут отдыхать под влажным полотенцем. Через отведенное время все ингредиенты смешивают, разминают, формируют шар и выкладывают на противень, покрытый бумагой для выпекания. На поверхности делают несколько надрезов, посыпают мукой, накрывают влажной хлопковой тканью и оставляют на час-полтора.
Выпекают хлеб при температуре в 220°C в течение часа, а на первые 10 минут рекомендуется поставить под противень емкость с водой.
Для приготовления понадобится:
- 250 г фундука;
- 250 г пекана;
- 900 г муки твердых сортов;
- 20 г пекарских сухих дрожжей;
- 85 г мягкого сливочного масла;
- лимон;
- 600 мл теплой воды;
- 16 г морской соли;
- 25 мл оливкового масла;
- 250 г ягод брусники.
Орехи раздробить и обжарить на сковороде без масла, постоянно помешивая. В объемной миске смешать муку, дрожжи сливочное масло. Добавить измельченную цедру лимона и морскую соль. Тесто должно получиться однородным, мягким и плотным по структуре. Влить оливковое масло и досыпать орехи и ягоды. Все еще раз тщательно перемешать. Тесто скатывают в шар, накрывают влажной салфеткой и фольгой, и оставляют на 40-70 минут в теплом помещении.
Через отведенное время еще раз хорошо размять тесто, несколько раз отбить о поверхность стола, снова накрыть салфеткой и оставить еще на 30-40 минут. Далее выложить в форму для выпекания и поместить в предварительно разогретую до 230°С духовку. Выпекать около часа, а готовность можно определить по ровной золотистой корочке.
Ароматный пшеничный хлеб
Чтобы приготовить этот необычный и вкусный хлеб, понадобится:
- около 150 г семечек;
- около 50 г кунжута;
- 0,5 кг цельнозерновой муки;
- 150 г семолины;
- ст.л. мелкой соли;
- 150 г жирной сметаны;
- 25 г сухих пекарских дрожжей;
- 2 ч.л. липового или клеверного меда;
- теплая вода — 200 мл;
- кунжутное масло — ч.л.
Семечки и кунжутные семена необходимо очистить и обжарить до золотистого цвета на сковороде с толстым дном на небольшом количестве масла. К готовым семечкам добавить ложку кунжутного масла, хорошо перемешать.
Одновременно приготовить опару: сметану, пшеничную муку, воду и дрожжи перемешать с медом. Подождать около 15-20 минут. Готовую опару можно определить по появлению на поверхности пузырьков. Добавить соль и семолину, все хорошо перемешать, и оставить еще на 20-30 минут. После чего досыпать семечек (оставить немного на посыпку) и вымешать до готовности. Тесто должно получиться упругим, пластичным и легко отставать от рук. Посыпать сверху мукой и оставить на 2-3 часа подходить. Когда тесто заметно увеличилось в объеме его перекладывают в форму для выпечки и посыпают оставшимися семечками. Рекомендуется оставить хлеб еще на 20-30 минут отдохнуть перед завершающим этапом приготовления. Выпекать около 50 минут при температуре в 200°С.
Итальянский хлеб
Ингредиенты для приготовления:
- 400 г муки дурум;
- 180 г муки высшего сорта;
- 1 ст.л. мелкой соли;
- 1 ч.л. сухих пекарских дрожжей;
- вода (около 200 мл);
- ст.л. экстракта солода;
- 0,5 стакана кунжута;
- ст.л. оливкового масла;
- 1/4 ч.л. итальянских трав.
Отдельно смешиваются все сухие и все жидкие ингредиенты. Жидкость понемногу добавляется в муку и хорошо перемешивается. Когда тесто перестает прилипать к рукам, емкость закрывают пищевой пленкой и убирают в теплое место на 20-22 часа.
Готовое тесто вымешивают на столе, присыпанном мукой. Раскатывают в пласт и складывают конвертом вчетверо, после чего накрывают влажной тканью и дают полежать 10-15 минут. Выкладывают в форму для выпечки, смазанную оливковым маслом, и оставляют еще на 2 часа. Выпекают хлеб 30-40 минут при температуре в 150С.
А какой хлеб из муки твердых сортов любите вы? Поделитесь в комментариях вашим любимым рецептом!
Пшеницы дурум значительно варьируют по своим свойствам в зависимости от разновидности и условий произрастания. Тем не менее они представляют собой особый вид пшеницы (Triticum durum) в отличие от обычных хлебных пшениц (Triticum vulgare) и обладают совершенно определенными свойствами, отличающими их от других видов пшениц.
Подавляющее большинство разновидностей пшеницы дурум имеет янтарный цвет; существуют и краснозерные разновидности, но они преимущественно используются на корм животным. Как отдельный вид пшеница дурум характеризуется стекловидным плотным эндоспермом и является самой твердой из известных видов пшениц.
Давно установилось мнение, что пшеница дурум как вид имеет повышенное содержание белка по сравнению с другими пшеницами. Это, очевидно, результат влияния условий, в которых она обычно выращивается. Опыты, проведенные в Канаде, дают основание предполагать, что пшеницы дурум имеют почти такое же содержание белка, как и твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, если они выращиваются в одинаковых условиях. Хотя качество клейковины пшениц дурум колеблется в широких пределах, в зависимости от условий произрастания и разновидности эти пшеницы никогда не бывают такими сильными, как твердозерные красные яровые мягкие пшеницы, выращенные в аналогичных условиях. Получены данные, указывающие на то, что белки пшениц дурум, возможно, несколько отличаются от белков мягких пшениц, причем такие же различия имеются и по крахмалу. Диастатическая активность и газообразующая способность муки из пшеницы дурум значительно выше, чем у других хлебных пшениц; содержание свободного сахара в пшенице дурум, по единодушному мнению исследователей, также значительно выше. Физические свойства теста из пшениц дурум колеблются в пределах от средней силы до очень слабой; даже при высоком уровне содержания белка они редко приближаются к свойствам сильной твердозерной яровой и озимой пшеницы. Единственное свойство пшениц дурум, по которому они легко отличаются почти от всех разновидностей обычной пшеницы, - это высокий уровень содержания пигментов. Концентрация этих пигментов в эндосперме пшеницы дурум почти вдвое превышает их содержание в пшеницах хлебопекарного назначения, и поэтому желтый цвет давно уже стал отличительным признаком макаронных изделий, выработанных из пшениц дурум (при сопоставлении с соответствующими изделиями из других пшениц).
Еще много лет тому назад было установлено, что макаронные изделия, вырабатываемые из пшениц Южной Италии и Северной Африки, по качеству значительно выше такой же продукции, изготовленной из мягких европейских пшениц.
Пшеницы Южной Италии и Северной Африки твердые, со сравнительно высоким содержанием белка, а вырабатываемые из них макаронные изделия желто-янтарного цвета, в то время как изделия из мягкой пшеницы белого или сероватого цвета. Таким путем установилась традиция: желтый цвет макаронной продукции свидетельствует об отличном ее качестве. Эта традиция сохранилась и поныне. Между тем представления о связи между качеством и желтым цветом макаронных изделий в настоящее время уже потеряли свое значение, так как в торговом обращении имеется целый ряд других типов пшениц, из которых вырабатываются макароны, по качеству превосходящие макароны из мягких европейских пшениц, однако эта продукция желтого цвета не имеет.
Как правило, зерно твердых пшениц дурум более крупное по величине, и отношение длины к высоте и ширине соответственно у этих зерен выше, чем у зерен мягкой пшеницы. В среднем вес 1000 зерен у твердой пшеницы больше, чем у мягкой пшеницы, и натурный вес их также соответственно выше. Эндосперм твердой пшеницы имеет более высокую зольность по сравнению с мягкой пшеницей. Мука и семолина (крупка) из твердой пшеницы при сопоставимых выходах по зольности выше на 25-50%, причем это различие не совпадает с различием в зольности соответствующих целых (неразмолотых) зерен.
Возможно, что наиболее существенное различие между твердыми обычными пшеницами при использовании их для производства макарон заключается в том, что продукция из твердой пшеницы обладает значительно большей устойчивостью при варке; в такой же степени эти изделия не распадаются и не приобретают тестообразный характер, если оставить их в воде после варки или при изготовлении из них консервов.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
В Италии мука из твердых сортов пшеницы-дурум, бывает разных видов, правда, я пока нашла в продаже только два из них:
Semolino di grano duro
— Семолина ди грано дуро
и Semolina di grano duro rimacinata
— Семолина римачината (т.е. перемолотая).
Семолина ремачината, имеет более мелкий помол и светлее по цвету, без яркой желтизны, как у семолино.
Вот эти два сорта муки дурум, если кликнуть по фото, то в увеличенном варианте можно рассмотреть разницу. (Прощу прощения, но качество фото, к сожалению. оставляет желать…)
Про муку твёрдых сортов — дурум и семолину
цитирую из статьи
Про настоящие макароны
:
|
||
«Полезные свойства пасты не в последнюю очередь связаны с тем, что ее делают только из твердых сортов пшеницы. При помоле ее зерна превращаются не в обычную муку, похожую на пыль, а в мелкие крупинки. Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.
Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в муке должно быть не ниже 28%.
ГОСТ 12307-66 — Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия
Основные отличия сортов мягкой пшеницы и твёрдой дурум — в разнице углеводных структур твердой и мягкой пщениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах — опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше.
Есть также существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:
Крахмал . Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 — 5-кратного количества воды.
Белки . Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 — 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупичатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.
Жиры . Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём меньше, чем вышё сорт муки. При длительном и неправильном хранений муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.
Каротиноиды . К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты — нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.
Минеральные вещества (зола) . В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.
Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.
Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.
Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.
На рубеже XIX-XX веков самая лучшая и самая популярная твердая пшеница для производства пасты поступала в Италию из России. Поскольку ее вывозили через таганрогский порт, ее так и называли «Таганрог». Существовал даже особый сорт Pasta Taganrog
. И все это прекратилось в 1917 году по понятной причине. А что случилось потом — вы уже знаете. »
А что теперь?
В России аналогом семолины может быть только крупчатка
из твёрдых сортов пшеницы или манная крупа группы Т
.
Про крупчатку:
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
По процентному выходу муки при помоле зерна твердых сортов пшеницы
, сорта получаемой муки подразделяется на:
крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Клейковина у муки твердых сортов пшеницы имеет совершенно другие характеристики, чем у муки мягких сортов. Кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше, но дают рвущуюся, «короткую» клейковину.
Это связано с разницей углеводных и белковых структур твердой и мягкой пшениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой — в аморфной. В зерне мягких сортов белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в зерне твердых сортов пшеницы-стекловидном, белки распределены по всему объему эндосперма.
Поэтому, будьте внимательны при замесе теста из муки твердых сортов. При длительном замесе, клейковина может начать разрушаться и тесто может начать отдавать воду.
И не воспринимайте всерьёз подобные глупые рекомендации:
Муку твердых сортов целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
*(Что за идиЁт писал эту статью? Сначала рекомендует семолину для куличей, а потом пишет, что для дрожжевое тесто из нее плохо подходит! Мрак и ужас 🙂 Всё с точностью наоборот! В Италии семолину никогда не используют для сдобы, а л учшие сорта хлеба выпекают именно из семолины!)
Про манную крупу:
Манная крупа
получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0- 1,5 мм. Выпускают трех марок:
М - из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц,
Т - из твердых,
МТ -из смеси твердых и мягких пшениц.
Крупа марки М
имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.
Крупа марки Т
представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.
Крупа марки МТ
- пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания.»