Введение
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.
Сейчас на российском рынке хлеба присутствует основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).
В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум». Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.
На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченных продукции, однако полное вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий по мнению экспертов, не произойдет.
По данным исследования Intesco Research Group «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: итоги 2009 года и прогноз на 2010-2011 гг.», объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2009 году составил более
7 млн. тонн. Львиную долю его объема занимает продукция отечественных производителей. Доля зарубежной продукции составляет менее 1%.
Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно можно разделить на два сегмента:
Первый сегмент: хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов;
Второй сегмент: хлебобулочные изделия.
По состоянию на начало 2010 года доли сегментов по отношению к 2008 году практически не изменилось:
Хлеба из пшеничной и ржаной муки и из смеси разных сортов – более 70%;
Хлебобулочных изделий – около 30%.
1. Описание хлебозавода
Для проектируемого хлебозавода производительностью 20 - 25 тонн в сутки отведен участок площадью 1,5 га, где размещены производственный и административно-бытовой корпус, склад бестарного хранения (сырья) муки, проходная и автовесы. На территории имеется асфальтированная дорога.
Склад бестарного хранения муки располагается отдельно от производственного помещения, в нем размещены силосы А2-Х3Е-160А (поз.2) емкостью 30 тонн каждый. Здесь мука просеивается в просеивателях «Бурат» и подается в производственные бункеры ХЕ-63В (поз.10).
Сухая соль из самосвала загружается в воронку железобетонной емкости установки Т1-ХСБ-10 (поз.18). Сюда подается вода и происходит растворение соли. Приготовление дрожжевой суспензии. Осуществляется в растворном узле в дрожжемешалке РД (поз.14), откуда насосом подается сборник (поз.21).
Раствор сахара готовится в растворном узле в СР (поз.15), после чего подается в сборник (поз.21) и затем на производство. Растительное масло транспортируется в алюминиевых флягах. Горчичное масло хранят в закрытых помещениях при t = 192 0 С. В производственном помещении находятся производственные бункера муки дозаторы сырья дополнительного. Непрерывный способ приготовления теста осуществляется в агрегатах И8-ХТА-6 (поз.27) для теста на большой густой опаре и густой закваске.
Также в производственном помещении осуществляется расстойка и выпечка изделий в расстойно-печном агрегате Г4-РПА-15 (поз31). Далее изделия поступают на циркуляционный стол (поз.34), где их отбраковывают и укладывают в лотки контейнера ХКЛ-18 (поз.47).
Контейнера с хлебом отправляют в хлебохранилище, экспедицию послеостывочного отделения, а затем в торговую сеть.
Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре. Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку, т. е. усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах (поз.41) и направляют на расстойку в шкаф окончательной росстойки (поз.42). Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок в ошпарочной машине (поз.44). Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Выпекают изделия при температуре от 265 до 290 ° в туннельной печи (поз.45). Продолжительность выпечки 12-18мин.
2. Технологическая часть
2.1 Описание ассортимента изделий
На проектируемом заводе вырабатывается следующий ассортимент:
хлеб дарницкий формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, массой 0,5 – 1,25 кг, по ГОСТу 23983 – 86.;
сушка горчичная из пшеничной муки высшего сорта, количеством 105 – 110 шт/кг, круглой формы по ГОСТу 7128 - 81.
| № | Наименование сырья | Количество сырья |
|
| хлеб дарницкий | сушка горчичная |
||
| 1 | Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 60,0 | |
| 2 | Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 40,0 | 100,00 |
| 3 | | 0,5 | 1,0 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 14 | 1,00 |
| 5 | Сахар - песок | 8,00 |
|
| 6 | Масло сливочное горчичное | 8,00 |
|
| Ориентировочный выход | 145 | 103 |
|
Таблица 2.2 - Характеристика ассортимента изделий
| № п/п | Наименование изделия | Номер ГОСТа или ТУ | Выход, % | Физико - химические показатели качества |
||||
| Влажность, %, не более | Кислотность, град., не более | Пористость, % не более | Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % |
|||||
| Сахара | Жира |
|||||||
| 1 | хлеб дарницкий | 26983 - 86 | 150,0 | 48,5 | 8,0 | 59 | - | - |
| 2 | сушка горчичная | 7128-81 | 103,0 | 11,0 | 2,5 | 7,5 | 7,5 |
|
^ 2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производств
Технологический процесс хлебопекарного производства является взаимодействующей совокупностью операций и преобразований, предназначенных для переработки сырья и готовых изделий. Он характеризуется большим количеством разветвляющихся и соединяющихся потоков продуктов, сложен по структуре, обладает многомерностью, которая взаимосвязана и взаимозависима.
Технологический процесс стремятся осуществить по наилучшему варианту из множеств возможных. При этом рассматривается количество и качество, оценивается большое множество вариантов, имеющихся при проведении технологического процесса.
Общая аппаратно - технологическая схема поточного производства хлеба на проектируемом хле-бозаводе дает общее представление о последовательности отдель-ных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимого для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций - от приема сырья на хле-бозаводе до отправки готовой продукции в торговую сеть.
В процессе хранения, учета сырья и подготовки его к производству используются емкости (силосы, бункеры, цистерны); контрольно – измерительные приборы и оборудование для учета, поступающего в склады и отпускаемого на производство сырья; смесители для составления смесей муки из различных партий или сортов; просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; водоприготовительные аппараты, жирораствовители и растворители соли, сахара, прессованных дрожжей дополнительного сырья.
В процессе приготовления сырья используются дозаторы периодического и непрерывного действия, дозировочные станции пе-риодического и непрерывного действия; смесители и дозаторы воды, дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного растворов, дозаторы заквасок и опары.
К оборудованию для приготовления теста относятся все машины и аппараты для периодического и непрерывного замеса опары и теста, емкости для выбраживания опары и теста, машины и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в тесторазделочное оборудование.
Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах, а дополнительное сырье - в автомашинах. По трубопроводам мука по-падает в силосы для хранения. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры. Роторны-ми питателями из силосов мука направляется в промежуточную емкость перед просеивателем, далее питателем в промежуточную емкость, затем через автовесы с бункером в производственные бункеры. Вода подготавливается в водомерных бачках, а дополнительное сырье в виде растворов в сборниках. В тестомесильную машину бункерного тестоприготовительного агрегата мука, растворы дополнительного сырья из бачков постоянного уровня отмериваются дозаторами. Выброженное тесто пи-тателем направляется в тестоделитель, откуда в виде отдельных кусков определенной массы транспортерами в закаточную машину. Укладчиком-манипулятором тестовые заготовки перекладываются в формы на люльки расстойного шкафа. Расстоявшиеся заготовки транспортером подаются на под туннельной печи.
Выпеченный хлеб сборным транспортером направляется на распределительный транспортер или тележку. С помощью устройств для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат, откуда на полки контейнеров. Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующая тележка. Загруженные контейнеры собираются на накопителях, откуда они перемещайся загрузоч-ным конвейером к автохлебовозам, которые с помощью стыко-вочного механизма крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.
2.3 Выбор и расчет производства печи
Производственная мощность хлебопекарного предприятия определяется количеством и максимальной производительностью на хлебозаводе хлебопекарных печей при полном использовании прочего технологического оборудования в соответствии с площадями производственных и складских помещений.
Таблица 2.3 - Характеристика печей
Таблица 2.4 - Исходные данные для расчета производительности печей
| Наименование изделия | Сорт муки | Масса шт., кг | Размер изделий, мм | Продолжительность выпечки, мин |
||
| длина | ширина | диаметр |
||||
| хлеб дарницкий | ржаная обдирная + пшеничная мука 1 сорта | 0,7 | 200 | 110 | 55 - 60 |
|
| сушка горчичная | пшеничная мука высшего сорта | 110 | 45 | 14 - 15 |
||
Рассчитаем количество изделий в печи:
N – количество изделий по ширине люльки.
Расчет часовой производительности производится по формуле:
Р ч = A × n × g × 60 / T (2)
Где: А – количество рабочих люлек;
N – количество изделий по ширине люльки;
G – масса изделии, кг;
Т - продолжительность выпечки, мин.
Расчет суточной производительности определяют на основании часовой производительности, и производится по формуле:
Р c = Р ч × 23/1000 (3)
Где: Р ч - часовая производительность печи, кг;
23 – количество часов работы печи в сутки;
1000 – количество кг в одной тонне.
Для приготовления изделия в тоннельной печи устанавливают конвейерный шкаф Т-1-ХР3, посадчик, которого укладывает по ширине пода печи 8 тестовых заготовок. В этом случае N рассчитывается по формуле:
N = (L – a)/(b + a) × (B - a)/(l + a), (4)
Где: L – длина пода люльки или листа, мм;
В - ширина пода люльки или листа, мм;
L – длина изделий, мм;
B – ширина изделий или диаметр, мм;
A – зазор между изделиями 20 – 30 мм.
^ Расчеты «сушка горчичная»:
Количество изделий по длине листа:
N 1 = (620 – 20)/(45 + 20) = 9,2 шт
Количество изделий по ширине листа:
N 2 = (340 – 20)/(45 + 20) = 5,0 шт
Количество изделий на листе:
N 1 = 9×4 = 45 шт.
Количество листов по длине пода:
N 1 = (1920 – 5)/(340 + 5) = 5,5 шт
Количество листов по ширине пода:
N 2 = (2200 – 5)/(340 + 5) = 6,3 шт
Количество листов в тоннельной печи:
N 2 = 5×6 = 30 шт.
Р ч = 1350×0,09×60/15 = 486 кг/ч
Р c = 486 × 23/1000 = 11,17 т/сут
По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (Таблица 5.) и график работы печей (Таблица 6.)
Таблица 2.5 - Производительность предприятия
Таблица 2.6 - График работы печей
| № | Марка печи | 1 смена 23 - 7 ч. | 2 смена 7 - 15 ч. | 3 смена 15 - 23 ч. |
|||
| 1 | Г4 – ХПФ – 20А | ||||||
| 2 | Г4 – ХПФ – 20А | ||||||
| 3 | Г4 – ХПФ – 20А | ||||||
Сушка горчичная
2.4 Расчет выхода готовых изделий
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по каждому наименованию изделий по формуле:
G хл = G с × ((100 – W ср)/(100 – (W хл + n))×
(1 – 0,01∆G т) ×(1– 0,01∆G уп)× (1 – 0,01∆G ус) (5)
Где: G с – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
W ср – средневзвешенная влажность сырья, %;
W хл – влажность хлеба, %;
∆G т – затраты при брожении, % (2 – 3);
∆G уп – затраты при выпечке, % (7 - 14);
∆G ус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3 – 4);
N – разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0,5 – 1,0).
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:
W ср = (M×W м + Д×W др + C×W c + .....)/(M + Д + С+ …..), (6)
Где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;
W м, W др, W c – соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.
Выход теста определяется по формуле (кг):
G т = (G с.в.с. ×100)/(100 - W т), (7)
Где G с.в.с. – содержание сухих веществ в сырье, кг;
W т – влажность теста, %.
Расчет выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5 – 1 %
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
Таблица 2.7 - Содержание сухих веществ в сырье хлеба дарницкого
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Влажность сырья, кг | Количество влаги, кг | Содержание сухих веществ, кг |
| Мука пшеничная первого сорта | 40,0 | 14,5 | 5,8 | 34,2 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 | 75,0 | 0,375 | 0,125 |
| Соль поваренная пищевая | 1,4 | 3,5 | 0,049 | 1,351 |
| Сахар - песок | ||||
| Мука ржаная обдирная | 60 | 14,5 | 8,7 | 51,3 |
| Итого | 101,9 | 14,924 | 86,976 |
W ср = (60,0×14,5 + 40×14,5 + 0,5×75 + 1,4×3,5)/101,9= 14,64 %
G хл = 101,9×((100 – 14,64)/(100 – (48,5 + 1))) ×(1 – 3/100)×(1 – 8/100) ×(1 – 3/100) = 149,09 %
G т = 86,976×100/(100 – 48,5) = 168,88 кг
Ориентировочный выход 150 %. Таким образом, расчетный выход отличается от ориентировочного на 0,91 %.
^
Таблица 2.8 - Содержание сухих веществ в сырье
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Влажность сырья, кг | Количество влаги, кг | Содержание сухих веществ, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 14,5 | 14,5 | 85,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | 75,0 | 0,75 | 0,25 |
| Соль поваренная пищевая | 1,00 | 3,5 | 0,035 | 0,965 |
| Сахар - песок | 8,0 | 0,14 | 0,011 | 7,989 |
| Масло сливочное горчичное | 8,0 | 17 | 1,36 | 6,64 |
| Итого | 118,0 | 16,656 | 101,344 |
W ср = (100,0×14,5 + 1,0×75 + 1,0×3,5 + 8,0×0,14 + 8,0×17)/118 = 14,11 %
G хл = 118,0×((100 – 14,11)/(100 – 11)) ×(1 – 2/100) ×(1 – 6/100) ×(1 – 2/100) = 102,8 %
G т = 101,344×100/(100 – 11) = 113,87 кг т.
Ориентировочный выход 103 %. Таким образом, расчетный выход отличается от ориентировочного на 0,2 %.
2.5 Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:
М сут = Р с ×100/G хл, (8)
Где Р с – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
G хл – выход хлеба, соответствующий данному сорту.
Запас муки на складе в т определяется по формуле:
М = М сут ×n, (9)
Где М сут – суточный расход муки, т;
N – срок хранения муки - 7 суток.
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
М сут = 12360×100/149,09 = 8290,29 кг
М = 8,3×7 = 58,1 т
М сут = 11170×100/102,8 = 10865,76 кг
М = 10,86×7 = 76,02 т
Количество сырья в сутки определяется из данных рецептур по формуле (кг):
С сут = Р с ×с/G хл, (10)
Где с – количество сырья по рецептуре в кг на 100 кг муки.
Запас сырья определяется по формуле (т):
С = С сут ×n, (11)
Где n – срок хранения сырья, сут.
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
С сут = 12360×14/149,09 = 1160 кг
С = 1160×15 = 17400 кг (15 сут - срок годности соли)
Дрожжи:
С сут = 12360×0,5/149,09 = 41 кг
С = 41,0×3 = 123,0 кг (3 сут – срок годности дрожжей)
^ Расчеты по «сушка горчичная»:
С сут = 11170×1,0/102,8 = 108,6 кг
С = 108,6×15 = 1629 кг
С сут = 11170×1,1/102,8 = 108,6 кг
С = 108,6×3 = 325,8 кг
Сахар – песок:
С = 869,2×15 = 13038 кг (15 сут – срок годности сахара – песка)
Масло сливочное горчичное:
С сут = 11170×8,0/102,8 = 869,2 кг
С = 869,2×60 = 52152 кг (60 сут – срок годности масла сливочного горчичного)
Таблица 2.9 - Суточный расход и запас сырья
| Наименование изделий | Суточная выработка, т | Выход, % | Мука | Соль |
|||
| суточный расход, т | запас на срок хранения, т | расход по рецептуре, % | суточный расход, т | запас на срок хранения, т |
|||
| хлеб дарницкий | 12,36 | 149,09 | 8,29 | 58,1 | 14 | 1,16 | 17,4 |
| сушка горчичная | 11,17 | 102,8 | 10,86 | 76,02 | 1,0 | 0,1 | 1,6 |
| Итого | 23,53 | 251,89 | 19,15 | 134,12 | 15,0 | 1,26 | 19 |
2.6 Хранение и подготовка сырья к производству
На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки. Предусматриваем установку силосов марки А2-Х3Е-160А, вместимостью 63 тонн.
Количество силосов для отдельного сорта муки определяют по формуле:
N = M c ×n/Q c , (12)
Где M c - суточный расход муки, т.;
N - срок хранения муки, сут.;
Q c - полезная емкость силоса, т.
Полезная емкость по муке определяется умножением геометрической емкости на насыпную (емкость) массу муки. Насыпная масса муки (в т. на м 3), для пшеничной муки высшего сорта равна 0,6 т/м 3 . Нагрузка для муки первого сорта на 1 м 2 – 650 кг.
^
Расчеты по «хлеб дарницкий»:
N = 8,29×7/31,8 = 1,8 шт. Принимаем 2 ед.
Расчеты по «сушка горчичная»:
N = 10,86×7/31,8 = 2,4 шт. Принимаем 3 ед.
Всего необходимо 3 силоса марки ХЕ-160А.
Для подачи муки из силосов применяется аэрозольтранспорт с роторными питателями А2-ХПШ. Фильтры применяются самовстряхивающие ХЕ-161. Приемное устройство для муки, поступающей из автомуковозов состоит из приемного щитка ХШП-2. Перед подачей на производство мука просеивается на бурате
ПВ-1,5, очищается от металлопримесей.
Производительность просеивателя (т/ч) определяется по формуле:
Q = ρ×F, (13)
Где ρ - часовая просеивательная способность 1 м 2 сита, т/ч (для пшеничной муки 2,0 – 3,0);
F - просеивательная поверхность сита, м 2 (1,5)
Q = 2,5×1,5 = 3,75 т/ч
Количество просеивательных машин определяется:
N = М ч /Q, (14)
Где М ч - часовой расход муки по каждому сорту, т.;
Q - производительность просеивательных машин.
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
N = 0,360/3,75 = 0,096 шт. Принимаем 1 ед
Расчеты по «сушка горчичная»:
N = 0,472/3,75 = 0,12 шт. Принимаем 1 ед.
Необходимо предусмотреть установку двух просеивательных машин
2.7 Расчет оборудования для приготовления теста
В хлебопекарной промышленности применяют ускоренный способ приготовления теста для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с использованием порционной тестомесильной машины интенсивного действия Ш2-ХТ2-И.
Приготовления теста ведут однофазным способом или двухфазным с применением концентрированной молочнокислой закваски. Количество замесов теста в час (Д ч) для часовой производительности печи рассчитывается по формуле:
Д ч = Р ч ×100/G хл ×М m , (15)
Где Р ч – часовая производительность печи, кг;
G хл – выход хлеба, кг или %;
М m – расход муки на один замес теста, кг (70 кг).
Ритм замеса определяют по формуле:
R = 60/ Д ч, (16)
Где r – ритм замеса, мин.
^
Расчеты по «хлеб дарницкий»:
Д ч = 537,6×100/149,09×70 = 5,15 замесов
R = 60/5,15 = 11,65 мин.
Расчеты по «сушка горчичная»:
Д ч = 486×100/102,8×70 = 6,75 замесов
R = 60/6,75 = 8,8 мин.
Количество месильных машин (N) определяется по формуле:
N = Т м /r, (17)
Где Т м – время занятости машины, мин. (9 мин.)
^
Расчеты по «хлеб дарницкий»:
N = 9/11,65 = 0,77 шт. Принимаем 1 ед.
Расчеты по «сушка горчичная»:
N = 9/8,8 = 1,02 шт. Принимаем 2 ед.
Итого потребуется 3 месильные машины.
Замешенное тесто выгружают из тестомесильной машины в емкости для брожения – дежи, дежевые кольцевые конвейеры Ш2 – ХБВ или конвейеры для брожения Ш2 – ХББ. Объем дежи – 330 л.
Количество емкостей, занятых в бродильном конвейере под тестом, определяют по формуле:
Q бр = Д ч ×Т/60, (18)
Где Д ч – количество замесов теста, ч;
Т – продолжительность брожения теста, мин (90 мин).
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
Q бр = 5,15×90/60 = 7,72 деж.
Расчеты по «сушка горчичная»:
Q бр = 6,75×90/60 = 10,12 деж.
2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста
Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких заквасках из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляют следующим способом:
М с = Р с ×100/G хл (19)
Где Р с – суточный расход муки, кг;
G хл – выход изделия, %.
Расчеты по «хлеб дарницкий»:
М с = 12360×100/149,09 = 8290 кг
Расход муки в час:
М ч =М с /24 (20)
М ч = 8290/24 = 345 кг
Питательная смесь, идущая на приготовление закваски, готовится из следующего состава:
ржаная осахаренная заварка – 40 %;
водно – мучная смесь (9 % муки и 51 % воды) – 60 %
Ржаная закваска готовится в соотношении муки и воды 1:3,5. Расход закваски в час составляет 60 % от расхода муки, идущей на приготовление хлеба:
G з = М ч ×0,6, (21)
G з = 3450,6 = 207,0 кг
Продолжительность брожения закваски 60 -80 мин или 1,33 часа; отбор закваски на производство составляет 50 % от готовой закваски; коэффициент, учитывающий увеличение объема закваски при брожении в результате вспенивания – 1,5.
V з общ = G з ×1,33×2×1,5, (22)
V з общ = 207×1,33×2×1,5 = 825,93 кг
Ритм отбора закваски принимаем 40 мин. При этом условии количество чанов будет:
N = Т бр /40, (23)
В данном случае 80/40 = 2 чана.
Емкость каждого чана будет равна:
V з = V з общ /2, (24)
V з = 825,93/2 = 412,96 кг
Емкость сборника для закваски при условии отбора 50 % будет равна:
V с з = V з /2, (25)
V с з = 412,96/2 = 206,48 кг
Порция расхода заквашенной закваски равна:
G з з = G з ×40/60, (26)
G з з = 206,48×40/60 = 137,65 л
Количество муки, идущее на приготовление порции закваски:
М з = G з з ×(100 – W з)/(100 – W м), (27)
Где G з з – порция закваски, л;
W з – влажность закваски (82 %);
W м – влажность муки.
М з = 137,65× (100 – 82)/(100 – 14,5) = 28,98 кг
Количество воды, идущее на приготовление порции закваски (л):
G з в = G з з – М з, (28)
G з в = 137,65 – 28,98 = 108,67 л
Так как порция готовой закваски, идущей на производство, равна порции питательной смеси, идущей на возобновление закваски, при этом условии порция приготовления заварки будет (кг):
G зав = G з з ×40/100, (29)
Где 40 – количество заварки, идущей на приготовление закваски.
G зав = 137,65×40/100 = 55,06 кг
Количество муки, идущей на приготовление порции заварки (кг):
М зав = G зав /4,5, (30)
М зав = 55,06/4,5 = 12,24 кг
Количество муки, идущей на приготовление порции водно – мучной смеси (кг):
М вмс = М з - М зав, (31)
М вмс = 28,98 – 12,24 = 16,74 кг
Количество воды, идущей на приготовление порции водно – мучной смеси (кг):
G в вмс = G з в - G зав в, (31)
G в вмс = 108,67 – 55,06 = 53,61 кг
Так как ритм отбора готовой закваски принят 40 минут, то, следовательно, с таким же ритмом идет приготовление и питательно смеси, т.е. заварки и водо – мучной смеси.
За 40 минут необходимо приготовить одну порцию водо-мучной смеси и одну порцию заварки. Основное время этого режима приходится на осахаривание заварки.
Таблица 2.10 - Расход сырья на приготовление порции закваски, питательной смеси, заварки и режимы приготовления
| Наименование сырья и показателе процесса | Заварка | Питательная смесь | Закваска |
| Мука, кг | 12,24 | 28,98 | 28,98 |
| Вода, кг | 53,61 | 108,67 |
|
| Заварка, кг | 55,06 |
Продолжительность таблицы 2.10
| Питательная смесь, кг | |||
| Закваска, кг | |||
| Жир, кг/мин | |||
| Итого | 12,24 | 82,59 | 192,71 |
| Начальная температура, °С | 20 | 28 - 30 |
|
| Влажность, % | 75 | 75 |
|
| | - | 60 - 80 |
|
| Конечная кислотность, град | - | 9 -12 |
|
| Подъемная сила, мин | 40 | 40 |
Расчет производственной рецептуры приготовления теста опарным способом из пшеничной муки в агрегатах непрерывного действия осуществляют следующим способом:
Общий расход муки для теста (кг/мин):
М об = Р ч ×100/G хл ×60, (32)
Где Р ч – часовая производительность печи по данному сорту изделия, кг;
G хл – выход изделия, %.
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
М об = 537,6×100/149,09×60 = 6 кг/мин
Расчеты по «сушка горчичная»:
М об = 486×100/102,8×60 = 7,88 кг/мин
Расход муки в опару (кг/мин):
М о =М об ×р/100, (33)
Где р – количество муки на замес опары (на 100 кг муки в тесте), кг (70 кг.).
М т = М об - М о, (34)
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
М о = 6×70/100 = 4,2 кг/мин
М т = 6– 4,2 = 1,8 кг/мин
Расчеты по «сушка горчичная»:
М о = 7,88×70/100 = 5,5 кг/мин
М т = 7,88 – 5,5 = 2,38 кг/мин
Расход дрожжевой суспензии для приготовления опары (кг/мин):
Д = М об Р д × (1 + a)/100, (35)
Где Р д – расход прессованных дрожжей в кг на 100 кг муки;
А – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (3-5).
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
Д = 6×0,5×(1 + 4)/100 = 0,15 кг/мин
Расчеты по «сушка горчичная»:
Д = 7,88×1×(1 + 4)/100 = 0,39 кг/мин
Расход раствора соли или сахара в (кг/мин):
G с = М об ×Р с /А, (36)
Где Р с – расход соли или сахара в процентах от массы муки (по рецептуре изделий);
А – концентрация соли или сахара в растворе, кг в 100 кг раствора.
Расход масла сливочного горчичного (кг/мин):
Ж = М об ×Р ж /100, (37)
Где Р ж - расход масла в процентах от массы муки (по рецептуре изделий)
^ Расчеты по «хлеб дарницкиий»:
G соли = 6×1,4/23 = 0,36 кг/мин
Расчеты по «сушка горчичная»:
G соли = 7,88×1/23 = 0,34 кг/мин
G сахара = 7,88×8/43 = 1,47 кг/мин
Ж = 7,88×8/100 = 0,63 кг/мин
Расход воды на замес опары общей в кг/мин:
В о = М об × (G во - G о)/100, (38)
Где G во – выход опары, кг;
G о – суммарная масса сырья в опаре, кг.
Выход опары (кг/мин):
G во = (G о × (100 – W ср.о))/(100 - W о), (39)
Где W ср.о – средневзвешенная влажность сырья в опаре, %
W о – влажность опары, 42 %.
W ср.о = (М о × W м + Р д ×× W д)/(М о + Р д), (40)
Где М о – количество муки в опаре, кг;
W м – влажность муки, %;
Р д – количество дрожжей, кг;
W д – влажность дрожжей, %.
Количество воды в дрожжевой суспензии (кг/мин):
В д = М об × а/100, (41)
Где а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (3–5).
Расход опары на замес теста (кг/мин):
G o = М об × G во /100 (42)
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
В д = 6×4/100 = 0,24 кг/мин
W ср.о = (4,4×14,5 + 0,5×75)/(4,2 + 0,5) = 20,94 кг/мин
G во = (0,95×(100 – 20,94))/(100 - 42) = 1,29 кг/мин
G o = 6×15,93/100 = 0,95 кг/мин
В о = 6× (20,94 – 1,29)/100 = 1,18 кг/мин
^ Расчеты по «сушка горчичная»:
В д = 7,88×4/100 = 0,315 кг/мин
W ср.о = (7,88×14,5 + 1×75)/(7,88 + 1) = 21,3 кг/мин
G во = (0,85×(100 – 21,3))/(100 - 42) = 1,15 кг/мин
G o = 7,88×10,76/100 = 0,85 кг/мин
В о = 7,88×(1,15 – 0,85)/100 = 0,02 кг/мин
Расход воды на замес теста общий в кг/мин:
В т = М об ×(G в.т. - G т)/100, (43)
Где G в.т. – выход теста из 100 кг муки, кг;
G т – количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг.
G в.т. = (G т ×(100 - W ср.т))/(100 – W т), (44)
Где W ср.т – средневзвешенная влажность сырья в тесте, %
W т – влажность теста, %.
W ср.т = (М т ×W м + G во ×W о + Р с ×W с)/(G т), (45)
Где М т - количество муки, добавляемое при замесе теста, кг;
W м – влажность муки, %;
G во – выход опары, кг;
W о – влажность опары, % (43 %);
Р с – количество соли, сахара и др. сырья, кг;
W с - влажность соли, сахара и др. сырья, %;
G т – суммарная масса сырья в тесте, кг.
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
W ср.т = (1,8×14,5 + 1,29×43 + 14×3,5)/(14,5) = 9 %
G в.т. = (14,5 ×(100 – 9,0))/(100 – 43) = 23,15 кг
В т = 6×(23,15 . – 14,5)/100 = 0,52 кг/мин
^ Расчеты по «сушка горчичная»:
W ср.т = (2,38×14,5 + 1,15×43 + 9×3,5)/(18) = 6,4 %
G в.т. = (18 ×(100 – 6,4))/(100 – 43) = 29,6 кг
В т = 7,88×(29,6 – 18)/100 = 0,9 кг/мин
Количество воды в солевом и сахарном растворе (кг/мин):
В с = (G с ×(100 – А))/100, (46)
Где Gс – расход раствора соли или сахара в кг/мин;
А – концентрация соли в растворе, кг в 100 кг раствора.
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
В с = (3,6×(100 – 23))/100 = 2,77 кг/мин
Расчеты по «сушка гочичная»:
В с = (0,34×(100 – 23))/100 = 0,26 кг/мин
Таблица 2.11 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста
Продолжительность таблицы 2.11
| Солевой раствор, кг/мин | 0,7 | 0,7 |
| Дрожжевая суспензия, кг/мин | 0,54 | |
| Сахарный раствор, кг/мин | ||
| Масло горчичное, кг/мин | 0,63 | |
| Опара, кг/мин | 1,8 |
|
| Итого | 2,44 | |
| Начальная температура, °С | 28 - 30 | 29 - 30 |
| Влажность, % | 43 | 43 |
| Продолжительность брожения, мин | 210 - 240 | 60 - 90 |
| Конечная кислотность, град | 3 - 3,5 | 3 |
2.9 Расчет тесторазделочного оборудования
Количество тестоделителей находят по формуле:
N = (Р ч ×х)/(60×g×n), (47)
G - масса изделий, кг.
N - производительность тестоделителя, куски в мин;
Х - коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
N = (537,6×1)/(60×0,7×40) = 0,32 шт. Принимаем 1 ед.
Расчеты по «сушка горчичная»:
N = (486×1)/(60×0,1×30) = 2,7 шт. Принимаем 3ед.
Устанавливаем делители-укладчики А2 – ХТН 4 штуки.
Расчет конвейера для предварительной расстойки тестовых заготовок для изделий массой 0,5 кг и менее определяется по формуле:
L = (Р ч ×Т пр ×l)/(g×60),
Где L – длина конвейера предварительной расстойки, м;
Т пр - продолжительность расстойки (2 – 5) мин;
L – расстояние между центрами кусков (0,15 – 0,25), м;
G - масса изделий, кг.
^ Расчеты по «сушка горчичная»:
L = (486×3×0,2)/(0,1×60) = 48,6 м.
Скорость движения конвейера определяется по формуле:
= L/Т пр ×60, (48)
= 48,6/3×60 = 972 м/с
Емкость расстойного шкафа определяется по формуле:
Θ = (Р ч ×Т р)/(g×60), (49)
Где Θ - емкость расстойного шкафа в кусках теста;
Р ч - часовая производительность печи по данному сорту, кг;
Т р - продолжительность расстойки, мин;
G - масса изделий, кг.
Расчеты по «хлеб дарницкий»:
Θ = (537,6×3)/(0,7×60) = 38,4
Расчеты по «сушка горчичная»:
Θ = (486×3)/(0,1×60) = 243
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:
N рл = Θ р /п л, (50)
Где п л - количество изделий на одной люльке, шт.
Расчеты по «хлеб дарницкий»:
N рл = 38,4/48 = 0,8 шт. Принимаем 1 ед.
Расчеты по «сушка горчичная»:
N рл = 243/48 = 5 шт. Принимаем 5 ед.
2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Наиболее целесообразно применить контейнера ХКЛ-18, в которых вмещается 18 лотков размерами 740х450х83 мм.
Количество потребных контейнеров определяется:
N = (Р ч ×Т)/(n из ×g×n л), (51)
Где Р ч - часовая производительность печи, кг;
Т - срок хранения изделий, ч;
N л - количество лотков, загружаемых в контейнер, шт.;
N из – количество изделий в лотке, шт,
G - масса изделий, кг.
^ Расчеты по «хлеб дарницкий»:
N = (537,6×10)/(12×0,7×18) = 35 конт.
Расчеты по «сушка горчичная»:
N = (486×10)/(20×0,1×18) = 135 конт.
Всего контейнеров для хранения: 170 контейнеров.
Для подготовки хлеба к отправке в торговую сеть проектируется экспедиция. В экспедиции предусмотрено помещение экспедитора, а также помещение для ремонта и зарядки электропогрузчиков, ремонта и санобработки тары.
Количество отпускных мест определяется по формуле:
N omn = (Р с ×t x ×η)/(T x ×60×Q), (52)
Где Р с - суточное количество отправляемого хлеба, т;
T x - продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин (при механизированной погрузке - 8 мин.);
η - коэффициент, учитывающей отправку в часы «пик» (η = 2);
T x - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;
Q - вместимость транспортной единицы, кг (Q = n л ×g л);
Где n л – количество лотков в машине, шт.;
G л – масса изделий на одном лотке, кг.
Расчеты по «сушка горчичная»:
N omn = (12360×8×2)/(15×60×8,4) = 26,16 мест.
3. Ориентировочный расчет площадей хлебозавода
Производительность хлебозавода 35,9 т/сут.
Склад бестарного хранения муки (из расчета 7 м 3 объема помещения на 1 тонну мощности): 251,3 м 3 .
Склад тарного хранения муки (1,2 м 2 на 1 тонну мощности): 43,08 м 2
Склад мокрого хранения соли (1,2 м 2 на 1 тонну мощности): 43,08 м 2
Склад дополнительного сырья (1,0 м 2 на 1 тонну мощности): 35,9 м 2
Силосное отделение (4,0 м 2 на 1 тонну мощности): 143,6 м 2
Тестоприготовительное отделение (5,0 м 2 на 1 тонну мощности): 179,5м 2
Пекарный зал (9 м 3 на 1 тонну мощности): 323,1 м 2
Хлебохранилище (10,0 м 2 на 1 т мощности): 359 м 2
Экспедиция (20% от площади хлебохранилища): 71,8 м 2
Склад хранения масла - 36 м 2 , помещение для мойки лотков - 36 м 2 , котельная - 72 м 2 , материальный склад - 48 м 2 , комната дежурного электрика и механика - 48 м 2 , проходная - 36 м 2 , охрана - 12 м 2 , лаборатория - 24 м 2 , плановый отдел - 48 м 2 , технолог - 12,32 м 2 , производственное помещение - 25,8 м 2 .
Заключение
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно. На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли и сахарного сиропа, молочной сыворотки.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения
Инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе.
Таким образом, в ходе курсовой работы решены поставленные задачи и достигнута цель – разработан проект хлебозавода , производительностью 35,9 т/сут. с установкой печей Г4 - ХПФ – 20А в г. Мурманске.
Список литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, 8 изд., перераб. и доп. - М.: Легкая пищевая промышленность. 1984. 416 с.
2. Цыганов Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ИРПО, 2001. - 428 с.
3. Производство хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий. Сан Пин 2.3.4.545-96. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. - 63 с.
4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.
5. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: ООО «Артель-М», 1998. - 87 с.
6. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО. Издательский центр «Академия», 200. - 320 с.
7. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. -М.: Пищевая промышленность. 1975. - 376 с.
8. Авдеева Л.Л., Цыганова Т.Б., Янушко Т.В. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. - М.: 1988. - 55 с.
9. Буренин В.А. Основы промышленного строительства и санитарной технике. - М.: Высшая школа, 1994. - 216 с.
10. Банников А.Г. Охрана природы. - М.: Агропромиздат. 1985. - 287 с.
11. Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат. 1988. - 382 с.
12. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 584 с.
13. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1988. - 200 с.
14. Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская Производство хлебных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.
15. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1994. - 224 с.
16. Теплов А.Ф. Охрана труда в отрасли хлебопородуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 255 с.
17. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 358 с.
18. Читова К.М., Запешина Н.В., Маслов И.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.
19. Отраслевой каталог: оборудование для хлебопекарной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ легпищемаш, 1987. - 275 с.
20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3..2.1078.-01.1 - М.: «Интер СЭН», 2002. - 168 с.
21. Смельчук В.С. Основы промышленной вентиляции предприятий пищевых производств. - М.: МГЗИПП, 1996. - 47 с.
22. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - 232 с.
Универсальная конструкция печи позволяет производить выпечку широкого ассортимента хлебобулочных изделий.
Описание и конструктивные особенности печей Г4-ХП-2,1.
На конвейере печи установлена сетчатая лента улучшенной конструкции с соединительными стержнями, фиксирующими шаг спирали.
Каналы по ширине пекарной камеры разделены на восемь отдельных продольных газоходов, что обеспечивает равномерное тепловое поле по всей ширине пекарной камеры.
Греющие каналы-радиаторы имеют уменьшенную, по сравнению с другими печами, высоту канала, что позволяет увеличить скорость газов и интенсифицировать процесс теплопередачи, уменьшить расход топлива на выпечку, повысить КПД печи.
Система рециркуляции греющих газов работает под разрежением, что обеспечивает её полную безопасность.
Печь оснащена современным автоматическим газовым горелочным устройством, соответствующим российским и европейским стандартам безопасности. Горелка позволяет в бесступенчатом, плавном, модулируемом режиме изменять мощность от 40 до 350 кВт автоматически, в зависимости от потребляемого тепла для выпечки продукта.
Печь оснащена системой шиберов пластинчатого типа.
В печи установлен более мощный вентилятор циркуляции газов. Вентилятор оборудован преобразователем частоты, что позволяет в момент запуска и работы на холодном воздухе преодолевать большие нагрузки на малых оборотах. Обороты двигателя автоматически увеличиваются при достижении греющими газами определенной температуры. Это позволяет использовать меньше электроэнергии на разогрев печи.
Пароувлажнительная труба выполнена по системе «труба в трубе», а отвод конденсата, выделенного из пара, производится по внутренней трубе по ходу движения пара. Это исключает попадание конденсата внутрь зоны увлажнения.
В системе использованы регулирующие устройства и конденсатоотводчики производства зарубежных фирм.
Система пароувлажнения оборудована вертикальным каналом для сброса излишнего пара в атмосферу и отделена от зоны выпечки гибкой тефлоновой шторкой в паре с металлической поворотной заслонкой.
Для ржано-пшеничных сортов хлеба печь может быть оборудована отдельным ошпарщиком, который устанавливается перед зоной увлажнения под зонтом и дополняет ее.
Каждый корпус пекарной камеры (4шт.) оснащен системой вытяжки паров упека. Внутри каждого корпуса установлена поворотная заслонка. Это позволяет установить в зоне выпечки оптимальную влажность и уменьшить сквозняки, имеющие место в туннельных печах при выпечке.
Характеристики
Для проектируемого хлебозавода выбраны 4 поточные линии с печами тупикового и тоннельного типа.
Для выпечки хлеба «Столового» формового m = 0,85 кг и хлеба «Дарницкого» формового m = 0,75 кг выбираем расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15 в состав которого входит печь Г4-ХПФ-21М (площадь пода 21,2 кв.м, число люлек 35, размеры люльки 1920*235 мм, на люльке размещены 16 форм, размером 220* 110). Г4-ХПФ-21М печь тупиковая предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Предназначена для выпечки хлебобулочных изделий, требующих улучшенную гигротермическую обработку. На этой печи зона пароувлажнения выполнена в виде «парового мешка» при подъеме конвейера на третьем валу. Печь блочно каркасная, цельно металлическая с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съемными подами. Расстоечно-печной агрегат Г4-РПА-15 предназначен для выработки формового хлеба производительностью 15 т/сут.
Р ч = N*n*g*60 /τ вып,кг/ч, где
N - количество рабочих люлек в печи,
п - количество форм на люльке,
g - масса изделия, кг
τ вып,- продолжительность выпечки, мин.
Производительность печи для хлеба «Столового»:
Р ч = 35* 16* 0,85*60/55 =519,27 кг/ч
Производительность печи для хлеба «Дарницкого»:
Р ч = 35* 16*0,75*60/50 = 677 кг/ч
Для выпечки хлеба белого m = 0,80 кг и булки «Городской» m = 0,2 кг выбираем тоннельную печь Г4-ПХ4С-25 (площадь пода F = 25 кв.м, размеры пода 12000*2100мм). Г4-ПХ4С-25 печь туннельная сквозная с сетчатым подом с продольным расположением топок. Характеризуется высокой производительностью, экономичными удельными показателями, универсальностью и простотой настройки на рабочие режимы. Ассортимент выпекаемых изделий: хлеб подовый и формовой, мелкоштучные и бараночные изделия, пряники.
Производительность печи рассчитывается по формуле:
Рч = n*g*60/ τ вып,кг/ч, где
n - количество изделий на ленточном поду,
N 1 - количество изделий по ширине пода,
n 2 - количество изделий по длине пода,
g - масса изделия,кг
τ вып - продолжительность выпечки, мин
Производительность печи для хлеба белого:
Размеры батона: длина 320 мм, ширина 160 мм, расстояние между батонами при укладке 30 мм.
n 1 = 2100-30/320 + 30 = 6;
n 2 = 12000-30/ 160 + 30 = 63;
Рч = 378*0,80*60 / 42 = 459 кг/ч
Производительность печи для булки «Городской»:
Размеры булки: длина 160 мм, ширина 70 мм.
n 1 =2100-30/ 160 + 30= 11;
n 2 = 12000-30/70 + 30 = 120;
n =11*120= 1320;
Рч = 1320*0,2*60 / 20 = 792 кг/ч
Определение суточной производительности хлебозавода.
Для хлеба «Столового»:
Р сут = Рч*23=519,27*23=11943,2 кг/сут
Для хлеба «Дарницкого»:
Р сут = Рч*23=677*23=15571 кг/сут
Для хлеба белого:
Р сут = Рч*23=459*23=10557 кг/сут
Для булки «Городской»:
Р сут = Рч*23=792*23=18216 кг/сут
Общая суточная производительность хлебозавода
Для определения общей производительности завода часовую производительность по каждому сорту изделий суммируют.
Рсут=11943,2+15571+10557+18216=56287,2 кг/сут
Таблица 15_График работы печей.
Таблица 16_Расчетная производительность хлебозавода
| Ассортимент | Масса, кг | Часовая производи тельность печи, кг/ч | Продолжи тельность работы печей по графику, ч | Выработка кг/сут по заданию | Выработка кг/сут по расчету |
| 1 .Хлеб «Столовый» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки II сорта | 0,85 | 23,0 | |||
| 2.Хлеб «Дарницкий» формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта | 0,75 | 23,0 | |||
| З.Хлеб белый из пшеничной муки I сорта | 0,80 | 23,0 | |||
| 4. Булка «Городская» из пшеничной муки I сорта | 0,2 | 23,0 | |||
| Итого: | - | - | - | 56287,2 |
Расчет производительности печей цеха мелкоштучных изделий
Для цеха мелкоштучных изделий запроектированы ротационные печи «РОТОР-АГРО 101». Печи предназначены для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и мучнистых кондитерских изделий на хлебозаводах и пекарнях и изготавливаются в различных вариантах: электрические, газовые и жидкотопливные. Печи оснащены итальянским двухскоростным вентилятором, который обеспечивает равномерность выпечки и прекрасный вид на всех видах изделий по всей высоте стеллажной тележки и по всех площади подовых листов, уменьшает время разогрева печи и выпечки, сокращает падение температуры при закатывании тележки. Высокоэффективный нагревательный блок обеспечивает быстрый нагрев печи до заданной температуры. За счёт пошагового секционного подключения ТЭНов обеспечивается экономия энергии. Высокая однородность выпечки достигается за счёт вращения платформы в двух направлениях, равномерного распределения теплового потока по объёму пекарной камеры, наличия трёх регулируемых шиберных блоков, расположенных вертикально по всей длине боковой стенки внутренней камеры. Двери имеют двойное остекление. Дополнительный канал обдува парогенератора позволяет поддерживать температуру последнего оптимальной для образования максимального количества пара. Верхний привод вращения тележки имеет систему защиты от перегрузок. Печи оснащены новейшей системой управления с энергонезависимой памятью на 50 программ выпечки, включающих в себя установки трёх независимых временных фаз с программируемыми временем, температурой и подачей пара, а также скорости вращения вентилятора. Сборно-разборная конструкция позволяет монтировать печи в любом помещении. Пекарная камера, облицовка и воздуховоды изготовлены из нержавеющей стали.
Рассчитываем часовую производительность для ротационной печи
«РОТОР-АГРО 101»:
Для булочки «Ароматной»:
Для булочки «Днепропетровской»:
Для булочки «Горчичной»:
Р ч = 15∙25∙0,05∙60/15 = 75 кг/час
Для булочки «Кунцевской»:
Р ч = 15∙12∙0,06∙60/18 = 60 кг/час
Таблица 17_График работы печей
Таблица 18_Расчет часовой производительности цеха мелкоштучных изделий
Расчет запасов сырья.
1.Рассчитываем количество муки, расходуемой в сутки (кг) для каждого сорта изделий:
G м = Р ч *100 / В хл, кг/сут, где
Р ч - выработка изделий в сутки, кг
В хл - выход хлеба, %
2.Количество дополнительного сырья рассчитывается по формуле:
G = Р ч *Р / В хл, кг/сут, где
Р - расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг
3.Для ржано-пшеничных сортов хлеба рассчитываем расход муки
каждого сорта:
M с1 = G с *P м / 100,кг/сут.,где
G c - общее количество муки на суточную выработку, кг
Р м - количество содержания муки данного сорта в данной смеси,%
Расчет запасов сырья для хлеба» Столового»:
G м = 11943*100/153,3 = 7790 кг/сут
М рж.об. = 11943*50/153,3 =3895 кг/сут
М пш. II с. = 11943*50/153.3 =3895 кг/сут
G соли = 11943*1,5 / 153,3 = 116,8 кг/сут
G др. = 11943*0,5/153,3 = 39 кг/сут
G сах. = 11943*3,0/153,3 = 233 кг/сут.
Расчет запасов сырья для хлеба «Дарницкого»:
G м = 15571*100/146 = 10665,1 кг/сут
М рж.об. = 15571*60/146 = 6399,0 кг/сут
М пш I с. = 15571*60/146 = 4266,0 кг/сут
G соли = 15571*1,4/146= 149,3 кг/сут
G др. = 15571*0,5/146 = 53,3 кг/сут
Расчет запасов сырья для хлеба белого:
G м = 10557*100/135,7 = 7779,7 кг/сут
G c оли = 10557*1,3/135,7= 101,1 кг/сут
G др. = 10557* 1,0/135,7 = 77,8 кг/сут
Расчет запасов сырья для булки «Городской»:
G м = 18216*100/137,4= 13257,6 кг/сут
G с o ли = 18216*1,5/137,4 = 198,9 кг/сут
G др. = 18216*1,3/137,4= 172,3 кг/сут
G марг. = 18216*2,5/137,4 = 331,4 кг/сут
G сахар. = 18216*4,0/137,4 = 530,3 кг/сут
Таблица 19_ Расчет сырья в сутки с учетом сроков хранения.